La experiencia de Santceloni está construida en base a los tres pilares del restaurante: Cocina, Sala y Bodega, o lo que es lo mismo: Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo. La bodega, que lidera el sumiller David Robledo, también forma parte de la experiencia. Se reubica dentro de la sala dándole un mayor peso y abriéndola a los comensales. Dos zonas, una para tintos y otra para blancos, entre las que se puede acceder al reservado del restaurante.
En esta nueva etapa, Santceloni propone el Travel Wine Experience. Un carrito compuesto por vinos internacionales y nacionales que permite al comensal recorrer el mundo a través de ellos. A todos los clientes se les entrega un Pasaporte donde el sumiller anota el vino que consume y lo marca con un sello del país de procedencia y que el comensal puede ir completando en cada una de sus visitas.
Este carrito transporta toda la experiencia vinícola de Santceloni. Diseñado por Gabriel Corchero Studio recrea los carros con equipaje que se veían en las estaciones de trenes del siglo pasado. Está compuesto por un mueble-baúl contenedor de copas y utensilios para el vino y otro destinado al almacenamiento de botellas, ambos transportados en un carro. Cuenta con un enfriador con capacidad para albergar entre 10 y 14 botellas aproximadamente y una caja para guardar las cartas de vino.
Maridajes Nacional e Internacional, trajes a medida por David Robledo
Además de la posibilidad de llevar a cabo un maridaje por copas personalizado para cada comensal, David Robledo, sumiller de Santceloni y premio Nacional de Gastronomía en 2014, ha establecido estos dos maridajes que bajo un mismo concepto, modifican sus referencias cada día.
Maridaje Internacional – Se trata de un viaje por el mundo a través de la copa. Ofrece la posibilidad de visitar diferentes zonas, regiones y países probando hasta 10-12 referencias. Podemos hablar de visitas por países como: Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica, Alemania, Francia, Hungría, Italia y España entre otros.
Maridaje Nacional – En este caso, David Robledo lleva a cabo un recorrido por las zonas vinícolas españolas haciendo hincapié en las variedades autóctonas del panorama nacional. Referencias que únicamente se encuentran en España y que ponen en valor ese patrimonio nacional español del que el sumiller habla. “He creado este maridaje pensando en el público extranjero que nos visita. El vino es patrimonio cultural de un país y es un placer para mí mostrárselo al cliente”, indica Robledo.
Lo que no se ve – El trabajo previo antes de servir un vino en sala
El sumiller es el último eslabón en el proceso de elaboración de un vino antes de presentarlo al cliente. “Detrás de cada botella hay una historia que contar. Parte de mi trabajo es ir al lugar en el que “nace” una referencia, hablar con el bodeguero, que me transmita su proceso, su historia, todo lo que hay detrás. Eso lo recopilo y me lo llevo conmigo a Santceloni. Al presentar un vino al cliente, no sólo ponemos en valor ese vino con sus cualidades y el porqué de nuestra selección para cada plato, sino que también le hago llegar esos mensajes, ese cariño con el que se ha elaborado y el viaje de esa botella hasta llegar a nuestra bodega”, indica Robledo. “Me gusta mancharme las zapatillas, ir a la viña, recopilar esa información que consideramos imprescindible en nuestro storytelling, todo esto debe ser parte de la experiencia”, sentencia el sumiller.
Cada día a primera hora en Santceloni el equipo de David Robledo lleva a cabo la mise en place, recepción de referencias y cambio de las cartas de vinos. “Tienen vida propia, se cambian todos los días. En Santceloni a la semana podemos añadir entre 4-6 nuevas referencias”, indican desde la bodega el equipo de sala de Santceloni.
El trabajo de selección del maridaje va de la mano de Óscar Velasco. El chef informa de los cambios de carta y se llevan a cabo pruebas de los mismos para sacar conexiones en cuanto a aromas, sabores, e ingredientes.
David Robledo, sumiller de Santceloni
David Robledo es el sumiller de Santceloni desde su inicio. Tras formarse en importantes restaurantes, como Martín Berasategui, Zalacaín, Arzak o El Racó de Can Fabes, llega a Santceloni en 2001.
Además de su labor en el restaurante, Robledo participa como conferenciante y asesor en diferentes cursos y es miembro del comité de cata de las guías de vinos más importantes. Actualmente, es profesor en el prestigioso Curso de Formación de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid.
Siempre inquieto en torno al mundo del vino, nunca ha dejado de formarse, visitando continuamente bodegas y zonas vinícolas de todo el mundo.
La carta de vinos de Santceloni ha sido reconocida como una de las más destacadas del mundo por WineSpectator’s en sus “Restaurant WineListAwards”, premios que se otorgan a los restaurantes cuyas cartas de vinos ofrecen selecciones interesantes, apropiadas para su propuesta gastronómica y saben atraer a un amplio sector de los amantes de la enología.
Santceloni dispone de una selección de vinos con más de 1.000 referencias, acompañados de una excelente presentación, con propuestas que abarcan algunas de las mejores bodegas o selectas muestras que hacen recorrido por las mejores regiones vinícolas.
En el año 2016 recibe el premio a Mejor Sumiller que conceden los lectores de la revista Club de Gourmets. Un reconocimiento que forma parte de los Premios Gourmets 2016. En el marco del 31 Salón de Gourmets 2017 ha recibido el Reconocimiento Extraordinario por su labor en el 23 Campeonato de Sumilleres Tierra de Sabor 2017.
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