Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

CÓMO PREPARAR UNA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA

El escenario es único, la Casa del Motorista, el Tancat o “era” de la Denominación de Origen Arroz de Valencia en el corazón de la Albufera (el territorio del Arroz de Valencia, complementado por otros dos marjales más pequeños, el de Pego-Oliva, entre Alicante y Valencia, y el de Almenara, en Castellón) y el anfitrión, la mayor autoridad en el mundo del arroz, Santos Ruiz, crítico gastronómico y gerente de la DO. Sobrevuelan bandadas de aves migratorias sobre el agua y Santos nos explica los tres tipos de arroces autorizados por el Consejo Regulador, “Bomba, Senia y Albufera. Todos son buenos pero tienen grandes diferencias entre sí. Albufera, con el que vamos a hacer esta paella valenciana, es ligero, pero de grano muy firme. Senia es delicado en cocina porque tiene mucha humedad superficial, pero luego absorbe muy bien los sabores. Y el Bomba es un valor seguro y da arroces más sueltos que resisten bien el reposo. La clave es el punto de cocción y aquí jugamos con el agua, no con el caldo”. Desvela la soledad del paellista y la necesidad que tiene de recibir el apoyo de los comensales y nos invita a disfrutar de la receta en la propia paella, a la manera más tradicional en Valencia: “A cada comensal le corresponde la superficie que marca con sus propios codos, desde fuera hacia dentro. Si hay un componente que no le guste, debe llevarlo hacia el centro al alcance de los demás comensales. Pero invadir las zonas de otros estaría mal visto. Ah y el hígado del pollo o el riñón del conejo deben ser para el cocinero”. Pollo y conejo son las carnes de la paella valenciana y se fríen en primer lugar y por ese orden, para acompañarse después con las verduras de la huerta, de cuatro tipos: judía ferradura, judia roget, garrofó y alubia tavella, además del tomate, el azafrán y el pimentón de Murcia. “Tras echar el agua, le damos al fuego para que hierva pronto y pollo y conejo den sabor. Hay que controlar la evaporación, midiendo la altura del agua. La proporción adecuada de agua y arroz es cuatro a uno. Y para que la paella sea uniforme, mejor el fuego que las inducciones domésticas. Se nota, sobre todo, a la hora de reposarla”.

DO ARROZ DE VALENCIA

Avenida del Mar, 1. Tfno. 961 706 156. 46410. Sueca. Valencia. arrozdevalencia.org

UN MUSEO PARA DESCUBRIR LA HISTORIA Y LOS SECRETOS DEL ARROZ DE VALENCIA

Ubicado en las instalaciones del antiguo Molí de Serra, que entró en funcionamiento a principios del siglo XX, en el histórico y estratégico barrio de pescadores de El Cabanyal, el Museo del Arroz de Valencia se inauguró en 2003 y ofrece, en sus tres plantas, un recorrido por la historia del cultivo del cereal desde sus orígenes a la actualidad. Nos acompaña Germán Carratalá, del Consejo Regulador (en la imagen), quien muestra el funcionamiento de la antigua maquinaria de molino, recuperada para el museo en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia. Carratalá destaca la condición interactiva del Museo, bajo la premisa de que “Valencia ha estado siempre a la vanguardia del cultivo y la elaboración del arroz, y aquí se ha mejorado el proceso de forma extraordinaria. En el Museo se busca respetar al máximo la atmósfera, que se refuerza a través de las fotografías y la ubicación de las máquinas. En aquellos tiempos en el molino trabajaban más de una veintena de operarios”. Es interesante observar in situ las diferentes fases del procesamiento industrial del arroz, de la limpieza al descascarillado, del blanqueado al matizado. En la historia del arroz de Valencia (un absoluto éxito alimentario a partir del siglo XIX, aunque sus orígenes en la cultura musulmana se remonten al siglo X en las tierras pantanosas de la “Al Buhera”) Santos Ruiz destaca la importancia de dos personajes clave, cada uno de los cuales merecería un capítulo aparte. Por un lado, el ilustrado y botánico Antonio José Cavanilles, que demostró que el cultivo era viable en “superficies naturalmente húmedas”. Por el otro, el escritor y político Vicente Blasco Ibáñez, que puso los arrozales y las barracas de la Albufera en la historia de la literatura mundial.

MUSEO DEL ARROZ DE VALENCIA

C/ del Rosari, 3. 46011. Valencia. Tfno. 963 52 54 78. museodelarrozdevalencia.com

APOTEOSIS DE LA DESPENSA VALENCIANA EN EL MERCADO CENTRAL

Si hay un espacio en el que descubrir de forma conjunta toda la excelencia y variedad de la despensa mediterránea no es otro que el Mercado Central de Valencia, inaugurado en 1928 en el emplazamiento de lo que habían sido desde siempre mercados ambulantes y el Mercado Nuevo, descubierto en el siglo XIX. En medio de su inusitada actividad y deslumbrados siempre por su espectacular arquitectura, recorremos algunas paradas muy especiales en busca de ingredientes para acompañar recetas con Arroz de Valencia. Por ejemplo, La Parada de las Especias, donde Domingo Rodríguez, cuarta generación en la plaza, nos da un curso acelerado sobre azafrán y pimentón. Dice que para la paella es mucho más recomendable el Pimentón de Murcia que el de la Vera, “porque el primero no tiene ese punto de ahumado que confunde los sabores. El de la Vera puede que vaya bien con el arroz al horno pero nunca con la paella”. Y el Azafrán debe ser de La Mancha, “el mejor del mundo, por encima del de Irán, con un bouquet muy especial. Yo vendo las dos calidades máximas, Coupe y Selecta”. Sales locales, hierbabuena, vainilla, anís, hinojo, pimienta o cardamomo completan el abigarrado espacio de este puesto único. Como única es también la parada de Leonardo Puertes, Anguilas El Galet, de Catarroja, 18 años en el Mercado Central, quien nos dice que el all i pebre es “una receta muy espartana, pues solo lleva ajo, pimentón colorado y la anguila, que lo importante es que esté bien trabada. Pero la anguila me gusta más con arroz, bacalao y alcachofas”. Otro clásico del mercado es Juan Santamaría (arriba), para quien “en la paella valenciana, las verduras realmente esenciales son el garrofó y la tavella fresca; aunque se suele hablar del verano, el otoño es justamente el momento ideal para encontrarlas”. Se lamenta de que este año micológico está siendo complicado y coincide con el pescadero José Benavente, de Pescados y Mariscos Pepín, 38 años en el mercado, rey de la dorada, el rodaballo o el mújol, en que “no hay futuro; estamos en una situación límite, porque aquí no se viene a comprar; solo a hacer fotos”. Y asegura que al arroz lo que mejor le va es la sepia.

MERCADO CENTRAL DE VALENCIA

Pl. de la Ciutat de Bruges, s/n. 46001 Valencia. Tfno. 963 82 91 00. mercadocentralvalencia.es

JUAN RAMOS, ARTESANO GASTRONÓMICO DEL ARROZ DE VALENCIA EN LLISA NEGRA

Un cocinero de prestigio mundial como Quique Dacosta ejerce, casi desde siempre, como uno de los grandes propagandistas de la variedad y versatilidad del Arroz de Valencia. Partiendo del restaurante que lleva su nombrE en Dénia (Alicante) ha extendido esta pasión a todos los restaurantes de su grupo, del que también forman parte los valencianos El Poblet, Vuelve Carolina y Llisa Negra, y el madrileño Deessa, situado en el Hotel Ritz Mandarín Oriental. Durante nuestro recorrido valenciano tuvimos la oportunidad de visitar Llisa Negra, donde oficia, desde sus inicios hace cinco años, el chef Juan Ramos, de largo recorrido junto a Dacosta desde que empezara en Vuelve Carolina. Nos cuenta Ramos (natural de Utiel, aunque formado en el IES Costa Azahar de Castellón) que la prioridad para el restaurante ha sido siempre “respetar al máximo el producto y enseñar al público nuestra forma de actuar, no escondemos nada; por eso, nuestra cocina está totalmente a la vista”. Llisa Negra, nombre que homenajea al mújol, siempre protagonista en la costa valenciana, ofrece, en su cuidada atmósfera contemporánea, variados arroces. “Cocinamos simplemente con leña de naranjo y usamos Arroz de la Albufera de la variedad Bomba para los arroces secos y Albufera para los melosos. Apenas usamos el Senia, porque cambia mucho de una paella a otra y no nos da la regularidad que necesitamos. Las otras dos variedades dan mucho más margen”. No faltan ahora en el restaurante del Grupo Quique Dacosta ni la paella valenciana ni el arroz del “senyoret”, ni la receta con bogavante, o con setas y verduritas, ni el exquisito arroz con “figatell” y pera. “De vez en cuanto -añade el chef”- incorporamos otros arroces más creativos.” Más allá de esta oferta arrocera que es seña de identidad de la casa y del grupo, en Llisa Negra se maneja el mejor producto de la huerta y especialmente del mar, para elaborarlo a la sal o la parrilla, con las leyes de la temporada como primer mandamiento. “Lo importante aquí -afirma Ramos-, lo que nos define, es el buen uso del fuego, ya sea de sarmiento o de carbón. Los salazones y el all i pebre de anguila son también prioritarios, como corresponde a nuestra tierra”. Y para beber, buenos vinos con una adecuada representación de la Comunidad Valenciana, comenzando por Utiel-Requena. “La bodega -asegura Ramos- es extensa para dar satisfacción al público más exigente que nos visita y también a otros de gustos más sencillos”. Llisa Negra cuenta con un menú a precios razonables y con amplias posibilidades de elección entre los numerosos sabores mediterráneos de la casa.

LLISA NEGRA

Pascual y Genís, 10. 46002 Valencia. Tfno. 963 94 60 79. llisanegra.com

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

OBRADOR SANTO TOMÉ

El ayer y el hoy del Mazapán con IGP

Ana de Mesa (a la derecha) es la directora de Producción del obrador toledano Santo Tomé. Séptima generación de la familia propietaria de un negocio cuyos orígenes se remontan a 1856, es un placer escucharla en una visita a las instalaciones (obrador y confitería) de este paraíso del Mazapán de Toledo con Indicación Geográfica Protegida, una de las joyas de la dulcería española, porque deslumbra por su capacidad de conexión. Rodeados, en el obrador-tienda del barrio de Santo Tomé que le da nombre, de algunas joyas construidas en mazapán, como ese Quijote con el que batieron el récord Guinness en 2016, Ana es la portavoz de una empresa que llega al centenar de empleados en las campañas navideñas (cuando en noviembre y diciembre elaboran hasta 20 toneladas de Mazapán) y que cuenta con otros dos centros en la capital castellano-manchega.

Nos asegura que “nuestro mazapán no tiene ningún secreto; su elaboración es absolutamente natural a partir de un 57 por 100 de almendra levantina, un 40 por 100 de azúcar blanquilla y un 3 por 100 de miel milflores”. Ella se incorporó a la empresa hace ya siete años: “Después de estudiar Arqueología y pasar por otros sectores valoré lo que tengo en casa. Me formé en Le Cordon Bleu y ahora estoy para todo, para un roto y para un descosido”, asegura mientras nos habla de los orígenes del mazapán, intentando evitar las leyendas que le rodean, y nos invita a un taller para aprender a elaborar delicias de mazapán, uno de los formatos que comercializan, junto con figuritas, anguilas (tradicionales de Toledo) o esas frutas de mazapán en homenaje a otras tradiciones, como la italiana o la alemana. También se puede añadir a una ensaimada, un bizcocho o un pastel.

Hasta venden la pasta acompañada de una receta de sopa almendra de la abuela de Ana. Para acompañar el Mazapán, la mejor alternativa es un vino dulce del Marco de Jerez. El producto tiene cada vez más prestigio entre los chefs toledanos, como Iván Cerdeño o Adolfo, que lo utilizan no sólo como postre sino para suavizar recetas de caza. Santo Tomé, cuya fachada aparece en la película Tristana de Buñuel, es fiel también al calendario dulcero nacional; torrijas, roscones, etc..

OBRADOR SANTO TOMÉ

C/ Santo Tomé, 3. 45002 Toledo. Tfno. 925 22 37 63. mazapan.com

VÍCTOR SÁNCHEZ-BEATO

Renovador de los sabores tradicionales de Toledo

Desde la década de los noventa, Víctor Sánchez-Beato lleva ejerciendo como uno de los chefs más innovadores de Toledo. A lo largo de los años, ha estado al frente de restaurantes siempre interesantes como El Casón de los López de Toledo, Lócum o Entre dos Fuegos, restaurante del hotel que fue casa del guitarrista Paco de Lucía en la ciudad de las Tres Culturas. Como él mismo asegura, “hemos pasado por todo y de todo”. Cocinero discreto y singular, poco aficionado a la exposición mediática, ha ejercido también como maestro de las nuevas generaciones. Desde finales de 2020 (el proyecto se retrasó, como tanto otros, por culpa del confinamiento) puso en marcha, bajo su propio nombre y adherido al Hotel Pintor El Greco, un modelo de restaurante realmente singular, único en la ciudad: una barra para cocinar en directo ante apenas una quincena de comensales, como había descubierto en sus viajes a Japón. El chef oficia allí, junto a un par de ayudantes, en permanente conexión con la clientela pero en el fondo, sigue siendo él mismo, tan fiel como siempre “a una cocina toledana tradicional, con sabores perfectamente reconocibles, sometidas las recetas quizá a un cierto barniz de modernidad”, según nos cuenta.

