La carta de Villoldo está repleta de clásicos inamovibles que día tras día -desde hace casi 8 años- esperan a su fiel clientela. Son recetas marcadas por la tradición, el respeto y amor hacia el producto que Pilar Pedrosa lleva haciendo más de 40 años -acompañada ahora por su hijo Alfonso Fierro, jefe de cocina del Grupo Villoldo- y es que no podemos olvidar que este restaurante es la delegación principal en Madrid del palentino Estrella del Bajo Carrión (www.estrellabajocarrion.com).
A su irresistible propuesta se suman sugerentes fuera de carta determinados por el mercado. Y ahora, con la primavera en su máximo esplendor, la huerta sabe mejor que nunca y en este acogedor restaurante del Barrio de Salamanca en el que brilla un sol Repsol, proponen un menú degustación con las verduras como protagonistas, el ‘Menú V’: compuesto por 5 platos más postre y con un precio de 45 €. Como siempre sucede en esta casa, cada uno de los productos es escogido y buscado con mimo, haciéndose con lo mejor de la geografía española -son “de origen” como a ellos les gusta decir- empezando siempre por su tierra, Palencia. El resultado es una oda a la huerta…
‘Menú V’ de verduras en Villoldo
Asadillo: pimiento y cebolla (Palencia), berenjena (Almería) con sardina ahumada
Tirabeques (Almería) y habitas (Valencia) tiernas salteadas con papada ibérica
Espárragos blancos (Tudela de Duero), crema de guisantes (Navarra/Palencia), yema de huevo de corral
Alcachofas (Navarra) fritas en AOVE con crema de ajo tierno
Guiso de verdinas (León) con pato azulón
Sorbete de lichi con fresón (Aranjuez) asado
45 € (IVA incluido, no incluye bebida)
Un guisante excepcional
Otro imprescindible de la primavera es el guisante y el que sirven en Villoldo no es cualquier guisante. Este es, como lo llaman en la zona, ‘de calle’, lo que hace que crezca lentamente y su sabor y textura sean únicos. Su producción también es escasa y su duración difícil de determinar, motivo por el que no está en el ‘Menú V’, pero sí que lo ofrece Merche Pedrosa, al frente de la sala, como sugerencia; y cuando canta “Guisantes de Palencia, en guiso suave, con huevo de corral”, es difícil no caer en la tentación…
Pero no solo el campo tiene temporada, del mar salen ahora unos bocartes de escándalo que Pilar prepara como nos los haría nuestra madre, abiertos, rebozaditos, para comer como pipas, literal. También de la lonja santanderina, pescado con anzuelo, llega el cachón o sepia, que sirven guisado en su tinta. Y sí, lo tenemos todo el año, pero estos meses su textura y sabor son totalmente diferentes. Y del mar, a la tierra, concretamente a Tierra de Campos con sus emblemáticos palomares, donde están naciendo los primeros pichones. Y sin duda alguna los Pichones de nidal en estofado clásico o en escabeche castellano son uno de los clásicos de Villoldo.
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