Madrid: Puerros, kale y lombarda, reyes de la huerta invernal en Roostiq

El invierno es el mejor momento del año para probar los puerros, la kale, la lombarda y la rúcula. Estas verduras alcanzan en invierno su máximo esplendor. “Servimos el producto sin camuflarlo. De ahí que sea tan importante la temporada”, explica Carmen Acero, la jefa de cocina de Roostiq (Augusto Figueroa, 47. Madrid). Los puerros a la brasa, la ensalada césar con pollo de la finca y kale o la lombarda salteada con ajito y aceite son algunas de las recetas que presentan en esta temporada invernal “una calidad óptima”, según Acero, la jefa de cocina. También, las espinacas y rúcula a la brasa con huevo y las alcachofas confitadas al horno leña.

Llega el invierno y con él las verduras de temporada se convierten en las grandes protagonistas de la finca y, por tanto, de la carta de Roostiq. Así, noviembre y diciembre se han consolidado como los mejores meses del año para probar los puerros, la kale, la lombarda, la rúcula, las acelgas, las espinacas y las alcachofas del restaurante. “Servimos el producto sin camuflarlo. Lo importante es su calidad en sí”, explica Carmen Acero, la jefa de cocina. Y añade: “De ahí, que sea tan importante la temporada en la que se consume”.

De este modo, una de las recetas que presenta en esta temporada invernal una calidad óptima son los puerros confitados y a la brasa. “De nuevo, lo importante es la calidad del puerro”, reincide Acero. Los hortelanos de la finca de la que nace la cocina de productor de Roostiq, y tras un proceso de selección de semillas exhaustivo, optaron por la variedad vela. “Lo elaboramos en tres fases. Primero, lo confitamos, luego lo ponemos a la brasa y, por último, lo llevamos al horno”, describe la jefa de cocina. También, su ensalada César con pollo de la finca y tuskan cale –conocido como cavolo nero-. “Esta variedad la puedes comer en crudo sin calentar”, detalla la chef de Roostiq. La lombarda con ajito y aceite, las acelgas a la llama, las alcachofas confitadas al horno de leña y las espinacas y rúcula a la brasa con huevo son el resto de elaboraciones propias de los meses más fríos del año. En cuanto a la rúcula, desde la finca de Ávila, se ha seleccionado la variedad Cultivada. “Las verduras las cocinamos a fuego directo porque entendemos que la llama es la mejor forma de respetar el producto”, sentencia Acero.

La honestidad, la cocina de productor y, por supuesto, la finca de Ávila en la que se crían la mayoría de los ingredientes de sus platos son la esencia de Roostiq. El restaurante de la calle Augusto Figueroa, 47, acaba de cumplir un año reivindicando su máxima: una obsesión por el sabor basada en sus explotaciones ganaderas y agrícolas, inmersas en un Periodo de Conversión a la producción ecológica.