Platos inesperadamente ligeros en La Porcinería, «bistró porcino» de Madrid

El pasado mes de octubre llegó al Barrio de Salamanca de Madrid La Porcinería (Lagasca, 103), primer restaurante de Madrid especializado en cerdo «del morro al rabo», como ellos mismos dicen. De llamativa estética en su planta inferior y un toque moderno y chic, nos invita a descubrir la gastronomía del cerdo desde una perspectiva diferente, fresca y divertido, con recetas curiosas y mucho más ligeras de lo que cabe imaginar con este producto como protagonista. El proveedor principal es Joselito y el chef el joven italiano Francesco Ingargiola, formado en otras buenas cocinas de Madrid. En la imagen, una de sus singulares recetas, la panceta asada sobre cama de espinacas.

Desde “el morro hasta el rabo”, el gorrino es el absoluto protagonista de este nuevo bistró que nace con un claro objetivo: animar a sus clientes a huir de la monotonía y a sobrevolar el mundo “a vista de cerdo” a través de una carta de platos sencillos y compartibles que invita a conocer este animal a partir de un despiece mucho más extenso de lo habitual.

La Porcinería es un proyecto transgresor, sobre todo por su carta, que incluye una quincena de platillos para compartir en los que el cerdo es el ingrediente clave, pero no el único. Las carnes de Joselito se combinan con otros ingredientes, algunos procedentes de otras cocinas del mundo y muchos vegetales (por ejemplo, las alcachofas con velo de papada ibérica), que contribuyen a ‘aligerar’ la carta y convertirla en apta para todos los públicos. De hecho tienen una sección específica de platos ‘libres de cerdo’ como la sopa fría de tomate y burrata, perfectos para hacer una “pausa porcina”.

Entre los platillos principales, la carrillera confitada en su jugo con salsa de chocolate y puré de patata, la hamburguesa de cabezada de cerdo picada a cuchillo con semilla de hinojo y queso provolone, o el excelente lagarto ibérico Joselito marinado con puré de yuca y esencia de trufa blanca procedente de Italia. Más ligeras aún son las alcachofas de Navarra con panceta de cerdo y foie, donde la carne de cerdo es el vehículo que sirve de acompañamiento al ingrediente principal. El acento internacional lo incorpora el bombón de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame.

Dos espacios diferenciados

El local se divide en dos zonas: a pie de calle, la “porcinería” propiamente dicha, un espacio de barra abierta concebido al estilo de las charcuterías de siempre. Desde esta zona, en la que hay mesas y banquetas altas perfectas para tapear, se puede ver el trajín diario de los ‘porcineros’, cortando los embutidos en directo y rematando los platos que salen desde la cocina. La planta baja es la zona reservada al bistró, una original cava de ambiente íntimo y acogedor ideal para una cena tranquila.

Incluso la carta de postres tiene un guiño porcino en forma de trampantojo, con un salami de chocolate con helado original y divertido. Los embutidos también están presentes en su cocina, de hecho tienen un lugar especial reservado en la zona de charcutería (la “porcinería”, en la primera planta del local), con una carta específica y muy poco convencional, que rehuye de los productos de siempre y opta por opciones más singulares como chicharrón o carne mechada.

Todas las propuestas de La Porcinería llevan la firma del joven chef Francesco Ingargiola –viene de trabajar en los fogones de otros restaurantes madrileños como Bosco de Lobos, La Cabra y Álbora-, en colaboración con los socios fundadores de este proyecto porcinero, José Núñez, Marian Díaz, Fernando Badell y Ramón Castillo, cuatro apasionados de la gastronomía en general y, en particular, de la versatilidad del cerdo, que han unido sus ideas y creatividad para poner en marcha este bistró porcino cuya visita no deja indiferente.