El restaurante madrileño Muñagorri ahúma sus platos de siempre

Incorpora ahumadores y aromatizadores que aportan un giro al sabor de varios platos como carnes, verduras y postres. Se utilizan al momento frente al comensal y permiten incorporar aromas según los tipos de serrines y añadidos, como flores, aceites o té.

La cocina de mercado del restaurante Muñagorri (Padilla, 56. Madrid. www.munagorrirestaurante.es) se rige en función de la disponibilidad de la materia prima. La selección de los mejores proveedores, junto al savoire faire de su cocinero y propietario, Pedro Muñagorri, ha llevado a la Guía Repsol a otorgarle su primer Sol en la actual edición de 2017. Esta cocina de corte clásico e inspiración vasca permite pocas innovaciones en su base, aunque toda la creatividad se vuelca en las presentaciones, selección de ingredientes y técnicas de preparación. Por eso en la mente de Pedro Muñagorri está la vuelta de tuerca que pueda aportar a sus platos y este año lo ha encontrado en la incorporación de ahumadores y aromatizadores que se emplean al momento frente al comensal.

Se trata de unas campanas con válvula de inyección automática que permiten la entrada de humo, vapor o aromas en los platos. Estos aromas se obtienen de la combustión en frío de serrines de haya, roble y madera de viña, y de la incorporación de aromáticos como aceites esenciales, flores, algas, hierbas, té o cafés, entre otros. En función del elemento que mejor encaje en cada plato, se empleará uno u otro en el momento de ahumarlo. Es posible alterar el sabor de casi cualquier plato, desde principales, como carnes o pescados, hasta postres. Pero Pedro Muñagorri destaca tres platos en su carta que ahumados resultan sobresalientes: picaña de vaca ahumada al momento con Idiazabal, verduras a la llama ahumadas al momento y la mousse de chocolate ahumada al momento.

El local está dividido en dos zonas bien delimitadas, una barra sin pintxos a la vista, pero preparados al momento, y un comedor en el interior con espacio para 40 comensales. La barra de pintxos es un espacio luminoso y cómodo, donde se pueden disfrutar de todo el sabor del bonito en conserva casera, piparras, piquillos y aceitunas, Gilda de sardina ahumada, pimientos del piquillo o un steak tartar, además de la oferta del comedor, también disponible para la barra. La carta de vinos, con precios muy ajustados, recoge las principales Denominaciones de Origen.