Taberneros: Garbanzos verdes en el Madrid castizo

Verdes, tiernos y frescos es como sirven los garbanzos estos días en Taberneros (Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60), una taberna de esencia castiza y corazón viajero donde conviven clásicos de nuestro recetario con platos japoneses.

Como enamorados del producto que son, les gusta sorprender al comensal con lo mejor de la temporada y en esta ocasión lo hacen con una auténtica rareza: garbanzos frescos verdes en flor recién llegados de Valseca (Segovia) donde han comprado toda la producción. Este grano crudo poco tiene que ver con los garbanzos secos, ya que tienen una tierna textura, con un toque mineral y mucha clorofila y su ‘tiempo’ enseguida se pasa.

Por sus características, lo ideal es combinarlos con grasa animal, que le da untuosidad al plato. Por eso Kenji Morita, al frente de los fogones, los prepara como si se tratara de un exquisito guisante lágrima, una sugerencia de carta efímera llamada ‘Huevos’ rotos de La Criba (16’30 €), y la idea es comerlos como unos huevos rotos, servidos con caldito de jamón y huevo escalfado. Instrucciones: romper, mezclar… y disfrutar de una manera diferente de esta ‘común’ legumbre que recuerda así a una verdura con sabor a hierba fresca –se recogieron a mediados de julio-  y pinceladas mentoladas…

Y no podemos olvidar que estamos en una taberna donde la carta de vinos es muy pero que muy importante, con casi 400 referencias y un guiño muy especial a los jereces, entre los que hay auténticas joyas de más de 40 años así que para acompañar los garbanzos, Sergio Martín, sumiller al frente de la sala, recomienda el Blanco de Tinajas de Lagar Blanco, uva Pedro Ximénez, de Montilla Moriles. Y para rematar la combinación, vamos por la noche para vivir en la terraza el ‘tranquilo ajetreo’ de esta céntrica calle (sí, estando tiernos son perfectamente ligeros para la noche…).

Otra pista para degustarlos es Matritum (Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.com), donde sirven esta delicia con un fondo de caldo de ave, butifarra negra, huevo de pollita y trufa de verano. El precio del plato es de 18 € y en esta ocasión, para acompañarlos, Frank Trujillo, sumiller de esta taberna de La Latina, propone Cantayano 2016 de Isaac Cantalapiedra, Verdejo 100% de La Seca.