La propuesta de Sánchez-Beato se presenta en tan solo dos sesiones al día y se va reinventando constantemente, puesto que se alimenta de las opiniones de un público más cercano que nunca. Cocina hecha en vivo y siempre respetuosa con el mercado y la temporada, con las joyas de la despensa toledana como grandes protagonistas, resulta, por encima de todo, sabrosa y poderosa, con el añadido de algún leve guiño a la cocina asiática sobre todo en formatos. No es de extrañar que, especialmente en determinadas épocas, sea difícil encontrar acomodo en la “barra japonesa” de Sánchez-Beato. Aunque es imposible definir un menú concreto porque los cambios son constantes y de hecho se intenta siempre sorprender al cliente, tras los cuatro aperitivos, el jabalí, la gallina en pepitoria o el lomo de ciervo han sido y siguen siendo referencias en la barra del restaurante, igual que los gazpachuelos o el coulant de Mazapán de Toledo con salsa de queso y maracuyá a la hora del postre, un verdadero clásico. Cuidando al máximo la relación calidad-precio, el restaurante situado al lado de los jardines del Tránsito nos seduce con su propuesta honesta y rabiosamente actual, desde el conocimiento y el oficio de un chef siempre fiel a su ciudad que lleva tres décadas dando gloria a la cocina toledana de hoy y de siempre.

RESTAURANTE VÍCTOR SÁNCHEZ-BEATO

Alamillos del Tránsito, 9. 45002. Toledo. Tfno. 677 87 96 33. restaurantesanchezbeato.es

ANCESTRAL

Víctor Infantes y la cocina de fuego y humo

Tiene tan sólo 30 años y es uno de los mejores representantes de la nueva hornada de grandes chefs españoles. A principios de 2022 inauguró Ancestral en Illescas por la situación estratégica de esta localidad toledana, equidistante entre Madrid y Toledo y conservadora de las esencias de la cocina manchega, como el propio Víctor Infantes. Tras pasar por grandes restaurantes españoles como Azurmendi, Skina o Clos y leer y poner en práctica todos los recetarios y libros de cocina imaginables, Víctor apostó por este pequeño restaurante, de decoración impecable y lleno de detalles en vajilla y cubertería en mármol, piedra y madera (responsabilidad de Saúl, el socio de Víctor) que es, por encima de todo, un homenaje al fuego y al humo, es decir, a los orígenes de la cocina. “Nuestra propuesta -nos dice- es sencilla y pequeña como nosotros. Partimos de pocos elementos, trabajamos mucho los fondos y procuramos integrarlo todo de manera homogénea. El objetivo es que el comensal se centre en lo que va a comer, en la experiencia gastronómica”.

Con esta base, Ancestral propone dos menús diferentes, de nombres Origen y Esencia, aunque anuncia en breve alguna sorpresa. Para armonizar, vinos de pequeñas productores. Descendiente de madrileño y manchega, asegura que “mi objetivo es la autenticidad a la hora de expresar una tierra con unos productos y una tradición únicos. Luego Ancestral tiene relación con las técnicas antiguas del fuego, la brasa y los ahumados, pero nuestra cocina va un poco más allá”. Mientras renueva el restaurante, este verano desarrolla un proyecto de take away en la propia Illescas para todos los públicos. Anguila, oreja, pato azulón, huevos de gallina negra, ancas de rana, trucha Fario…son los ingredientes de los últimos menús del restaurante de Illescas pero el chef advierte: “Yo no me caso con nadie ni con productores ni con productos, Me gusta lo mejor en cualquier momento del año, aunque no sea de la zona. La materia prima es la clave, tenga el coste que tenga, la base de una cocina de ensamblajes, de mano, de fuego, de cocineros que se manchan la chaquetilla”.

ANCESTRAL

C/Víctor Hugo, 2. Tfno. 608 57 76 58. 45200. Illescas. Toledo. ancestralrestaurante.com

LAS ESPARTERAS

Inesperado destino gourmet en el área de servicio

A simple vista no parece un destino gastronómico pero se ha convertido en un lugar de encuentro para profesionales y aficionados a la buena mesa de Madrid, Toledo y alrededores. En un área de servicio de la Autovía de Extremadura, apenas a media hora de Madrid, Raúl Barroso (debajo) ha logrado, gracias a su pasión y al conocimiento del oficio, no solo dar bocadillos y menús del día a los viajeros, sino propuestas gastronómicas de primer nivel a todo tipo de públicos, además de hacer creado una bodega extraordinaria, capaz por sí misma de atraer muchas visitas y con una gran propuesta de referencias del Marco de Jerez, junto a Cavas, Champagnes y licores. Fue el padre de Raúl quien, en 1994, abrió el bar-restaurante, tras pedir la excedencia en el Hostal del Cardenal de Toledo, donde trabajaba. Raúl, apenas adolescente, empezó a ayudar los fines de semana para sacarse algún dinero. Años después decidiría volver. Nos cuenta que Las Esparteras (nombre de la finca de Casarrubios donde se ubica) “siempre fue asador con su horno de leña, para preparar carnes y pescados, con el cordero y el cochinillo como especialidades. Empezamos a vender también vino y conservas y la gente nos descubrió. La rueda empezó a ir cada vez más rápido…”. Hay un trajín tremendo este mediodía en Las Esparteras, como todos. Se llegan a dar más de 200 comidas al día a las que añadir los menús del día y los bocadillos y platos combinados de la barra.

Llama la atención que en los comedores conviven todos los públicos. “Tenemos a trabajadores que vienen a tomar el menú y quien demanda los mejores mariscos. Es este público tan diverso el que nos ha permitido llegar hasta aquí. Nos sorprende que haya gente que venga expresamente y que alguna vez aparezca un microbús de asiáticos. Teníamos bodega, pero no tan ambiciosa, teníamos buen producto, pero quizá no tan bueno. Poco a poco hemos ido creciendo. Mi padre por salud se retiró mientras Carlos Zumajo, su socio, por aquí sigue. Y los que venimos detrás tenemos mucha familia y hay que trabajar”. Humilde en el éxito, Raúl Barroso asegura que “aunque buscamos siempre la excelencia, nos gusta dar bien de comer y tenemos cierto gusto, no llegamos a más porque no estamos formados”. Asegura que la calidad de la bodega responde a “una inquietud personal. Nos gusta enseñarla a los clientes, porque somos un poco de pueblo. Vienen a comprarnos vino de todas partes, pero tampoco buscamos hacer un gran negocio con esto ni queremos dejarlo en otras manos”.

ASADOR LAS ESPARTERAS

Autovía Suroeste A5, km 47. 45950. Tfno. 918 17 09 32. Casarrubios del Monte. Toledo. asadorlasesparteras.com

ALONSO CUESTA

Una bodega tradicional de Garnacha abierta al futuro

Juan Alonso (izquierda) es el propietario de las Bodegas Alonso Cuesta, situadas en un palacio erigido en el siglo XVI en el corazón de la localidad de La Torre de Esteban Hambrán, dentro de la DO Méntrida y donde llevan haciendo vino desde 1920. Como nos reitera Juan (que fue durante muchos años presidente de la DO) durante toda la visita, se trata de un negocio absolutamente familiar en el que está implicada su numerosa prole. Mientras amplían la bodega, lo que no ha cambiado nunca en la casa es la pasión por las Garnachas viejas: “Uniendo tradición e innovación -nos dice- aspiramos a conseguir vinos equilibrados y elegantes a partir del poderío de la variedad. Respetando la frutosidad de la Garnacha, intentamos evitar la astringencia y los vinos duros. Por eso, necesitamos ser escrupulosos en la selección de la uva”. Aunque elaboran más de 60.000 botellas y están presentes en una docena de países de Europa, Asía y América, han sido fieles a los orígenes desde hace más de un siglo. Su vino más popular es el que lleva el nombre de la bodega, pero la estrella responde al nombre de La Garnacha de Lola (hay muchas Lolas en la familia) y procede de tres parcelas diferentes, lo que demuestra la importancia del suelo en la DO. En conjunto, cuentan con 35 hectáreas de viñedo en los términos de La Torre y Camarena.

Exportan más de la mitad de su producción, aunque aspiran a incrementarlo hasta un 75 por 100 en función de las limitaciones del mercado nacional. Están, no obstante, muy presentes en la provincia de Toledo, capital incluida, y también en algunos restaurantes y enotecas de Madrid, a lo que se unen las ventas en la propia bodega. Además de la Garnacha, tienen pequeñas parcelas de Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon y Syrah y otra de sus marcas es Tres Amigos, dirigida al mercado chino, con el que Juan Alonso mantiene relaciones comerciales desde hace muchos años. Lamenta finalmente el bodeguero la caída del sector del vino en Méntrida en los últimos años, a pesar de la calidad del producto: “En 1980 teniamos 30.000 hectáreas de viñedo mientras hoy tenemos 7.000. Hay un grave problema de tránsito generacional y el abandono del campo es tremendo. A pesar del creciente prestigio de la Garnacha, es complicado pararlo, sobre todo con los precios a los que se paga la uva. Estamos siete u ocho bodegas comprometidas con la calidad y dos cooperativas que podrían unirse para tener más posibilidades de futuro. También es complicado encontrar años tras año las brigadas para nuestra vendimia que es absolutamente manual”.

BODEGAS ALONSO CUESTA

Pza. Constitución, 4. 45920. La Torre de Esteban Hambrán. Toledo. Tfno. 925 79 57 42. alonsocuesta.com

CUEVAS DEL CASTILLEJO

El museo interactivo del vino de Méntrida

Cuenta Ángela Crespo, arqueóloga y responsable del Museo Cuevas de Castillejo (izquierda), situado en el corazón de la localidad toledana de Méntrida que “esta Denominación de Origen es la segunda mán antigua de España y merece un poco más de reconocimiento”. Tierra de excelentes Garnachas, cuenta desde 2021 con el interesante museo interactivo Cuevas del Castillejo, una documentada y activa aproximación al poder enológico de la comarca a lo largo de los siglos y a la historia de la propia localidad. Junto a la magia del entorno y el microclima característico de estas cuevas, sobresale la belleza del suelo original. Ángela formó parte del equipo de arqueólogos que rehabilitó la cueva, propiedad del Ayuntamiento, donada por una familia local, y se muestra orgullosa de haber superado las muchas dificultades del proceso. En sus primeros años de funcionamiento ha recibido alrededor de 3.000 visitas, pese a que solo se abre al público los fines de semana. “Su apertura -asegura Ángela- ha sido un importante revulsivo turístico para el pueblo”. Además, sigue habiendo en la localidad una decena más de cuevas con sus correspondientes respiraderos, utilizadas esporádicamente a lo largo del año para diversas celebraciones. Documentos del siglo XVII ya hablaban de estas construcciones y los arqueólogos aseguraron que encontraron una estructura de drenajes que nos podía llevar al siglo XV.

Un gran escritor como Arturo Barea, vinculado con la localidad, hablaba en “La forja de un rebelde” de sus recorridos por el “Cerro Borracho” de Méntrida, llamado así por su olor a vino. El Museo se incorporó el pasado año a la Ruta del Vino de Toledo/Méntrida, lo que también ha incrementado las visitas a la localidad. Al calor de la creciente pujanza y presencia de la uva Garnacha, variedad hasta hace un tiempo relegada, la DO Méntrida aspira a un nuevo renacimiento que se puede documentar perfectamente en una visita a este museo. “En la DO -asegura Ángela- se están haciendo unos vinos espectaculares. Ý en los próximos años están previstas nuevas actuaciones en este cerro de las Cuevas del Castillejo para ampliar el recorrido enocultural. De momento, en la Cueva ya organizamos también catas y degustaciones de forma puntual y las bodegas vienen a presentar sus añadas ”.

MUSEO DE LAS CUEVAS DEL CASTILLEJO

Plaza Castillejos s/n. Tfno. 620 63 19 32. 45930 Méntrida. Toledo. museocuevasdelcastillejo.com

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

CASA EMBURRIA
Cocina popular de la
guisandera Ángela Pérez

Que nadie espere encontrar en Casa Emburria, en El Crucero, muy cerca de Tineo, sofisticación alguna. Con el apoyo de su marido, José Manuel, en la sala, Ángela Pérez (en la imagen inferior), embajadora de la Cocina de Paisaje, es una de las pocas Guisanderas de Asturias que siguen poniendo todo el amor en los fogones en la zona suroccidental del Principado, conservando con mimo el recetario tradicional. Es una cocina popular, sabrosa y abundante, que nunca defrauda y con el muy reconocido pote asturiano como uno de sus principales estandartes. Al fin y al cabo se localiza en el “kilómetro cero” de esta receta excelente, un tanto ninguneada por la popularidad de la fabada. El Chosco de Tineo con IGP, como aperitivo rotundo o como plato acompañado de cachelos, tampoco falta en la propuesta donde todo es rigurosamente estacional. Dentro de ella pueden encontrarse también el potaje de berzas, el lechazo asado, el rollo de carne y la caza mayor en temporada, especialmente el venado y el jabalí asados. La merluza ala plancha o a la romana y las alcachofas con almejas son buenas alternativas no cárnicas.

