Umo: La robata en su versión más contemporánea en Madrid

La técnica tradicional japonesa es la clara protagonista de Umo (Castellana, 43. Madrid), donde gastronomía española y nipona se encuentran para mostrar una cara menos conocida del país del sol naciente. Inspirado en los grandes locales de urbes como Nueva York y Londres, en Umo se descubre una cocina japonesa con marcadas influencias contemporáneas.

La Castellana tiene un aire más cosmopolita desde la llegada de Umo, inspirado en los grandes locales de ciudades como Londres y Nueva York, donde la gastronomía nipona se pone al servicio del ritmo vital madrileño sin perder de vista la calidad de su propuesta culinaria. Técnicas de la cocina tradicional japonesa como el empleo de la robata, los cortes en frío y la fritura en tempura conforman el espíritu de Umo.

De ello se han encargado los chefs Hugo Muñoz y Mariano Barrero, quienes le dan la importancia que merece al producto y la temporalidad, principios básicos de la filosofía japonesa. Ambos cuentan con gran experiencia en el encuentro de la cocina nipona y española. En el caso de Hugo Muñoz, fue en el restaurante Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, donde comenzó su incursión en este estilo culinario, a lo que le siguió un puesto como jefe de cocina en el restaurante KaButoKaji. Por su parte, Mariano Barrero permaneció 10 años al frente de los fogones del restaurante NODO, considerado el primero de fusión japonesa y española del país. Habilidades a las que se suma la del empleo de la parrilla, adquirida durante los cuatro años que pasó en el restaurante Filandón del que llegó a ser jefe de cocina.
La piedra angular

La robata, una parrilla japonesa cuyo origen data de hace dos mil años, es la piedra angular del restaurante. Sobre ella, y gracias a las diferentes alturas de las que dispone, se cocinan los productos atendiendo a las necesidades de temperatura que requiere cada uno de ellos. Bacalao negro que se asa envuelto en una hoja de magnolio con salsa de miso, picaña madurada, costilla de vaca glaseada o hamburguesa de buey con pan chino y sisho, son algunos de los platos que se despachan desde la espectacular parrilla dispuesta a la vista del comensal.

Pero no todo va a ser propiedad de la carne y el pescado, porque en Umo las hortalizas tienen un papel fundamental. Buena prueba de ello es la brocheta de cogollo con salsa meunière a la japonesa, la de espárragos verdes con salsa miso, la mazorca de maíz y muchos otros platos vegetales que irán cambiando según temporada. Mención aparte merece el tamago (tortilla de huevo japonesa) con camarones en tempura, hecho de la forma tradicional en su particular sartén con tiempo y paciencia.

En la imponente barra que domina el local, y como no podría ser de otra manera, hay una sección destinada a la cocina en crudo, en la que los nigiris, rolls, usuzukuris y sashimis son los reyes indiscutibles. Aquí, de nuevo, se juega con lo mejor de Japón y de España para crear bocados como el nigiri de panceta curada con huevo frito, el de pepito de ternera, el roll de cangrejo en tempura o el usuzukuri de hamachi con jamón ibérico. Además, habrá siempre disponibles tres tipos de tartar hechos al momento.

Como una buena comida termina siempre con un buen postre, en Umo hacen realidad las fantasías de los más golosos materializada en platos como la torrija de masa de croissant, el brownie de té verde y chocolate blanco, la mousse de chocolate negro con gel de naranja o la tarta de queso japonesa, suflada y esponjosa que hay que probar para comprender las pasiones que suscita.

La importancia de la coctelería

La coctelería en Umo tiene un significado importante, entendida como una parte más de la experiencia y planteada al servicio de la cocina. Por ello, se sirven de la misma despensa y utensilios, como la robata y el Josper que utilizan para asar los ingredientes como es el caso de la piña cocinada en hoja de bambú, o de los productos como el kimchi, el wasabi, la salsa agridulce o el katsuobushi. La carta de cócteles está pensada para acompañar la secuencia de platos, cometido que se logra dotando a las bebidas de un bajo contenido alcohólico (entre 9 y 11º). Además, se busca siempre el contraste mediante el empleo de cítricos, picantes y amargos.

Cada parte de Umo funciona como un todo que se integra en el espectacular espacio que lo acoge, diseñado por el estudio de arquitectura Proyecto Singular. Cuenta con 400m² de superficie con gran altura, totalmente diáfano y rebosante de luz gracias a los trece grandes ventanales que lo rodean. La sala principal está presidida por una barra central de más de 10 metros, dividida en áreas diferenciadas: una zona de producción de cocina en directo con dos robatas y otra donde tomar cócteles. El espacio más íntimo y reservado se encuentra en la primera planta donde la unión cromática y los juegos de luz trasladan al comensal a las noches de Japón. Además, al final del día el local adquiere una transformación total, donde el elemento protagonista es la iluminación.