Marcano: Un TopChef en el barrio madrileño de Retiro

El chef madrileño David Marcano, con corazón vasco, discípulo de Juan Mari Arzak y alma mater, durante años, de la culinaria del Goizeko Wellington, reluce con luz propia en su restaurante del barrio de Retiro (Dr. Castelo, 31. www.restaurantemarcano.com). Su participación en el programa Top Chef de Antena 3, en parrilla estos días, está despertando el interés de un público fascinado por sus platos y su personalidad.

¿Ha nacido una estrella? ¡Siempre ha estado ahí, buscando, incansable, el sabor perfecto! David Marcano recuerda a Miguel Ángel pidiéndole a su Moisés que hablara ya que el chef plasma en su cocina esa búsqueda infinita de la perfección, algo que le obsesiona desde sus inicios. La técnica, la sublimación del sabor y la estética son algunos de los puntos en los que basa su estilo.

El restaurante Marcano es la evolución de Taberna Marcano, una de las primeras neotabernas que abrieron sus puertas en el hoy consagrado como escaparate de cocina noble que es el barrio de Retiro. En ambos establecimientos David ha plasmado su idea de una oferta honesta y un trato amoroso al producto con esa dedicación tozuda que caracteriza a los grandes cocineros. Fuera de la cocina cuenta con un ángel que mantiene las riendas de la gestión: su mujer Patricia Valdez, con un bagaje de unos cuantos años en multinacionales y agencias, experta en marketing y tecnología de gestión y medio alma del proyecto.

El local es pequeño, diáfano y acogedor, su decoración es sencilla y desenfadada con toques vivaces y sorprendentes como las vitrinas que albergan una variada colección de Playmobil, pasión secreta de David desde la infancia. Madera y suelos de arcilla cocida completan un comedor agradable, la cocina vista y una barra recogida al mismo tiempo que animada.

En cada plato se plasma la filosofía de Marcano. «Puedo llegar a ser obsesivo, investigando durante meses el punto perfecto de absorción de una legumbre o pasar horas limpiando el pescado», reconoce al mismo tiempo que explica su amor a la cocina recordando una infancia pasada en la huerta de Toledo de sus abuelos «donde el producto y la magia de la cocina de mi abuela me hicieron entender lo que quería ser de mayor».

Su cocina se basa en cuatro pilares fundamentales que quedan plasmados en la carta. Uno de ellos son los fondos y los caldos base sobre los que lleva años investigando: en carta nunca faltan los platos de cuchara, una de las señas de identidad del chef, siempre elaborados con legumbres de DO, arroces y guisos de pescado. Hasta hay clientes de Marcano que quieren ser avisados cuando se sirve su plato de cuchara preferido, tal es el caso de las Verdinas con cola de cigala braseada y gamba blanca, la Marmita de calamar, patata y rape de barriga negra o el Arroz de calamar de anzuelo, alcachofas y mollejas de lechal (14/9.5 € – o 18/11 € para los especiales). De caldos, ha llegado a perfeccionar más de una decena que combina en muchos de sus platos como por ejemplo en las Alubias del Moncayo con papada ibérica, chorizo y morcilla de ternera fresca o el Faisán en dos cocciones y tres caldos. Su segundo pilar son las largas cocciones como en el Jarrete con crema de patata trufada para dos, que pasa 54 largas horas concentrando sus jugos a baja temperatura (61 €). Los otros dos son la mirada constante hacia otras culturas que encontramos en platos como la Corvina acevichada con su boniato y su cancha (19/13 €) o el Bocado de atún con erizo (6.5 €) y la fascinación por el mundo vegetal como en las Alcachofas de Tudela, esencia de merluza y verduras de invierno (18/12 €).

La Barra

La zona de barra cuenta con una carta especial donde se pueden escoger algunos de los platos más representativos del restaurante en versión mini o sobre tostas. Aquí triunfan otras creaciones estrella de Marcano como la Croqueta de leche de oveja y queso idiazábal o la de mejillón (1.9 €), la Tosta de steak  tartar (6.5 €), el Pan bao con chipirones a la andaluza y alioli (6.5 €) o el guiso de Pata y Morro con ibérico (14.5 €)

Todo lo que se come se elabora en el restaurante a excepción del pan y los helados. Al tratarse de elaboraciones naturales basadas en largas cocciones y no utilizarse harinas como espesantes, la carta es, casi en su totalidad, apta para celíacos. Desde 2015 está recomendado por la Guía Michelin.