Ángela, que aprendió el oficio de Clotilde, su suegra, guisandera histórica, asegura que “la tradición es el mayor patrimonio de una guisandera”· pero eso no le impide introducir, con moderación, algunas creatividades. Ingredientes excelentes de proximidad que en otros ámbitos no son tan fáciles de conseguir y muchas horas de paciencia en los fogones son la base de Casa Emburria, casa de comidas de estratégica ubicación en el suroccidente de Asturias y en cuyos comedores pervive una cierta sensación de tiempo detenido, donde hay que olvidarse de las prisas, A la hora del postre, arroz con leche o tarta de queso y para beber, buenos vinos de la DO Cangas, pero mejor si proceden de alguna modesta bodega de Tineo. Ángela Pérez, como guardiana de la tradición, está preocupada por el relevo de un negocio que demuestra día a día, la singularidad de la cocina del suroccidente asturiano, rotunda y excelente, que trasciende todos los tópicos de la fabada o la sidra, dos referencias en el fondo muy poco habituales en esta singular comarca.

CASA EMBURRIA
El Crucero, 17. 33877 El Crucero. Asturias.
Tfno. 985 800 192. casaemburria.com

MONASTERIO DE CORIAS
Una bodega en el origen
del vino de Cangas

La tradición enológica de la comarca suroccidental de Asturias se remonta al siglo IX. Con la aparición de los primeros monasterios asturianos se produjo la evolución agrícola y la necesidad litúrgica de esas comunidades resultó decisiva para el desarrollo de la viticultura. Con el tiempo, la producción intensiva de vid solo se pudo realizar en las comarcas que presentaban una situación idónea para la recepción de las radiaciones solares, lo que explica la concentración casi exclusiva de viñedos en el Occidente, en los valles de los ríos Navia y Narcea. Tras la fundación del monasterio de San Juan Bautista de Corias en el siglo XI, la superficie dedicada al cultivo de viñedo empieza a multiplicarse y esta tendencia se mantendría hasta el siglo XIX. A finales de esa centuria, llegó la filoxera y, para la recuperación del sector, se arrancaron miles de cepas que fueron sustituidas por una selección de las mejores variedades de la zona injertadas en patrones más resistentes. El Principado nunca ha sido una comunidad vitivinícola al uso, pero ha encontrado en los Denominación de Origen Protegida Cangas (a la que hoy están adscritas siete bodegas y 60 hectáreas de vid) la expresión de una zona, unas variedades y unos vinos únicos y con una larga tradición. La bodega Monasterio de Corias, ubicada en las caballerizas de este histórico edificio, recupera la antigua tradición benedictina de elaborar vino en sus monasterios.

En esta aventura de la recuperación del saber enológico benedictino se embarcaron Víctor y Pilar allá por el año 2000 y hasta hoy, sin parar de innovar y crear, recogiendo la uva en los viñedos de una zona donde no hay grandes extensiones de vid, y elaborando los vinos en esta bodega monacal. Recorremos el heroico viñedo de La Zorrina, el kilómetro cero de la bodega, la viña más vieja de Cangas y de Asturias, junto a su responsable de Enoturismo, Andrea González (a la derecha(, nueve años en la bodega y gran experta en viticultura heroica. Ella salpica la ruta de su gran conocimiento sobre la zona y la DO y nos dice que “aquí hay poco suelo, pero contamos con cuatro uvas autóctonas, tres tintas, la Verdejo Negro, la Albarín Negro y la Carrasquín, y una blanca, la Albarín Blanco. También se conserva algo de Mencía en los viñedos viejos. Hoy son los vinos tintos los que más nos posicionan en el mercado, aunque la Albarín Blanco sigue siendo una gran apuesta. Nosotros hemos ido probando cosas hasta que hemos llegado a un buen producto final, aunque los rendimientos son muy escasos. Por eso, lamentablemente hay más demanda que producto”.

BODEGA MONASTERIO DE CORIAS
Monasterio de Corias, s/n.

33800 Cangas del Narcea. Asturias.

Tfno. 985 810 493. monasteriodecorias.es

LA ALDEA
Elaboración ancestral del Chosco de Tineo

Embutidos La Aldea, situada en un polígono contiguo a Tineo, es una de más poderosas empresas adscritas a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chosco de Tineo, cuyo prestigio ha contribuido a posicionar en el mapa a esta localidad suroccidental de Asturias. De hecho, fueron sus propietarios, la familia Fernández, quienes cedieron el nombre, que ya tenían registrado. Su fundación se remonta a 1985, es decir, muchos años antes que la IGP. Junto al Chosco, del que preparan unas mil piezas a la semana, La Aldea elabora un buen número de embutidos, no solo los más tradicionales en las empresas cárnicas, sino otras más singulares como el butiello, otra joya comarcal. La mayor parte de los cerdos provienen de Galicia y de La Rioja y su gran mercado nacional es Madrid, aunque sus choscos de Tineo con IGP llegan incluso a Centroeuropa. El futuro pasa por los loncheados y porcionados, una vez que han sido autorizados por el Consejo Regulador en el afán por modernizar el Chosco y adaptarlo mejor al gusto y las tendencias actuales. Es maravilloso comprobar la elaboración de este producto ancestral en los ahumaderos de madera de roble, acaso su principal seña de identidad, y los secaderos.

Recordemos que el Chosco de Tineo es un embutido curado y ahumado en ciego de cerdo elaborado a base de cortes selectos de carne de porcino (cabecera de lomo y lengua) adobada con sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura o es el ciego de cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Al corte se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne. Su color característico es el rojizo, variando su tono en función de la carne utilizada y de la concentración del pimentón. De textura jugosa, posee un sabor y un aroma característicos y típicos del embutido adobado y ahumado. Puede ser más o menos intenso, en función de los días de ahumado y del tipo de maderas utilizadas. Para cumplir con la IGP, el Chosco de Tineo reúne todas esas características físicas y organolépticas indispensables. Suele alcanzar un peso que oscila entre 500 gramos y dos kilogramos, y su consistencia es siempre firme.

EMBUTIDOS LA ALDEA
Polígono La Curiscada C.A. Prc. 111-112. 33877. El Crucero. Asturias. Tfno. 985 800 706. embutidoslaaldea.com

MANTEQUERA DE TINEO
Un museo de la mantequilla en su corazón asturiano

Mantequera de Tineo preserva la elaboración artesanal de la mantequilla tradicional. Con un recorrido centenario, sus marcas Mantequilla Imperial y Mantequilla Lorenzana (de origen leonés, muy presente en Andalucía y adquirida con posterioridad, que ya representa el 70 por 100 de las ventas totales) han estado presentes en los hogares de varias generaciones. Si bien cada marca guarda sus secretos e identidad propia (Lorenzana, por ejemplo, es un poco más salada, lo que alarga la elaboración), Mantequera de Tineo es fiel a una única filosofía común a ambas: el amor por la verdadera mantequilla. Esto se traduce en una cuidadosa selección de la materia prima, un proceso lento, artesanal y la lata como envase de referencia. La materia prima es el secreto para obtener una mantequilla de primera calidad. Por eso, Mantequera de Tineo, manteniéndose fiel a sus raíces, sólo utiliza leche de vaca procedente de las selectas ganaderías que pastan en los verdes campos de Asturias. Pedro Alvarez (en la imagen), director de la fábrica, dice que “nos diferencian dos figuras, la existencia de un maestro mantequero y el uso del manaser, hoy de acero inoxidable y antes de madera, que le da a la mantequilla artesana esas características que la diferencian de la industrial. Se nota tanto en el sabor como en la untuosidad”. El mayor porcentaje de su distribución tiene como destino los supermercados, aunque hay también grandes formatos destinados a repostería y hostelería, siempre en lata. como aquellos que los niños usaban en el sur para hacer tambores. La lata es muy elegante y evita que la mantequilla coja cualquier olor.

La empresa de Tineo acaba de inaugurar el Museo de la Mantequilla “para transmitir la cultura mantequera que hay en Asturias”, señala Lorena Rodríguez, directora de Marketing, quien añade que “como nuestra zona, por desgracia, no es tan reconocida a nivel nacional en lo gastronómico, pensamos que nuestro museo interactivo, muy pedagógico, con gran presencia audiovisual y fabricación en directo de mantequilla, puede atraer a cierto turismo de calidad. En otros tiempos hubo varias queserías que fueron cerrando sus puertas con la llegada de quesos de otras procedencias. Por eso tenemos que reivindicar la leche de Asturias”. Cara al futuro, el objetivo de la Mantequera es reforzar la exportación, que ahora se dirige hacia Andorra, Portugal y la República Dominicana, y curiosamente, las Misiones de la ONU en distintos países. En este sentido hay un proyecto con destino Inglaterra en colaboración con el Gobierno asturiano.

MANTEQUERA DE TINEO
Polígono La Curiscada. Calle F 19-37. 33877 El Crucero. Asturias. Tfno. 985 801 087. mantequeradetineo.com

MANÍN Y LE LLAMBER
Panadería tradicional y fina pastelería en Cangas

Nos cuenta el treintañero Alan Garcia “Manín”, tercera generación de panaderos en el concejo de Cangas de Narcea, que uno de sus momentos de mayor felicidad fue el pasado año, cuando ejerció como pregonero en las Fiestas del Carmen de su pueblo, “porque el mayor mérito de Rosalía, mi mujer, y yo (ambos en la imagen) ha sido continuar el legado de mis abuelos y mis padres, que lo tuvieron mucho más dificil que nosotros, que ya llegamos con toda la gama nueva y formación desde que éramos pequeños. Sé que estoy aquí por ser nieto de Luis y Nieves e hijo de Higinio y Ana. Es una transición bonita, porque sabemos que Manin no nos pertenece, sino que es de todos”. Hiperactivo y brillante, Alan encabeza hoy una plantilla de más de 40 personas, pues cuenta con tiendas en Gijón, Oviedo y Tineo, además de Cangas, cuyo centro alberga un espacio muy especial, Le Llamber by Manin Sucre (Mayor, 29), un cuidado obrador de pastelería de estilo francés, donde se pueden adquirir joyas estacionales entre helados, bombones, turrones, mermeladas y hasta el “manínttone”, una locura cuando se acerca la Navidad y del que elaboran, durante un par de meses, 140 piezas diarias.

Porque Alan defiende con pasión la temporada (“no todo es para siempre, ni todo es ahora”) mientras hornea unos panes tradicionales en la sede histórica de la panaderia en el barrio de Borracán, cuyo aroma todo lo llena: “Ellos ha­cían maravillosamente un par de productos y nosotros a lo largo del año elaboramos más de ochenta. Pero la clave sigue siendo la masa madre, que aquí llamamos formiento, de la que tenemos hasta seis tipos. Yo vivo encima del obrador y eso me ayuda a controlarlo todo”. El proyecto de Le Llamber seguirá dando mucho que hablar, pues Alan anuncia aperturas en Madrid, Barcelona e incluso Francia, “porque son productos no perecederos que pueden viajar bien. Otra cosa es el pan artesano”.

PANADERÍA ARTESANA MANÍN
C/ Médico Rafael Fernández Uría, 4. 33800 Cangas del Narcea. Asturias, Tfno. 985 817 053. instagram.com/manintienemiga

BAR RESTAURANTE BLANCO
Calidad gastronómica en “el bar de la esquina”

En pleno corazón de Cangas del Narcea, los hermanos Pepe y Quique Ron (en la imagen, junto a su madre, doña Engracia) regentan Blanco, “el bar de la esquina”. En efecto, más de medio siglo contemplan la trayectoria de un local en el que poco ha cambiado, desde su fachada modesta a su barra alargada, que no cierra nunca y que ofrece ese espacio en el que tomar de pie unas gildas, unas deliciosas croquetas o unos escabeches para acompañar el vermú Búpili de la casa o alguno de los buenos vinos locales. Pero Blanco va siempre un poco más allá y en sus comedores tradicionales (tanto el situado frente a la barra como otro más íntimo en el interior) propone una cocina elaborada medianamente renovadora, que puede satisfacer tanto al público local que repite como al viajero que busca pulcritud y calidad en el plato y en el entorno. Embajadores de la Cocina de Paisaje, los Ron son una institución en Cangas y las paredes de su restaurante son testigo de todo lo importante que ha acontecido en la localidad canguesa a lo largo de décadas de historia. Pepe Ron es un cocinero de altura, reconocido en diversos certámenes de pinchos no solo locales sino también nacionales, mientras que Quique ha ido creando una bodega poderosa, además de adquirir unos conocimientos que, desde su discreción, sabe transmitir a la clientela. Reivindica, por supuesto, esos vinos de Cangas en pleno camino hacia la calidad, pero también sorprende con otros de diversas procedencias, hermanados por la pequeña producción y la singularidad. Entre las recetas emblemáticas de Pepe, el canutillo de cecina o la tartaleta de sardina marinada, además del tataki de bonito o los bocartes rellenos. Muy recomendable también el pote asturiano y, cuando la temporada lo permite, la permanente reivindicación del tomate de proximidad, verdadera joya que los Ron han sabido difundir. Alguien decía que la propuesta del Bar Blanco es una síntesis de todo lo mejor que ofrece el suroccidente de Asturias, del que los Ron ejercen como los mejores embajadores. Entre las peores cosas que le puede ocurrir a un mortal está, como decía el cantante, “que te cierren el bar de la esquina”. Sería horrible en el caso del Bar Blanco, prácticamente adherido al espíritu de una localidad convertida en atractivo destino gastronómico.

