Oribu, un «olivo japonés» en el barrio madrileño de Chueca

Cuando Oriente y Occidente confluyen en un barrio cosmopolita, surgen ideas como la de ponerle a un restaurante el nombre de un fruto tan mediterráneo como es la oliva… pero en japonés. Una declaración de intenciones que se refleja en la carta de Oribu, cuya base es asiática, revestida con técnicas e ingredientes del lejano Oriente, toques de América, y también españoles.

Oribu (Barquillo, 10, Madrid. Tel. 91 524 03 17 www.oribugastrobar.com), es el engranaje perfecto de dos piezas: Iván Zhan y Armando Justo. El primero, es un empresario madrileño de origen chino con amplia trayectoria familiar en hostelería, que se ha empapado de gastronomía a lo largo y ancho del mundo y que tiene además la capacidad de dar forma y combinar con acierto todo lo aprendido. El segundo, más conocido en el sector como A.J., volvió hace unos meses a su Madrid natal tras 14 años viajando y trabajando en el extranjero. Abrió cuatro restaurantes en San Francisco, otro más en Los Ángeles e incluso su propia izakaya, y además fue chef ejecutivo en Google Inc. A.J. llega a Oribu para ejecutar las ideas de Zhan y aportar su bagaje sobre esta cocina que domina y le apasiona.

El restaurante, que acaba de cumplir tres años, ofrece una carta diferente a la norma, que no se divide por ‘fases’, sino que se puede alternar y comer en cualquier orden y sobre todo, que es muy apetecible para compartir y picar. Oribu pretende darle otro matiz al término ‘fusión’, ir un paso más allá… Se trata de cocina con base japo-asiática con toques chinos y del sudeste asiático, influencias peruanas, mexicanas… y un trasfondo de técnicas mediterráneas que asoma en creaciones tan completas y complejas como los Tacos japo-gaditanos de camarones, wakame-guacamole y wasabi-crema. Otros que no dejan indiferente son el Okonomiyaki de cangrejo Soft Shell en tempura crujiente, huevo frito y salsa japo, o el Tataki de pez mantequilla, soja dulce encebollada y jalapeño oroshi.

En su carta, que varía cada tres meses, destacan dos apartados de preparaciones especiales y poco convencionales: ‘Vapor (Oribu style)’, con platos como Dim Sum de ternera lechal y puerro, caldo de Phó y guarniciones viet, el Jiaozi de pato y boletus, escalope de foie a la plancha y hongos enoki o el Dim Sum de rabo de toro, crema de patata trufada, setas y reducción de Oporto; y ‘Robata grill & plancha teppan’, donde elaboran desde Zamburiñas del Pacifico al carbón, sofrito clásico, flor de wasabi e Ikura, Rodaballo Hirame age, momiji oroshi, cebolleta china y nori tostado, Magret entero de pato estilo Negima, curado con sake y romero nuta miso a la miel hasta un Espeto de atún rojo al estilo Goma-Ae, kimchi koreano y wakame o Presa ibérica al carbón, dulce de mostaza-saikyo miso y chimichurri sureño. A.J. ha aportado además una especialidad que ya empieza a cobrar fama en la capital: su exquisito ramen, del que acaban de celebrar las primeras Jornadas ‘Ramen Week’, y que pronto repetirán. Esta contundente sopa oriental también se ofrece a mediodía en su menú de lunes a viernes.

El local está dividido en tres alturas y varios ambientes. Se trata de zonas con una sutil decoración, mesas altas y bajas, con alacenas y vajillas al aire, paredes con ladrillo visto y un rincón muy ‘casero’ a modo de semi reservado en la planta baja, con sofás Chester, chimenea, alfombra y una televisión. Reseñable también el patio con un olivo como el que da nombre al lugar. A la entrada, recibe una amplia barra perfecta para disfrutar de vinos o cavas, de cervezas nacionales, belgas o japonesas y de los divertidos cócteles, muchos de ellos combinados con alguno de sus sakes.