Madrid: Omar Malpartida emociona con su cocina mestiza en Luma

Perú, uno de los lugares más biodiversos del mundo, es el origen del joven chef Omar Malpartida y sobre la que trabaja su propuesta gastronómica. Su restaurante madrileño Luma (Valenzuela, 7) es la puerta de entrada para, a través de su menú, conocer el Pacífico, los Andes y la Amazonía del Perú, tres regiones muy diferentes con productos y cocina que nada tienen que ver. Pero las referencias españolas también se integran sabiamente en las propuestas del menú-degustación «Rutas».

El chef Omar Malpartida trabaja con su origen como base de su cocina pero además entiende su propuesta como una unión,  una cocina mestiza en la que confluye la despensa y producto fresco peruano con producto y cocina española. No es fusión, es unión de culturas,es la creatividad del chef para ir más allá de las tradicionales recetas peruanas e investigar productos apenas conocidos de Perú con la diversidad de la despensa española.

Así, en la propuesta de Luma se combinan los tamales con la carne de vacuno gallega, lejanos tostones con pichones, anticuchos y gambas mediterráneas. Y un espléndido homenaje a los tubérculos andinos, más allá incluso de lo inabarcable del mundo peruano de la papa.

Kilómetro cero a 9.000 km de distancia
La cocina del chef Omar Malpartida es una cocina de origen, mestiza, repleta de equilibrio y sentido estético que supone un encuentro cultural apasionante entre dos culturas, porque convive producto peruano con producto español.
El chef marca varias rutas geográficas en sus platos. Desde la región amazónica,con platos como el Asadito,la zona de la costa con el ceviche de la pesca del día y salsa ponzu; a la montaña, con la Pachamanca. Además,se da presencia a la variedad de tubérculos andinos como olluco u oca.
El trabajo que realiza con las dos despensas obliga al chef a ofrecer un menú dinámico siguiendo de cerca ambas despensas.
Conviven ecosistemas, despensas, temporadas y estaciones de dos países a más de 9.000 km de distancia. Por eso, emociona tomar en Madrid a finales de julio un excelente espárrago peruano, aderezado eso sí con una bechamel y una emulsión de limón y cilantro.
La propuesta se divide en el menú degustación (75€) y en la carta. Bajo ambos formatos se pueden encontrar singulares reinterpretaciones de los clásicos de la cocina tradicional peruana, como la causa, el churo (espectacular presentación, acompañado de galeras y polvo de ajíes amazónicos), el ají de gallina o el ceviche, en todos los cuales Omar inyecta su particular sello.

Manos Cruzadas 

Porque Omar Malpartida capitanea el proyecto Manos Cruzadas, que conecta comunidades de agricultores asentados en la costa, la sierra y la Amazonía peruana con España y Europa. De esta manera, Luma se convierte en la puerta de entrada de producto fresco peruano a Europa.

A sus 31 años, Omar Malpartida (formado en la Escuela Cordon Bleu de Lima y estancias en grandes restaurantes españoles como Quique Dacosta o El Celler de Can Roca) está revolucionando la escena gastronómica con su cuidada y a la vez emocionante reivindicación de la despensa peruana en toda su diversidad. Luma es a la vez, su proyecto de más envergadura y también el más personal.