BAR RESTAURANTE BLANCO
C/ Mayor, 11. 33800 Cangas del Narcea. Asturias. Tfno. 985 810 316. barblancorestaurante.com

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Texto: Luis Ramírez Fotos: Raíz Culinaria y Origen

EPÍLOGO
RUBÉN SÁNCHEZ ACTUALIZA LA COCINA MANCHEGA DE SIEMPRE

Nos recibe en Epílogo el chef Rubén Sánchez-Camacho, de larga trayectoria profesional, formado entre otros al lado de Manuel de la Osa, en Las Rejas de Las Pedroñeras (al que considera su maestro) y autor de una cuidada cocina manchega de siempre adaptada a los tiempos actuales y llena de técnica. Asegura que el final del invierno es un gran momento gastronómico en la casa de comidas de Tomelloso: “Son tiempos de caza, sobre todo de perdices, con unas verduras excelentes, procedentes de poblaciones cercanas, como Membrilla y Bolaños.

Estos ingredientes nos permiten hacer una cocina muy de temporada, en la que siempre está ese trasfondo manchego que nos dan nuestros ríos, nuestra huerta y nuestra riqueza cinegética”. Cocina sutil y delicada a partir del producto y del recuerdo que armoniza con la gama de vinos que propone su hermano Ramón, siempre abierto a las nuevas tendencias y a medir la capacidad de sorpresa del comensal. Ambos son tercera generación de hosteleros, formados en el restaurante familiar El Bodegón de Daimiel.

El “tiznao”, la orza de atún rojo Balfegó, la trucha en escabeche o el lomo de ciervo son recetas fácilmente identificables en la propuesta de un chef que ya recibe el reconocimiento que merece por parte de la crítica. Y a la hora del postre, un colosal risotto de piñones, armonioso y sutil, como final para una gran comida en tierra de quesos excelentes. Abierto en 2019 y ubicado en la planta superior de los Salones del mismo nombre, Epílogo no ha dejado de crecer en prestigio como restaurante gastronómico desde entonces.

RESTAURANTE EPÍLOGO
Paseo Ramón Ugena, 15, 1º.Tfno. 926 16 12 22. 13700. Tomelloso. Ciudad Real. restauranteepilogo.com

BODEGA VQ
LA APUESTA POR LA CALIDAD EN EL VIÑEDO DE DULCINEA

La entrada a la bodega responde exactamente a la de una venta cervantina, como corresponde a un lugar por el que discurrieron las correrías del más conocido personaje de la literatura mundial. Estamos en El Toboso que, además de la villa de Dulcinea, es un curioso enclave en el que convergen las provincias de Toledo (a la que pertenece), Cuenca y Ciudad-Real. La Venta de Don Quijote es la bodega matriz del Grupo J. Fernando Family Wines con bodega también en Rueda y futura presencia en Ribera del Duero. Como nos cuenta Laura Pérez Molina, directora de Bodega VQ y miembro de la familia propietaria, la finca fue adquirida en 1997 y hoy cuenta con 600 hectáreas de viñedo, mientras que la bodega se construyó, en el centro de la finca, en 2005.

Cuentan con otras 250 hectáreas en la localidad conquense de Villaescusa de Haro, a una mayor altitud, de la que procede la uva con la que crean los blancos más ambiciosos. Solo elaboran con uva propia, situada a un máximo de 15 minutos de la bodega y para ello cuentan con un verdadero jardín de variedades: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Garnacha o Graciano, entre las tintas; Sauvignon Blanc, Macabeo, Verdejo, Chardonnay y Moscatel, entre las blancas, cada vez más extendidas siguiendo las tendencias del mercado, y su gran apuesta son los vinos monovarietales de calidad, reivindicando los grandes formatos. Laura precisa que cuenta con dos marcas: VQ y la más ambiciosa, J. Fernando.

Entre sus tintos sobresalen el J. Fernando Tempranillo 6 meses y el J. Fernando 18 meses con Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon. Los grandes años elaboran también un Garnacha con 24 meses en barrica, el último el de 2015. En los blancos, el Sauvignon Blanc, el Verdejo y este año por primera vez un Chardonnay,

BODEGA VQ-VENTA DE DON QUIJOTE
Ctra. N-301, km 131,400. Tfno. 925 10 00 04. 45820. El Toboso. Toledo. jfernandofamilywines.com

VIRGEN DE LAS VIÑAS
LA MAYOR COOPERATIVA VINÍCOLA DEL MUNDO

Virgen de las Viñas ocupa unas inmensas instalaciones en Tomelloso, más de 150.000 metros cuadrados de superficie, como corresponde a la mayor cooperativa vitivinícola del mundo. Fue constituida por 15 socios en 1961 y hoy la integran más de 3.000. Sus dimensiones resultan apabullantes: pueden llegar a procesar 300 millones de kilos de uva al año, lo que representa unos 200 millones de litros de vino por campaña. Los socios suman 20.000 hectáreas de viñedo, divididas entre ocho variedades tintas y siete blancas, una completa gama de colores del vino.

La bodega muestra al público espacios singulares como su antiguo Lagar convertido en Museo Etnográfico (con una colección de las herramientas y útiles con los que se trabajaba en los antiguos viñedos de La Mancha) o el Museo de Arte Contemporánea, abierto en el año 2011 y que se nutre de las obras que concursan en el certamen anual que organiza la bodega. En las cuevas excavadas, donde sobresale la pulcritud del espacio, se propone al visitante una suerte de iniciación al mundo del vino y a las uvas y referencias propias. Hicimos el recorrido (que no incluyó la visita a la Almazara, porque también tienen 2.400 hectáreas de olivo y producen 500.000 litros de Aove al año, entre ellos un Aove ecológico de nombre Primacía) junto a Álvaro Navarro, director de un programa de Enoturismo puesto en marcha hace algo más de un año. Nos dice que todo lo que muestran “es la herencia de décadas de trabajo, dedicación y gestión, que han permitido la modernización y ampliación de instalaciones de almacenamiento y tecnología para la elaboración de blancos y tintos”.

Cuentan también con un flamante auditorio para la formación y determinados eventos. Virgen de las Viñas se presenta en el mercado fundamentalmente bajo el paraguas de dos marcas, Tomillar, que incluye los vinos de elaboración más clásica, jóvenes, crianzas y reservas, “coupages” y monovarietales, y Lienzo, con otros de corte más actual, entre los que sobresale un “coupage” de Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Merlot, que es el “premium” de la poderosa bodega.

VIRGEN DE LAS VIÑAS BODEGA Y ALMAZARA
Ctra de Argamasilla de Alba s/n. Tfno. 926 51 08 65. 13700. Tomelloso. Ciudad Real. vinostomillar.es

BODEGA LA TERCIA
VINOS «UTÓPICOS» EN ALCÁZAR DE SAN JUAN

Croquetas de gachas, cochifrito, asadillo…todos son recetas tradicionales manchegas bien elaboradas en el wine-bar de Bodega La Tercia, en su tradicional emplazamiento en el corazón de Alcázar de San Juan (un antiguo caserón manchego de bello patio, con más de un siglo de historia y donde el tiempo parece haberse detenido tanto en el ambiente como en los objetos rurales que atesora) aunque ahora la elaboración la ha trasladado a un polígono en el Complejo Lagunar, a las afueras de la localidad cervantina. El wine-bar abre tan solo de viernes a domingo pero ejerce como faro para que las nuevas generaciones se acerquen al mundo del vino a través de las singulares etiquetas de la casa y lo armonicen con unas cuantas tapas y raciones locales, que cambian cada fin de semana. Dirigido, como todo el conjunto, por los hermanos Sánchez-Mateos. es un espacio manchego realmente singular dominado por la presencia de cuadros de jóvenes artistas locales y, sobre todo, por las tinajas que fueron en su día los recipientes idóneos para la crianza de los vinos y últimamente han recuperado prestigio en nuevas elaboraciones. Atrevimiento y romanticismo, esa sería precisamente la filosofía con la que elaboran sus vinos en La Tercia, procedentes de 45 hectáreas de viñedo a diferentes altitudes.

Como todo parte de la tierra, Goyo Sánchez-Mateos nos traslada también al “kilómetro cero” de la bodega, el Viñedo del Abuelo, con más de 100 años de historia y plantado en vaso, un rincón muy especial incluso en invierno con los molinos de viento de Alcázar al fondo. Es fácil entender entonces que Bodega La Tercia elabore en ecológico (“hay que ser 100 por 100 ecológico pero eso no significa renunciar a la tecnología que nos permite hacer mejores vinos”, dice Goyo) y solo a partir de las dos variedades en las que confía, las tradicionales de la zona: Airén en blancos y Tempranillo en tintos.

Sus marcas son Yemanueva (los vinos que no pasan por barrica), los también jóvenes Yemaverde y los Yemaserena (procedentes de viñedos viejos que dan complejidad y pasan por barrica tanto en la primera como en la segunda fase de crianza). Asegura Goyo que “nuestra filosofía se basa en trabajar mucho sobre la parcela y en ser peculiares y un poco utópicos en las elaboraciones”. Ahora van a apostar por la marca La Tercia, con etiquetas que permiten conocer toda la trazabilidad, mientras siguen apostando por los espumosos Ancestral, otra elaboración compleja, de gran éxito para la bodega, procedentes también de viñedo centenario.

BODEGA LA TERCIA
C/ Almagro, 6. Tfno. 646 21 74 95. 13600 Alcázar de San Juan. Ciudad Real. bodegalatercia.com

FINCA VALDIVIESO
QUESOS MANCHEGOS CON DOP REALMENTE ARTESANOS

La historia de Finca Valdivieso, en Cinco Casas, muy cerca de Alcázar de San Juan, se remonta al año 1880 cuando se creó una ganadería ovina de raza Manchega, de gran fortaleza y capacidad de adaptación al medio. Varias generaciones después, un rebaño de 1.500 cabezas sigue produciendo leche de una calidad extraordinaria, la base de elaboración de quesos adscritos a la Denominación de Origen Queso Manchego genuinamente artesanos, entre los de más larga trayectoria dentro de la DO.

Nos cuenta su gerente, Luis de la Vega (heredero de la familia fundadora de la finca) que actualmente elaboran un Semicurado (cuatro meses de maduración), un Curado (ocho meses) y un Añejo (un año) adscritos a la DOP, más un queso tierno y uno con trufa procedentes de leche pasteurizada. Todo el proceso de elaboración tiene lugar dentro de la finca, lo que otorga un plus de calidad y por ello, De la Vega se queja de que su petición a la Administración local de licencia de obras para una ampliación de instalaciones lleve tanto retraso: “No lo entiendo, estamos limitados y queremos tener más ovejas y producir más queso de las 40 toneladas anuales que alcanzamos ahora. Parece que pretenden que nos traslademos a un polígono industrial donde los animales no podrían estar”.

El 70 por 100 de sus quesos se venden en las inmediaciones, un 20 por 100 por toda España y el 10 por 100 restante en el mercado internacional, a países como Australia o Japón, “un ratio que apenas queremos aumentar pues nos gusta contribuir al desarrollo de nuestro kilómetro cero”. De la Vega recuerda que la clave para la calidad de la leche es la alimentación del ganado: “Por eso hemos creado nuevas praderas y diseñado nuestro propio forraje”.

FINCA VALDIVIESO
Crta. de Villarta a Argamasilla de Alba CM 3113, km. 12,5. Tfno. 926 69 10 08. 13720. Alcázar de San Juan. Ciudad Real. quesovaldivieso.com

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EL GUST DE MENORCA
Siglos de historia alimentaria y gastronómica

Carolina Desel, directora del Museu de Menorca desde 2014, dice que una de sus prioridades ha sido abrirlo al público local y visitante y apostar por las exposiciones temporales. Al menos hasta el próximo verano permanecerá abierta la interesantísima “El Gust de Menorca”, una aproximación en cuatro idiomas a la fecunda historia alimentaria y gastronómica de la isla, protagonizada por los objetos que atesora el Museo y los manuscritos que han ido recopilando por el territorio. El itinerario de la muestra se inicia en una cocina y una despensa repletas de los aparejos y productos con los que se ha cocinado a lo largo de la historia. Luego el visitante se introduce en el ciclo natural de la producción y captación de alimentos, con lo que abre una ventana al paisaje menorquín y, finalmente, se le invita a una reflexión sobre la mesa como lugar de encuentro en un paseo también histórico.

