El proyecto Gastrovalocal persigue la revalorización gastronómica de especies vegetales antiguas del País Vasco actualmente en desuso, como consecuencia de una productividad menor o por los cambios en los hábitos y demandas del mercado.
Azurmendi, Basque Know How Fundazioa, Makro, el agricultor Guillermo González, del caserío Gaztañatxu, BCC Innovation, Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center, y NEIKER han presentado esta iniciativa cuyo objetivo es recuperar cultivos en desuso de tomate, patata, maíz y pimiento para reintroducirlos en el mercado y promover la generación de nuevas dinámicas entre los agricultores locales, el canal HORECA y la sociedad. Un proceso que ayuda a evitar la erosión genética y que contribuye a la diversificación de cultivos y fomentar el empleo.
Tras la bienvenida de la mano de Begoña Rodríguez (Directora de BCC Innovation) y la presentación del proyecto por parte de Patrick Riga (Neiker), el agricultor Guillermo González ha expuesto las variedades seleccionadas y de cultivo. Además, Gorka del Rio (Makro), ha presentado la compleja logística de almacenamiento de los productos. Seguidamente, los chef Fernando Palacio y John Regefalk (BCC Innovation) y Matteo Manzini e Iker Barrenetxea (Azurmendi) han mostrado las diversas metodologías, técnicas culinarias y elaboraciones gastronómicas aplicables a estos productos.
Tomate, patata, maíz y pimiento
Gastrovalocal trabaja en torno a las variedades de tomate amarillo de pera (procedente de Antzuola), de maíz Delika (de Amurrio), Txakinarto (de Derio) y Maruri (de Maruri), patata Miren, Gorbea y Leire (Neiker) y el pimiento Gorostiola y Barrika. Estos vegetales, representativos de la riqueza vegetal de Euskadi y muy relevantes en otros tiempos, dejaron de cultivarse por diferentes razones, entre las que destacan una productividad menor, su sensibilidad a las plagas o los cambios en los hábitos y demandas del mercado. Cabe destacar que esta selección se basó el potencial gastronómico de cada variedad y la disponibilidad de semillas/tubérculos en el banco de germoplasma de Neiker.
La iniciativa Gastrovalocal persigue generar nuevas cadenas de valor entre los agricultores y el canal Horeca mediante el apoyo a cultivos hortícolas locales y tradicionales. A través de este proyecto el mercado se verá beneficiado al disponer de más vegetales, el canal Horeca por la diversificación de la oferta gastronómica y los consumidores/as por las nuevas experiencias culinarias que les proporcionarán estos productos.
El proceso de revalorización gastronómico desarrollado por Azurmendi y BCC Innovation se lleva a cabo mediante el análisis de los diferentes estadios de crecimiento de los vegetales. De esta manera, se determina su potencial y resaltan las características diferenciales de cada uno de ellos. Asimismo, se incide en el aprovechamiento integral de las diferentes partes de estos vegetales, uno de los objetivos principales de este proyecto.
La iniciativa Gastrovalocal cuenta con el apoyo del Gobierno Vasco y Feader (Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural).
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