El Mendrugo: La cocina sensata de autor de Isaac Fernández en Madrid

Más de dos años después de su apertura, este espacio gastronómico del centro de Madrid (Colmenares, 5. www.elmendrugorestaurante.com) ha conseguido afianzarse con una cocina reivindicativa de los productos de temporada, encabezados por los que tienen su origen en la Comunidad de Madrid. La fórmula ganadora de El Mendrugo son platos basados en recetas y sabores tradicionales con un toque muy personal de innovación y de “trasteo” pero también basados en la sensatez. Como ejemplo, esta excelente cazuela de oreja con salsa kimchi.

De la mano de su joven chef Isaac Fernández, El Mendrugo permanece fiel a sus creencias, a pesar de las modas y tendencias que vienen y van. La tozudez y el tesón de Isaac le ayudaron a perseguir su sueño y abrir este restaurante, a pesar de las adversidades. Tras su paso por El Cenador de Salvador, Urrechu y El Cielo de Urrechu y, aunque bajo su punto de vista, en la cocina “está casi todo inventado”, el chef se deja llevar por su curiosidad innata, que le hace mezclar e idear nuevas interpretaciones. Entre sus «clásicos», Puerros con escabeche asiático y caviar de tomate o Merluza infusionada en té de cava y fresas acompañada de cuscús con dátiles. Sin olviar una versión bastante fiel de la genuina receta de los callos a la madrileña.

Una carta corta aunque llena de sugerencias elaboradas con ingredientes de calidad recién traídos del mercado y con el que también confecciona el menú del día formado por tres primeros y tres segundos a elegir, bebida y postre o café por 13’90 €. En cuanto a los vinos, divertidos y diferentes, la mayoría son de puntos muy dispares del panorama nacional, como Alicante o La Palma e incluyen alguno de cultivo ecológico como el Finca Las Caraballas, pasando por una cuidada selección de vinos de Madrid, algunos de ellos difíciles de encontrar en muchos lugares de la capital, como Sietermitas, Maldición o Alto de Valdehornos.

 El local, bonito y acogedor, tiene dos espacios bien diferenciados: la barra, que preside la entrada y donde uno puede sentarse a tomar una caña o una copa en cualquier momento; y el salón, donde destaca su decoración rústica y artesanal ya que buena parte de los muebles han sido restaurados o elaborados por el propio Isaac y Mariano, la otra mitad del El Mendrugo, o por pequeños diseñadores y ebanistas.