Hay ocho mesas preparadas para un banquete procedentes de diferentes épocas y clases sociales, de los nobles a los payeses. ”Es la historia de la gastronomía menorquina. Partimos de los manuscritos y vamos a la actualidad”, sintetiza Carolina durante nuestro recorrido, mientras nos habla de la singularidad del mortero menorquín o del debate entre Maó y Ciutadella a la hora de poner nombre a las recetas.

Y contemplamos cómo debió ser el famoso banquete del mariscal Richelieu, donde se presentó en Versalles la mahonesa, una de las salsas más populares del mundo, cuyo origen menorquín está cada vez más confirmado. Una de las joyas de la exposición es el manuscrito de mediados del siglo XVIII que lo así lo certifica.

MUSEO DE MENORCA
Pla des Monestir, 9. 07701, Maó. Menorca, Tfno. 971 35 09 55. https://www.,museudemenorca.com

SUBAIDA
La más completa inmersión en el queso DOP Mahón-Menorca

Mientras se celebraba en Maó, con catas, ponencias, talleres. degustaciones y actuaciones festivas, la primera feria del Queso Mahón-Menorca, tuvimos la ocasión de visitar una de las queserías participantes, Subaida (algo así como “Mi Finca”), situada en pleno pulmón verde de la isla y que nos permitió una completa inmersión en la peculiaridad de estos excelentes quesos, uno de los emblemas de la despensa menorquina. Aqui se mantiene desde hace cuatro generaciones de la familia Montañés (creadores, en su día, de la popular marca El Caserío) la tradición quesera.

Presidida por una espléndida casa del siglo XIX, por las 350 hectáreas de la Finca Subaida (150 de ellas de pasto) se mueven casi un centenar de vacas lecheras, autoras de quesos semicurados (con dos meses de maduración, quizá los preferidos del público local), curados (seis meses) y añejos (un año) adscritos a una Denominación de Origen en la que actualmente se integran unas 40 queserías. Uno de los puntos fuertes de Subaida son las visitas concertadas que, en temporada de verano, permiten acoger diariamente casi a 200 personas, quienen recorren las diferentes instalaciones para acabar con una degustación de los quesos.

Nosotros hicimos una ruta junto a Alesandra (en la imagen, en una de las cuatro cavas de maduración) y comprobamos que todo en Subaida se realiza de manera artesanal y manual y que el conjunto rezuma tradición y respeto al entorno, lo que no impide que, a pesar de que la producción es limitada (destaquemos que para un queso de unos tres kilos se necesitan unos 40 litros de leche y cada vaca consume al día 45 kilos de comida), los diferentes quesos que comercializan puedan llegar a todas partes gracias a la tienda online. Subaida, que también comercializa embutidos como la sobrasada o la “carn i xulla”, tiene en el horizonte la producción ecológica.

SUBAIDA QUESERÍA
Carretera Alaior-Arenal d´en Castell s/n. Es Mercadal. Tfno. 971 37 90 86. https://www.subaida.com

PONT MODORRO
Una romántica apuesta por el Aove de acebuche

El sevillano Isaac Herrera, responsable de la almazara menorquina Pont Modorro, artesanos del aceite de oliva Virgen Extra (Aove) en suelo menorquin, tomó tierra en esta isla después de trabajar durante bastante tiempo para la Armada. Enamorado de Menorca desde la primera vez que desembarcó, entró en contacto con Juan Cerezo (el entusiasta propietario de la finca, cuya larga vida le ha dado también para diversas singladuras) y se volcó en un proyecto que le devolvía de algún modo a su infancia y en el que había un componente romántico que le atrapó. Porque Pont Modorro produce de forma totalmente artesanal tan solo 4.000 litros de aceite al año, pero muy repartidos: además de Aoves monovarietales de Arbequina, Picual, Cornicabra, Hojiblanca y Manzanilla y un coupage, elaboran, en una producción muy limitada y tras conseguir dificultosamente una patente nacional, un singular Aove de acebuche menorquín que, además de poderoso y aromático, de gran finura, resulta muy saludable.

“Además de sus valores organolépticos -nos dice Isaac Herrera- sobresale su analítica, porque multiplica por cuatro los componentes saludables de otros aceites. Por eso, es perfecto para el desayuno cuando el cuerpo humano necesita poder energético para aguantar toda la jornada de actividad”. Destaca Herrera que “éste es un proyecto romántico por la compleja producción y que no busca la rentabilidad sino recuperar los principios de lo que nosotros entendemos que fue la elaboración de aceite en este isla en sus orígenes”. Pont Modorro, situada junto al Parque Natural de S´Albufera des Grau, en uno de los más bellos parajes de la isla, fue recuperada para el cultivo oleícola en 2002 por Juan Cerezo, heredero de una familia vinculada al mundo rural de la isla desde hace muchas generaciones, y cuatro años después comenzó a producir su Aove. Cuenta con 15 hectáreas de olivar, casi un jardín de variedades, y más de 5.000 olivos, y una extensión de acebuches menorquines que va creciendo paso a paso. Actualmente producen apenas unos 100 litros de este Aove prodigioso aunque su objetivo es llegar a los 500 litros. También tienen en marcha un incipiente programa de oleoturismo.

PONT MODORRO
Cami de Sa Boal 113. Carretera Maó-Fornells 5,8 07701. Maó. Tfno. 971 93 83 33. https://pontmodorro.com

BOLETS DE MENORCA
Pasión por el cultivo y la gastronomía micológica

Cicerón Mercadal, padre e hijo, están al frente de Bolets de Menorca, un negocio que nació con el objetivo de difundir y dar a conocer este producto sorprendentemente poco apreciado y documentado en la historia de Menorca, a pesar de la abundancia en la isla sobre todo de níscalos, llamados “esclatasangs”, y también rebozuelos. Por eso, apuestan por el cultivo y la venta de setas frescas y también por la comercialización de recetas micológicas a través de la marca Sa Cuina de Sa Sínia (La Cocina de La Noria, en homenaje al elemento más característico del enclave). Cicerón padre nos cuenta que se sienten “muy menorquines y, por ello, absolutamente comprometidos con los productos de proximidad. Todo comenzó por una afición mía allá por 2002. No tenía ni idea de setas, ni de esporas, ni de micelios, pero llegué a ellas interesándome por un proyecto para criar caracoles. Descubrí en Ferreries la Sociedad Micológica Menorquina y con el apoyo de un gran especialista catalán pudimos poner todo en marcha”.

No sabemos si por el peso de su propio nombre, pero hablar de setas con Cicerón Mercadal resulta una experiencia tan instructiva como estimulante, salpicada la conversación de referencias literarias e históricas. Y nos cuenta que “como el cultivo en sí era complicado que fuera rentable, para popularizar las setas nada mejor que enseñar a prepararlas en cocina. Por eso, incorporamos a un cocinero al que llevamos a las ferias enseñando recetas sencillas que empezaron a interesar a la gente. Luego creamos un aula con cocina abierta para realizar talleres y showcookings dentro de un espacio agradable donde se hable de setas, una ventana para un incipiente micoturismo”. Las setas que no se venden frescas pasan a cocina para integrarse en una quinta gama que demuestra la versatilidad de las reinas del bosque. Porque del que llaman “laboletorio” de Sa Sinia des Bolets parten infinidad de fórmulas de sencilla cocina micológica, de gran éxito en el mercado y los restaurantes locales, hasta cuarenta recetas al menos, entre ellas, setas deshidratadas, los muy demandados arroces y fideuás, pero también mermeladas y conservas, porque, como dice Cicerón, “lo maravilloso de las setas es que combinan con todo”.

Mercadal asegura que tienen otros muchos proyectos, “pero nos gusta ir despacio y cuidar al máximo la calidad. De hecho, la pandemia nos sirvió para organizarnos mejor. Estamos abiertos a colaboraciones con todo tipo de productores menorquines a quienes ofrecemos nuestras instalaciones. Damos también cursos de micología en colegios, en comunidades de vecinos y hasta en el Museu de Menorca, pues nuestro principal objetivo es divulgar esta maravillosa cultura y seguir siendo el referente de los bolets de Menorca”.

BOLETS DE MENORCA-SA SINIA DES BOLETS
Camí Agotars. Estancia d´en Gomila s/n. 07701 Maó. Tfno. 689 78 95 30 https://boletsdemenorca.com

TORRALBENC
Viticultura de calidad en el corazón de Menorca

Claude Geyer es el director comercial de Bodegas Torralbenc, el proyecto menorquín de la familia propietaria de la prestigioso bodega Remírez de Ganuza, en la Rioja Alavesa, con un elegante hotel contiguo, del mismo nombre, con 27 codiciadas habitaciones. “Ellos, grandes enamorados de la isla, decidieron rehabilitar una finca menorquina tradicional del siglo XIX y devolverle la vida a una tierra abandonada y en la que nunca se habia trabajado la uva”. Hoy, de las 77 hectáreas de la finca, 16 están destinadas a la viticultura y se trata de un proyecto a largo plazo, respetuoso del terroir y del clima, desde que el primer vino viera la luz en 2016 tras al menos un par de años trabajando el suelo de rocas calcáreas.

Lo comprobamos paseando por el viñedo, visitando la bodega de elaboración y catando tres de los vinos, Albenc 2020 (un blanco con cuatro variedades destinado a la exportación) y Torralbenc Blanco 2021 (también multivarietal) y Tinto 2019 (coupage de Merlot y Syrah), ambos vinos de altura. Faltó su exitoso rosado de Monastrell con un poco de Syrah, ya agotado. Torralbenc produce unas 60.000 botellas (“un rendimiento muy bajo, porque no queremos mucha fruta y hay mucha distancia entre planta y planta”, según Geyer), creciendo lentamente año tras año. Y el viñedo es un verdadero jardín de variedades: cinco blancas (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier, Malvasía y Parellada) y cinco tintas (Monastrell, Syrah, Merlot, Pinot Noir y la variedad local Manto Negro).

Geyer asegura que la última vendimia ha sido “escasa en producción pero muy buena en calidad. Tuvimos, además, la suerte de sortear el pedrisco que llegó más tarde. Las temperaturas han sido elevadas y hubo que adelantar el inicio de la vendimia, que siempre es manual a primera hora de la mañana y con una primera selección de racimos en campo, al mes de julio”. Vinos para competir en las mejores mesas.

TORRALBENC

Ctra Maó-Cala Porter, km. 10. 97730. Alaior. Tfno. 971 37 72 11. https://bodegastorralbenc.com

GRAHAM PEARCE

Cervezas artesanas en Sant Climent

Roger Vila viajó por distintas partes de Europa (Reino Unido, Alemania) en su formación como maestro de la cerveza artesana antes de ponerse al frente de la fábrica familiar de Sant Climent, recogiendo la antorcha de su padre, Vicent Vila, de origen valenciano, propietario también del contiguo restaurante Es Molí de Foc, muy apreciado por el público local. Fue él quien creó la marca Grahame Pearce en homenaje y recuerdo a su amigo británico con el que compartió paseos mientras jugaban al golf y le animó, con éxito. a introducirse en el universo cervecero. Abrió el negocio en 2009, cuando el boom nacional de las cervezas artesanas era apenas incipiente, aunque realmente empezaron a producir dos años después. Hoy y como corresponde a un negocio familiar, sigue apoyando a su hijo Roger en la estimulante tarea de elaborar, en su pequeña fábrica de apenas 100 metros cuadrados, y distribuir por toda la isla cervezas artesanas de calidad, primero Lager (al menos tres cuartas partes de la producción) y después IPA, dentro de una amplia gama que satisface la deuda de una isla con un producto que nunca ha tenido en su cesta de la compra, a pesar de la histórica presencia británica.

“Un vacío que había que llenar en Menorca, aunque nos costó mucho al principio. Solo a base de ir cliente a cliente conseguimos consolidar la marca”, asegura Roger. Grahame Pearce, que produce en torno a los 100.000 litros al año, comercializa hasta diez cervezas distintas, elaboradas, en su mayor parte, con ingredientes de proximidad. “Son cervezas de todos los estilos -asegura Roger- , una lager muy bebible, una de trigo, una tostada, una negra, otra con mosto de vino de Torralbenc, la Talayótica con el Museu de Menorca…creamos cervezas equilibradas, con todos los aromas muy bien integrados. Y la tecnología nos permite asegurar la calidad del agua, que es el ingrediente fundamental”. En los bares las puedes encontrar por precios que oscilan entre 2,5 y 4,5 euros y aspiran a producir sus propias maltas y utilizar un lúpulo mallorquín para cerrar el círculo. “Todo habrá que verlo -asegura Roger-. Al fin y al cabo, nuestros productos apenas tienen una historia de 15 años y estamos empezando como sector. Además, las grandes cerveceras han optado por lo artesanal y nos están haciendo mucho daño”.

GRAHAME PEARCE
Carrer de Sant Llorenç, 61. 07712 Sant Climent. Tfno. 971 15 60 42. https://grahampearce.es

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN.

