Paco García y su equipo han convertido esta técnica en un arte y hacen alarde de ello cada año por estas fechas. Y es que, aunque sea a todos los efectos un guiso, no hay mejor época para dar cuenta de él, ya que se toma templado o frío. De esta forma nos demuestran que no hace falta renunciar, por ejemplo, a la casquería porque el sol apriete –como con su famosa Lengua de ternera en escabeche– y es que en esta casa de comidas, si algo se hace bien, es la cocina de toda la vida. Estos son los platos que habrá este año en los dos apartados, el de carne y el de pescado:
Carnes:
– Lengua de ternera en escabeche
– Presa ibérica de bellota (tataki)
– Perdiz roja en escabeche
Pescados:
– Ventresca o lomo de atún blanco
– Parrochas en escabeche
– Chicharro en escabeche rojo
Todos ellos tienen un precio entre 12 y 18 € y se sirven acompañados de una guarnición de deliciosas verduras, también en escabeche. Para combinarlos y alternarlos, otros de los imprescindibles del verano son el Salmorejo con guarnición, la Ensaladilla rusa o el Tomate de temporada.
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