Madrid: Setas de primavera en Candeli

El restaurante de la calle Ponzano recibe la estación con productos típicos de la temporada como los espárragos blancos de Navarra, las piparras del norte, las frutillas Arzagot y, en la imagen, la seta de primavera, también conocida como perrechico o seta de San Jorge.

Candeli (Ponzano, 47, Madrid) siempre lo ha tenido claro: su apuesta gastronómica tenía que dejar huella siguiendo la senda del producto. Y así ha sido y así sigue siendo. Seguir la temporalidad es religión en este restaurante donde la parrilla ocupa un lugar prominente.

En estos meses de primavera cobran especial protagonismo los espárragos blancos IGP Espárrago de Navarra, cultivados en Corella y recolectados del modo artesanal, a mano y de noche, para evitar que los rayos de sol mancillen su níveo color. El cocinero Víctor Martínez los prepara a la brasa y acompañados de una vinagreta de marisco. El plato de espárragos se sirve al precio de 19,50 €.

Perrechicos a la brasa y con un toque picante 

En cuanto a los perrechicos -26 euros la ración-, Martínez los marca en la brasa para darles un ligero ahumado, después los saltea con coñac, jugo de carne, ajo, jerez y un toque picante, y los sirve con una yema de huevo de corral confitada.

De los vegetales primaverales, la piparra será la última en llegar ya que su temporada comienza en mayo. En cualquier caso, al igual que en años anteriores, vendrán de la huerta navarra. Son unas piparras muy apreciadas por su piel extremadamente fina, su carne tierna, su llamativo verdor y un ligero picante, fino y delicado.

Y llegan por primera vez a Candeli las frutillas Arzagot, unas fresas con temporada de octubre a junio, de cultivo biodinámico, y que crecen acariciadas por el suave clima malagueño. De sabor y aroma intensos, las fresas Arzagot se producen de forma natural en el suelo sobre mantillo de paja y trigo al aire libre, maduradas por el sol andaluz y siempre recolectadas a mano en su punto óptimo de maduración. Un singular postre que el cocinero sirve con sopa de yogur de chocolate blanco (10 €).

Oferta habitual de Candeli

La carta de Candeli ofrece un amplio recorrido por el recetario español elaborado con producto fresco de la mejor procedencia. La apuesta por la huerta es constante, así como los pescados y mariscos procedentes de las costas nacionales, y las carnes seleccionadas.

Para mayor comodidad del público, Candeli tiene tres espacios diferenciados: una entrada con mesas altas y con carta de tapeo, un comedor continuo con mesas bajas y ambiente distendido, y una sala ‘escondida’, elegante y confortable.