FINCA LA LAJA
Bastión del excepcional Café de Agaete

Víctor Lugo (en la imagen) es un apasionado del Café de Agaete, el único que, de forma regular, se produce en suelo europeo. En su Finca La Laja de Agaete muestra todo el proceso de una bebida con 15 millones de años de historia, desde la planta hasta la taza. Nos cuenta que “en el valle de Agaete hay cincuenta familias que vivimos del café y estamos poniendo en valor este cultivo. Hay por estos contornos unas 4.000 plantas de café al lado de naranjeros o aguacateros. El calor húmedo favorece el cultivo. De siete kilos de café cereza, sale un kilo de café tostado y molido”. Reconoce que “se conoce el café de Agaete por su calidad y también por su elevado precio, pero es que la producción es compleja y escasa. Cualquier finca pequeña en Suramérica produce lo mismo que todo el valle de Agaete. Estamos intentado crear una cierta cultura cafetera. Igual que hay mucha gente que se gasta 50 euros en una botella de vino, por qué no gastarse tres o cuatro euros en una taza de café, que puede ser también un producto gourmet”.

Nos cuenta que recurren a la “vía seca”, que dilata más el proceso, en secaderos como los de la imagen, traídos de Honduras: “Hay procesos más rápidos -asegura- pero necesitan más agua, que no tenemos”. Defiende un “tostado medio para respetar la calidad y tipicidad del Arábica que tenemos aquí”. Propietario asimismo del restaurante Casa Romántica, donde se reivindican los grandes productos de la isla y de la Bodega Los Berrazales, el hiperactivo Lugo nos despide recordando que “los que quitan el sueño son los malos cafés, no los buenos”.

FINCA LA LAJA Y BODEGA LOS BERRAZALES
Los Romeros, s/n 35480. Agaete.. Las Palmas Tfno. 628 92 25 88. www.bodegalosberrazales.com

LA REKOMPENSA
Inmersión completa en el universo del Plátano de Canarias

Rubén García y su mujer, Katleen, de RK Hoteles, decidieron hace un tiempo que tenían que diversificar. Y apostaron por reivindicar el Plátano de Canarias en las inmediaciones de Arucas, la zona más platanera de la isla. Replantaron una finca de seis hectáreas que adquirieron y se dispusieron no solo a cultivarla en producción integrada sino también a restaurar la hacienda incluida en la finca, levantar unas cuantas casitas rurales, un amplio espacio para eventos y, sobre todo, un Museo del Plátano del que carecía la isla. A Rubén (en la imagen) le encanta explicar el cultivo del plátano recordando que “para la platanera son tan importantes el agua como la luz. Cada una consume 20 litros de agua al dia. Como es una hierba y no un árbol, crece muy rápido y a los nueve meses pare, como una mujer. Cada piña da unos 70 kilos de plátano y cuando se corta la platanera al año siguiente dará otros hijos”. En la calle principal del Museo que están poniendo en marcha se pueden observar hasta 13 variedades de plátano “entre las 400 que existen en el mundo. La IGP Plátano de Canarias permite tan sólo cultivar cuatro de ellas. Apostamos por un plátano con muchísimo sabor, porque se cortan más tarde que otros”.

En la Hacienda La Rekompensa se cultivan hasta veinte frutales diferentes, encabezados por piñas y aguacates. “Nuestro plátano -asegura Rubén- tiene más sabor porque se corta mucho más tarde. El 95 por 100 de nuestra producción va a la península”. Rubén y Katleen aspiran a convertir la hacienda en un lugar demandando por un cierto público de élite, también peninsular y, sobre todo, dar prestigio al Museo del Plátano, que tiene presencia hasta en las tapas, bebidas y licores que se proponen a los visitantes que recorren La Rekompensa. Aunque Gran Canaria no sea la principal isla platanera del archipiélago, condición que comparten más bien La Palma y Tenerife, el entorno de Arucas tienen las condiciones idóneas para este cultivo e iniciativas como las de la Hacienda La Rekompensa aspiran a desarrollarlo aún más.

HACIENDA LA REKOMPENSA
Calle del Laurel, 7.. 35413 Arucas. Las Palmas Tfno. 619 68 17 76. www.haciendalarekompensa.es

QUESERÍA BOLAÑOS
Apoteosis de los quesos artesanos en Las Palmas

Además de responsable de ventas, Borja Martín (en la imagen) supervisa todo el proceso de producción en la Quesería Bolaños. una institución en Las Palmas, puesto que llevan más de 80 años elaborando una amplísima gama de quesos de leche cruda (menos los frescos), artesanos y tanto de cabra (60 por 100 del total) como de vaca (30 por 100) y oveja (10 por 100), la más extensa de toda Canarias, con cerca de 200 referencias diferentes, algunos también ahumados. Manuel Bolaños fue el pionero que compraba leche a los ganaderos en las pedanías de Gáldar y lo llevaba a los pueblos para hacer el queso. Borja nos cuenta que “el fundador de Bolaños metía los quesos debajo de su cama en una cueva y asi realizaba una singular maduración, Era como si los acunara”. Hoy está al frente la tercera generación de la familia, que mantiene la apuesta por el queso artesanal y las largas maduraciones. Cuentan con una ganadería de cabra al sur de la isla y luego compran leche a diferentes ganaderos. Manejan 78.000 litros de leche a la semana y elaboran también una suerte de Flor de Guía sin Denominación de Origen “porque mezclamos leches para bajar un poco la intensidad”. Borja asegura que “el mapa quesero de Gran Canaria incluye un sureste, la zona más árida de la isla, donde están la mayor parte de las cabras y algunas vacas, y una zona verde al norte, donde están las ovejas”.

Están madurando en una de sus “cuevas” un queso de alrededor de 200 kilos con el que aspiran a alcanzar, dentro de todavía algunos años, un récord Guinness. Recordemos que Canarias tiene el mayor ratio de consumo de queso por habitante de toda España, con casi 11 kilos al año cuando la media en la Península está en tan solo 6. “El canario -asegura Borja Martín -consume mucho queso y por eso casi todo lo que producimos se queda aquí. Y creo que la clave de nuestro éxito es que siempre hemos sabido adaptarnos a los gustos de los clientes”. El queso Premium de la casa, Lomo del Palo, es solo de oveja, muy del gusto del público local. Pajonales, Fontanales y Fagagesto son las otras marcas más acreditadas de Bolaños.

QUESERÍA BOLAÑOS
C/Marianao, 15. 35016. Las Palmas. Tfno. 928 33 18 00. www.quesoscaariosartesanalesbolanos.es

PANADERÍA AMARO
Albaceas de la tradición del Pan de Puño en Ingenio

Amaro Rodríguez (en la imagen inferior) es un panadero realmente enamorado de su oficio. Con obrador en el barrio alto de la villa histórica de Ingenio, en el centro de Gran Canaria. tiene otro específicamente sin gluten en las afueras del pueblo desde que a su hijo primero y después a él mismo, les detectaron celiaquía. En este segundo local elaboran una amplia gama de productos para quienes sufren esta enfermedad y que venden casi en todo el archipiélago. Pero centrémonos en su panadería tradicional, de la que procede el Pan de Puño (a la derecha), que cuenta con una marca de calidad desde hace ocho años, de pequeño formato y miga blanca suave, totalmente artesanal, semicandeal y elaborado a partir de una masa madre que Amaro obtiene del maíz. “Pero en realidad -asegura- solo tiene agua, sal, levadura seca y harina de trigo, aunque antaño se le ponía quizá un poquito de bicarbonato y azúcar para la fermentación; en todo caso, no hay ningún tipo de mejorantes”. Una verdadera joya local, que se elabora en una comarca de larga tradición panadera, liderada generalmente por mujeres. Amaro nos cuenta que “los hombres iban a trabajar al campo y de madrugada echaban una mano a las mujeres que estaban en el obrador. Esta panadería me tocó en herencia de mi madre y mi tía, quienes me enseñaron el oficio desde que tenía nueve años. De hecho, el horno, que proviene nada menos que del bisabuelo de mi tía, se mantiene prácticamente igual a como era en aquella época. Y mantengo una tradición de masas madre desde tiempos de mi tía, alguna con más de 70 años. En estas masas madre con tantos años, el fermento es más fuerte y el sabor y la textura del pan resultan diferentes”.

Amaro asegura que el oficio de panadero está lleno de pequeños trucos: “Aquí somos cinco horneros y cinco amasadores y yo sé quien ha hecho cada pan. Siempre me dijeron que cuando uno llega de mal humor sale una mala masa también”. Se siente albacea del Pan de Puño de Ingenio, pues asegura que solo lo elaboran cuatro o cinco panaderías en la actualidad y fuera de este pueblo no existe: “Pero el horno de la Panadería Amaro es el verdadero origen de todo”. A él le gusta recorrer todas las islas contando algunos secretos de la panadería artesana a través de distintos talleres y, aunque la repostería ocupa un segundo lugar en sus prioridades, le pillamos horneando unas tortas bizcochadas para una feria local: “Con la misma masa podemos hacer cosas muy diferentes. Matalahúga y canela que nunca falten, ni tampoco la ralladura de limón”.

PANADERÍA ARTESANAL AMARO
Granero, 3. Bajo. 35250. Ingenio. Las Palmas. Tfno. 928 12 45 29

SALINAS DE TENEFÉ

Impactante entorno para reivindicar la sal marina

Manuel Navarro (en la imagen, ejerciendo de salinero) es uno de los cuatro hermanos que regentan Salinas de Tenefé. De este modo, siguen con la tradición según las cual las salinas fueron negocios familiares en la historia de Canarias, aunque el origen más remoto de éstas data de 1756. Tuvieron como objetivo original abastecer la pesca de las islas y, de forma más rudimentaria, su origen pudo estar mucho más atrás. Mientras explica las singularidades de su empresa, critica que la sal “haya sido tan criminalizada por la profesión médica, cuando hay tipos muy diferentes de sales. Aquí en Canarias todas son sales naturales, nada que ver con las industriales que vemos en las grandes superficies. Se extraen a mano, artesanalmente y una sal marina siempre será un poco mejor que la terrestre, porque tiene el iodo y no absorbe minerales ajenos”. Las Salinas de Tenefé son un espectacular escenario en el centro de la isla de Gran Canaria (donde los vientos son fuertes al producirse un encuentro de corrientes que favorecen la actividad) que se extienden a lo largo de 120.000 metros cuadrados, 20.000 de los cuales son el salinero propiamente dicho, con los cristalizadores, la antigua vivienda del salinero y el almacén. La actividad está muy relacionada con las mareas, que hacen que el agua penetre por el canal y se llenen los depósitos.

“El proceso de elaboración -cuenta Manuel- lo hemos mantenido igual que hace 200 años, para preservar los oligoelementos que diferencian a la sal marina”. Cuando amaina el viento, se recolecta la flor de sal, la joya de la corona. “una nata que flota encima del agua, con mucho menos sodio que la fina o la gruesa y que apenas representa el 1 por 100 de nuestra producción total”. Las escamas de sal, de profundo sabor, son otro producto Premium que comercializan en Tenefé, donde se viven tiempos de relanzamiento: “Producimos poca sal, pero de gran calidad”.

SALINAS DE TENEFÉ
Avenida Gaviotas. 35119. Santa Lucía de Tirajana. Las Palmas. Tfno. 928 759 706. www.salinastenefe.com

BODEGA SAN JUAN
Reaparece un santuario del vino grancanario

María Lugo, guía de la Finca El Mocanal (en la imagen), donde tiene su asiento la histórica bodega San Juan, hoy en plena fase de relanzamiento, nos desvela las glorias de este paraíso, un maravilloso jardín canario, ubicado al norte de Las Palmas. La finca la compró Juan Rodríguez Queiles en 1912 y la bodega la regenta en la actualidad Cristina Millán, ingeniera agrónoma, quinta generación de la saga histórica, quien apuesta por la producción ecológica. La finca, que se ofrece para todo tipo de eventos y es un pedazo de historia de la isla durante el último siglo, se distribuye en cinco hectáreas, tres de ellas plantadas de viñedo. Alberga en su interior un museo de la historia del vino grancanario, con sus diversos lagares, pues al fin y al cabo nos encontramos en el corazón de la Gran Canaria vitivinícola, lo que antaño acogió la Denominación de Origen Monte Lestiscal, hoy DO Gran Canaria. Con una pluviometría superior a la media de la isla y el picón volcánico que mantiene la humedad debajo, las condiciones son óptimas para obtener buenos resultados en una zona donde también fueron habituales los vinos dulces y aguardientes. Las uvas más representadas son la Listán Negro y la Negramoll, aunque también hay Moscatel, Malvasía y algo de Listán Blanco.

De momento, solo comercializan el tinto Mocanal, vino suave, muy mineral, con toques a frutos rojos, bien calificado por la crítica, y apenas 2.500 botellas, aunque hay otros lanzamientos en marcha en una línea por recuperar la tradición. No olvidemos que la bodega dejó de producir entre 2006 y 2017, cuando Cristina Millán recuperó la actividad. Integrada en la Ruta del Vino Gran Canaria, la visita a San Juan es una de las más demandadas, porque se desarrolla en una finca maravillosa que es, además, el museo de la historia del mejor vino grancanario del siglo. “Mostramos el patrimonio vitivinícola más importante de Gran Canaria”, asegura Cristina. Y a pocos kilómetros de Santa Brígida, en Valleseco, las sidras EL LAGAR DE VALLESECO (Tfno. 616 55 22 67), elaboradas por Ángel Domínguez, han sido premiadas en prestigiosos certámenes internacionales, incluso uno en Gijón, en el camino hacia la Denominación de Origen de la sidra canaria. Vino y sidra protagonizan, por tanto, una clara evolución hacia la calidad en la zona norte de Gran Canaria.

BODEGA SAN JUAN
Carretera Bandama, 68. 35310. Santa Brígida. Las Palmas. Tfno. 626 91 16 43. www.bodega-sanjuan,com

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

CONSERVAS ANTONIO
Los guardianes de la IGP Berenjena de Almagro

Con 24 años se convirtió en presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Berenjena de Almagro, uno de los símbolos gastronómicos del Campo de Calatrava. Ramón González (a la derecha, con su madre) tiene ahora 32 y lleva la batuta de Conservas Antonio, la empresa puesta en marcha por su abuelo en 1965 y que ejerce en la actualidad como líder de la producción de este singular y exigente tesoro alimentario. Solo son cinco las empresas adscritas a la IGP, de las cuales Conservas Antonio acumula alrededor del 65 por 100 de la producción y superará el 90 por 100 cuando adquiera, en breve, una de sus competidoras. La Berenjena de Almagro, en distintos formatos (troceada, corazón, Selección Artesana) y elaborada de manera muy artesanal, es la clave de su gama de productos de la que también forman parte diversos encurtidos y dos exitosos guisos manchegos: el pisto y el asadillo, con los que ha seducido incluso a la gran distribución. Sostiene Ramón que “la recolección y la elaboración de la Berenjena de Almagro son muy complejas y tiene aceptación en zonas concretas y muy poco en otras, mientras que el pisto y el asadillo ganan terreno”. La IGP produce en torno a dos millones de kilos “y no podemos crecer más por lo complicado del proceso, la caída en el número de agricultores y la falta de agua y ello a pesar de que nos beneficia la condición de ingrediente esencial de la Dieta Mediterránea”. Asegura que su objetivo es el mercado nacional, con Madrid como plaza principal; los intentos de exportación no han conseguido cuajar “por el desconocimiento del producto”.

CONSERVAS ANTONIO
P. I. El Salobral. Ctra Torralba km 1,8. 13260. Bolaños Cva. Ciudad Real. Tfno. 926 87 01 12. www.conservasantonio.com

IGP PAN DE CRUZ
Cómo preservar una elaboración histórica

Presidente de la Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan y Pastelería de Ciudad Real (AFEXPPAN), Rafael Lorca, radicado en Valdepeñas, cuarta generación de panaderos, está también al frente de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan de Cruz. Nos citamos con él en la localidad de Malagón, donde, en lo que fuera el antiguo mercado local, han situado la sede del Consejo Regulador de la IGP y están poniendo en marcha, en medio de las dificultades actuales, una Escuela Regional de Panadería. Lorca nos recuerda que el Pan de Cruz, llamado así por la cruz de la Orden de Calatrava que lo semiparte en cuatro mitades, tiene una historia de más de 600 años y que cada cuarterón se repartía entre la soldadesca a la hora de la batalla. “Siempre se ha hecho con los mismos ingredientes -asegura- y el mismo proceso de larga fermentación natural, que da una miga fina y tiene la particularidad de situarse la pieza con el corte boca abajo, al contrario que los demás panes. Únicamente hay 5 panes europeos con IGP y creo que el nuestro es la joya de la corona”. Solo son nueve los obradores avalados por la IGP para elaborarlo en la provincia de Ciudad Real, donde se dan un clima y una humedad determinadas, que singularizan el producto. “Una producción muy escasa -asegura Rafael Lorca- que entre todos estamos tratando de incrementar pero no resulta fácil. Más ahora que tenemos que afrontar una terrible subida de costes de la energía y las materias primas. Y en pandemia fuimos los héroes no reconocidos puesto que nunca dejamos de trabajar”. Asegura que el Pan de Cruz se puede tomar a cualquier hora del día y “es muy contundente, porque está diseñado para acompañar los guisos y para hacer migas y gachas. Va muy bien con la cocina de la zona y aspiramos a que tenga más presencia en la hostelería regional”.

IGP PAN DE CRUZ
Afexppan. Plaza del Santo, 8. 13420 Malagón, Ciudad Real. Tfno. 926 22 41 49. www.afexppan.es

NICO JAMONES
Artesanía y tradición en el sector cárnico

“Nuestra filosofía se basa en elaborar productos de la máxima calidad utilizando el método tradicional que se ha empleado siempre para producir el jamón de manera artesanal, reproduciendo con fidelidad las condiciones climáticas que daban lugar en los hogares de la tierra a un producto tan espectacular, toda una bandera de nuestras tradiciones gastronómicas”, nos dice Nicolás González, gerente de Nico Jamones, empresa familiar que crearon sus padres en 1965 en la localidad ciudadrealeña de Luciana (de clima ideal para la curación de jamones y donde conservan el secadero), y desde 2010 con una sólida fábrica en la capital de la provincia. Aunque su producción incluye alrededor de un 15 por 100 de embutidos, son los jamones (Serranos especialmente, pero también algunos jamones y paletas Ibéricas) la seña de identidad de una firma que ha conseguido numerosos reconocimientos, el más importante, en 2016, el Mejor Jamón Serrano de España (es decir, del mundo) que concede el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, además de varios Premios Gran Selección de Castilla-La Mancha. Cuentan con una plantilla que supera el centenar de empleados y el pasado año produjeron 850.000 piezas en sus diferentes categorias (Bodega, Hembra, Reserva, Gran Reserva). La exportación, que representa el 30 por 100 del negocio, tras experimentar el pasado año un fuerte crecimiento, abarca 49 países, sobresaliendo la presencia en la Unión Europea, pero también en Estados Unidos, Hispanoamérica y Asia. Especializados en la gran distribución, esperan mantener una evolución favorable en los próximos años, “aunque crecer por crecer no es el objetivo único de la empresa”, matiza Nicolás González, quien añade que “nuestro jamón Serrano premium se cura lentamente y ofrece un sabor intenso; resulta poco salado y ofrece una coloración homogénea y un aroma penetrante. Sin duda, puede satisfacer y deleitar al consumidor más exigente. Pero también tenemos otras alternativas para diferentes momentos del día. El jamón es una solución gastronómica al alcance de cualquiera”.

NICO JAMONES
C/ Edison, 1. Tfno. 926 270 393. 13005 Ciudad Real. www.nicojamones.com

OLIVAPALACIOS
En busca del Aove de la máxima calidad

Raúl Mora, arquitecto de formación y gerente de Olivapalacios, productora del multpremiado Aove Palacio de los Olivos, muestra orgulloso las 250 hectáreas de la finca familiar, llamada Los Palacios, situada en las inmediaciones de Almagro que durante un tiempo se dedicó a los cereales y, a partir de 2009, decidió consagrar a la plantación de olivos de la variedad Picual (también tienen una parte de Arbequina y pronto comercializarán un monovarietal de Arbosana), destinados a producir un Aove de la máxima calidad. Trece años después, asegura que “todo ha ido muy rápido, porque tenemos una almazara excelente, dotada de las últimas tecnologías para la producción, nuestro Picual ha recibido reiteradamente el máximo reconocimiento universal y estamos presentes en más de una veintena de países y en todos los lineales de España”. La clave cree que quizá sean esos suelos volcánicos del Campo de Calatrava (DOP oleícola a la que están adscritos, aunque también llevan la marca Almagro en su packaging, “porque la conocen hasta en Japón”) que generan unos nutrientes diferenciados, unidos a la escasez de lluvia. Asegura que optaron por la Picual en tierras de Cornicabra “porque es muy estable y es la que mejor se comercializa, lo que a la hora de exportar tiene muchas ventajas”. En el mercado nacional, Madrid es la plaza principal para Olivapalacios, mientras que la exportación tiene como uno de sus principales objetivos países asiáticos como Taiwan, Corea, Singapur, China o Japón: “También llegamos a los principales países europeos pero ahí las posibilidades de crecimiento son menores, porque están más abastecidos. Y lo mismo ocurre con Estados Unidos, que también es productor. Los países asiáticos están empezando a darse cuenta de que el producto es muy saludable y tenemos grandes expectativas. Sobre todo, porque las condiciones son perfectas, con los suelos y la almazara de última generación al lado, para seguir garantizando, de forma regular, la calidad máxima”. Y da gusto finalizar el recorrido junto a Raúl Mora recorriendo su jardín de variedades, “porque esto es mucho más que una fábrica”, donde se puede comprobar que el horizonte del Aove es infinito y que Olivapalacios, que pertenece a la asociación QVExtra, tiene mucho que decir en el futuro a la hora de aportar diversidad, además de esa calidad organoléptica “que puedes controlar perfectamente desde el olivar a la almazara”. Quizá el próximo reto será comprobar la adaptación de la Cornicabra a los suelos volcánicos de Los Palacios.

OLIVAPALACIOS S.L.
Ctra CM-4107, km 9,5 13270 Bolaños de Calatrava, Ciudad Real. Tfno. 913 082 482. www.olivapalacios.es

QUINTA DE AVES
Ornitología y vulcanismo para dar calidad al vino

Alberto Calleja es el director técnico de Quinta de Aves. Con el asesoramiento de Pablo Ossorio, este joven enólogo conquense, cuarta generación de una familia volcada en la viticultura, muestra su entusiasmo por encabezar un proyecto único. Porque en las inmediaciones de Moral de Calatrava, este pago de 500 hectáreas (82 de ellas de viñedo) se beneficia de dos singularidades: un viñedo asentado en el kilómetro cero de una zona volcánica y gozar de la condición de paraíso ornitológico. Ambas características permiten elaborar, en ecológico, vinos singulares, con un packaging protagonizado por las aves del entorno y una relación calidad-precio realmente medida. A pesar de que esta temporada no ha llovido todo lo necesario, Quinta de Aves cuenta con una espléndida laguna derivada de la propia actividad volcánica, a la que llegan las migraciones y que genera unos suelos con un poderoso componente mineral que se refleja en los vinos. Mágico es el escenario de la parcela La Capitana, donde conviven cepas históricas de Cencibel en vaso (con las que se elabora Phoenix, la joya de la bodega) y legendarios olivos de Cornicabra. Por ahora no elaboran Aove procedente de estos árboles pero sí un Arbequina de otros olivares en intensivo. Pero, por encima de todo, cuentan con una amplia gama de variedades de uva: Cencibel (Tempranillo procedente de un clon autóctono), Merlot, Syrah, Cabernet Franc, Graciano y Garnacha Tintorera, entre las tintas; Chardonnay, Sauvignon Blanc, algo de Moscatel de Grano Menudo y una parcela pequeña de Airén en vaso, entre las blancas. “Con todo ello -asegura Alberto Calleja- y el efecto de los suelos volcánicos hacemos vinos que son ya frescos desde el nivel aromático, sensación que se amplifica cuando van a la boca, donde a la frescura añaden mineralidad”. Elaboran dos blancos, un rosado “provenzal”, dos tintos jóvenes, el citado Phoenix y un coupage que es “la síntesis de toda la finca”.

QUINTA DE AVES
13350 Moral de Calatrava. Ciudad Real. Tfno. 915 71 65 14.. www.quintadeaves.es

LAS TERCERAS
Un paraíso para elaborar Queso Manchego

Para finalizar la ruta abandonamos los límites del Campo de Calatrava y dirigirnos al cercano Campo de Montiel en busca de uno de los mejores proyectos alrededor del queso con Denominación de Origen Manchego. En el término municipal de Villanueva de los Infantes, la inmensa finca Las Terceras (nombre relacionado con una batalla protagonizada en las Islas Azores por el Marqués de Santa Cruz, por lo que de su logo forma parte, curiosamente, un ancla) es el escenario perfecto para elaborar quesos adscritos a la DOP Manchego de manera totalmente artesanal, con corteza natural, volteado, cepillado, lavado en aceite de la propia finca, varios de ellos muy premiados en competiciones nacionales e internacionales. Recorremos la finca, el caserío y la quesería junto a su gerente, Tomás Gutiérrez, en un día desapacible de inicios de la primavera donde las 2.000 ovejas de raza Manchega, que se alimentan de los pastos propios y protagonistas de esta gran obra, están guarecidas. Nos perdemos su espectáculo pastando por los alrededores pero Tomás nos asegura que son pocas las queserías que pueden disfrutar de “tan excelentes condiciones para la elaboración y cuya consecuencia es la máxima calidad del queso, tanto el pasteurizado como el de leche cruda, ambos autorizados por el Consejo Regulador. Somos tan artesanales y manuales que es imposible encontrar un queso de Las Terceras igual a otro y por eso nuestro mercado es gourmet, básicamente tiendas especializadas y restauración”. Elaboran 15.000 quesos al año y van creciendo poco a poco. Su distribución es básicamente nacional, aunque hay un 10 por 100 de la producción que se destina a otros países de Europa. Tomás Gutiérrez defiende la aportación de la raza a la calidad del queso “porque se ha adaptado perfectamente a las condiciones naturales a lo largo de la historia. Otras razas serán más productivas, pero se nota en la calidad de la leche y del queso”. El gerente de Las Terceras dice que a los productos de calidad castellano-manchegos les falta promocionarse mejor, resalta la labor del Consejo Regulador de la DOP Queso Manchego en la lucha contra el fraude y cree que la marca regional Campo y Alma dará una fuerza que el sector alimentario de la tierra necesita cada vez más, “porque hemos estado un poco abandonados”.

LAS TERCERAS
13344. Villanueva de los Infantes. Ciudad Real. Tfno. 926 09 09 26. www.lasterceras.com

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Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA:
El alma cooperativista del olivar de Priego

Más de 60 años de tradición acompañan a Almazaras de la Subbética, cooperativa agrícola de primer grado constituida en 2007 tras la fusión de las SCA Virgen del Castillo y Nuestro Padre Jesús Nazareno e integrada hoy por 6.800 agricultores y catorce cooperativas, y con la máxima calidad oleícola, la sostenibilidad y la igualdad como estandartes. La visitamos, en pleno Parque Natural de las Sierras Subbéticas, junto a Nuria Yáñez y José Antonio Nieto, directora técnica y director, respectivamente, para comprobar sus enormes dimensiones y volver a confirmar la calidad de sus aceites, algunos tan premiados como el ecológico Rincón de la Subbética o tan reconocidos como el Almaoliva Arbequino o el Parqueoliva Serie Oro (Picuda y Hojiblanca), y su apuesta por proyectos solidarios tan necesarios como Botellas con Alma. Fueron pioneros en la producción ecológica en 1999. Nuria Yáñez señala que “tenemos olivares por toda la Subbética, unas 19.000 hectáreas, la mayoría olivar tradicional de montaña, de dos o tres pies, de la variedad Picuda, sobre todo, pero también Hojiblanca y Picual”. También elaboran aceituna de mesa, leche de cabra y membrillo, mantienen colaboración con Patatas San Nicasio y reivindican su compromiso con el territorio y el paisaje.

ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA
A-339. Km 17,850. 14810 Carcabuey. Córdoba. Tfno. 957 547 028. www.almazarasdelasubbetica.com

CORTIJO SUERTE ALTA:
Máximo compromiso con la sostenibilidad en Baena

Francisco Bujalance (en la imagen) lleva toda su vida recorriendo los olivares de la finca Cortijo Suerte Alta, en plena Denominación de Origen Baena. Es un placer pasear junto a él por estas fincas cordobesas que fueron en su origen de la familia Fernández de Córdoba, y llegarse incluso hasta la presa de Vadomojón para observar un paisaje excepcional. Suerte Alta es hoy propiedad de Manuel Heredia, con el que Francisco mantiene una relación estrecha desde 1985, cuando se hicieron las particiones de la finca y Manuel (“mi jefe”) decidió apostar por el olivar. En Córdoba cuentan con 255 hectáreas, todas ellas en ecológico, a las que hay que añadir otra finca en Mairena del Alcor (Sevilla) dedicada en este caso al olivar extensivo de Manzanilla, Arbequina y Arbosana. Junto a la bellleza del olivar, sobresale una espectacular almazara, en el centro de la finca, construida por el propietario, arquitecto, en 2006 y que ha recibido también muchos reconocimientos, sobre todo por la forma de preservar todo el año una temperatura estable. “Somos ecológicos -asegura Bujalance- para diferenciarnos y mirar también por la sostenibilidad de la tierra”. Su Coupage Natural (Picudo, Picual y Hojiblanca), joya organoléptica de cuidado packaging y procedente de olivos casi centenarios del rincón llamado La Rabúa, recibió el pasado año el Premio Alimentos de España al mejor Aove. Excelentes son también el Picual en Envero, que aglutina la mayor parte de la producción, y la mezcla de Arbequino con Picual. Los tres llegan a todo el mundo: casi toda Europa, Japón, Canadá… “Nuestro negocio internacional duplica el nacional”, asegura Bujalance, envuelto en el microclima de la preciosa almazara.

CORTIJO SUERTE ALTA
Molino Suerte Alta. Albendín. Baena. Córdoba. Tfno 917 584 762. www.suertealta.es

BODEGAS ROBLES:
Pioneros en la apuesta ecológica en Montilla

Bodegas Robles fue fundada en 1927 en Montilla por Antonio José Robles. Su nieta Pilar (en la imagen) nos asegura, junto al bello viñedo de Verdejo pegado a la propia bodega ecológica cordobesa, que “las mujeres siempre hemos tenido mucha fuerza en esta empresa. Más allá de mi hermano Francisco, que es el máximo responsable, somos nosotras las que estamos en los puestos clave”. Lo cierto es que Francisco Robles, heredero de los cimientos que habían construido las dos generaciones anteriores, puso en marcha el modelo ecológico hace ya dos décadas, lo que muestra una clara condición de pionero en toda España. “Lo hizo -asegura Pilar- por la necesidad de darle un cambio a los vinos de nuestra zona, que estaban quizá un poco estancados. Nos llamaban locos por dejar las viñas así pero el tiempo nos ha demostrado que llevábamos razón”. Con viñedos en Montilla y Santaella, Robles, empresa que es y seguirá siendo familiar, lleva el alma innovadora en su ADN y por eso se atreven a elaborar un singular Verdejo, “que se ha adaptado muy bien a la zona”, un maravilloso espumoso de Pedro Ximenez a partir de 18 y hasta con 36 meses de crianza, un agraz y también un vermut en colaboración con el exitoso chef cordobés Paco Morales, todo “para dar salida a la Pedro Ximenez, esa uva nuestra tan generosa y maravillosa a la que hay que sacar todo el partido”. Además de vinagres buenos (“antes solo se hacían con el vino que se picaba”) comercializan incluso una línea de alimentos. “Comernos el vino”, que incluye gelatinas a partir de vino y de vinagre, mermeladas y reducciones de cremas balsámicas. “La innovación -asegura Pilar- no está reñida con el respeto a la tradición o a la tierra. Por supuesto, que también mantenemos los vinos tradicionales, algunos muy reconocidos. Somos pequeños, aunque exportamos a todo el mundo alrededor del 30 por 100 de nuestra producción ecológica, pero ponemos mucha pasión en todo”. Desarrollan un singular proyecto de enoturismo llamado “Siga la cepa” y con el box de “La botella de un vino” renuncian al vidrio en busca del precio más justo.

BODEGAS ROBLES

Ctra Córdoba-Málaga-5, N-331 km 47. 14550. Montilla. Córdoba. Tfno. 957 65 00 63. www.bodegasrobles.es

QUESERÍA DE LA SUBBÉTICA
Compromiso ecológico en el epicentro quesero cordobés

La bella población de Zuheros y sus contornos son conocidos por la calidad de sus quesos desde tiempo inmemorial y por la feria popular que, alrededor de este producto, organizan cada mes de septiembre. Como nos cuenta Juan de Dios Serrano (en la imagen inferior), propietario de Quesería de la Subbética Los Balanchares, “había, desde principios del siglo XX, una tradición de familias que vivían en el pueblo y subían a los cortijos de la sierra para hacer el queso. Lo elaboraban y lo repartían a caballo o en burro por los pueblos cercanos. Siempre quesos de cabra de pasta prensada, como ha sido tradición en el sur de Córdoba”. En Quesería de la Subbética elaboran quesos de cabra en ecológico y otros de mezcla de cabra y oveja, aunque esta última leche procede del exterior de la provincia. Juan de Dios es el heredero de la sociedad limitada que varios ganaderos de la zona crearon en 1995, con el objetivo de darle valor a la leche y hacer quesos de calidad para dar un horizonte a la profesión. Empezaron en una nave al lado del pueblo y en 2008 se trasladaron a las actuales y amplias instalaciones, que además de quesería incluyen una bien provista tienda de quesos y un restaurante o bar de tapas. “Tenemos -señala Serrano- dos granjas de producción ecológica, una aquí en Zuheros y otra en Cabra. Luego recogemos leche de las mayores ganaderías que hay por la Subbética y de alguna otra zona. En ecológico fuimos pioneros en la provincia y casi en Andalucía en 1998, porque perseguiamos un marchamo de calidad que nos definiera y avalara. Representa alrededor de un 15 por 100 de la producción total bajo la marca Sujaira, solo quesos de cabra de producción ecológica, de ellos los curados con leche cruda. A nivel nacional comercializamos a través del canal Horeca, y estamos también en la gran distribución. Exportamos un 10 por 100 de la producción total a varios países de Europa”. En efecto, comprobamos que cuentan con una gama muy amplia de quesos de estilos diferentes, porque, además de Sujaira, siguen elaborando, bajo la marca Sierra de Zuheros, queso de cabra de pasta prensada, el tradicional de Andalucía, el curado con leche cruda y el semicurado con pasteurizada. Y también, bajo la marca Los Balanchares, quesos de pasta blanda, de coagulación láctica, pequeños, de 40 gramos, macerados en aceite de oliva, y 70 gramos, con corteza enmohecida. Otro tipo rulo que llaman “túnel” y espolvorean con ceniza de carbón vegetal. Y, finalmente, la marca Señorío de Zuheros se centra en los de leche de oveja y de mezcla de oveja y cabra.

QUESERÍA DE LA SUBBÉTICA LOS BALANCHARES
A-318 km 68. 14870. Zuheros. Córdoba Tfno 957 694 714. www.losbalanchares.es

CLUB DEL IBÉRICO
El resultado de la pasión ganadera de Andrés Picón

Aunque la vida le trasladara hace muchos años a Jaén, Andrés Picón (en la imagen) sigue muy vinculado a su Villanueva de Córdoba natal, corazón de Los Pedroches. No solo porque colabora con el Ayuntamiento, sino porque en la espectacular dehesa de este municipio se localiza su extensa finca Las Hazas (Las Hazas de las Ánimas se llamaba en realidad, porque acoge curiosas muestras funerarias), de 500 hectáreas, dividida en doce parcelas donde ha apostado por la ganadería ecológica en extensivo y en permanente rotación tanto de vacuno (Limousin), ovino (Merino) y porcino (Ibérico, aunque en este caso adquiera, antes de la montanera, los lechones). Durante un paseo por sus encinares, muchos de ellos centenarios, Andrés, heredero de la filosofía del CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica) y de Ecovalia, nos cuenta que “mi hermano y yo somos ganaderos de tradición familiar y siempre tuvimos la idea de comercializar lo que producimos para no estar en manos del mercado y diferenciarnos a base de calidad. Con esa sintonía en 2002 empezamos con la producción ecológica, algo que en dehesa y en extensivo resulta un movimiento natural. Tenemos 90 vacas madres, 400 ovejas y 450 cerdos ibéricos y las carnes las comercializamos a través de Club del Ibérico que, además de una activa página web, cuenta en Jaén con dos carnicerías y un negocio de restauración y ha comenzado a ofrecer propuestas de comida preparada”. Añade que “en nuestro mundo ecológico no se trata solo de buscar la rentabilidad sino de preservar el ecosistema. Así, hemos invertido, en algún caso en colaboración con la Universidad de Jaén, en proyectos de investigación, como el de reforestación de encinas, llamado Árbol de Lluvia, o creando un seto natural con arbustos que se han perdido en la dehesa“. Mientras, sus cerdos ibéricos se solazan en un espacio protegido del sol que llaman Torremolinos.

CLUB DEL IBÉRICO

C/ Olivo, 36. 14440. Villanueva de Córdoba. Córdoba. Tfno. 953 08 71 58. www.clubdeliberico.com

MORAMIEL ORO
Lección de apicultura en Hornachuelos

Nos cuentan las hermanas Consuelo y Pilar Morales, al frente del proyecto apícola de Moramiel (en la imagen inferior) que el 55 por 100 de la cabaña apícola de Córdoba se localiza en la pintoresca localidad de Hornachuelos, con 40.000 colmenas censadas y una producción de unos 400.000 kilos de miel. Ambas se consideran herederas de la pasión apícola de su padre, Fernando, policía local de Hornachuelos, recientemente fallecido y aseguran que “decidimos envasar nuestra miel porque las condiciones del entorno le dan una gran calidad. Nuestro padre montó la empresa y a pesar de que somos pequeños, hemos obtenido importantes reconocimientos como la Bandera de Andalucía por Córdoba. La miel es un producto natural y será cada vez más importante para los consumidores del mañana. Por eso, nos gusta explicar las claves del sector en el Aula Apícola que tenemos en nuestras instalaciones, a la que acuden muchos colegios. Los niños antes no querían probarla y decidimos hacer miel con chocolate o con jengibre”. Comercializan infinidad de mieles, desde la milflores tradicional de la zona a las de eucalipto, tomillo, romero, matalahuga, o la singular miel blanca de lavanda, entre otras muchas, junto con los otros derivados, como el polen, el propóleo o la jalea real, además de lo que llaman “complemento apícola”, que venden bien “porque abarca todos los productos de la colmena en uno. Lo hemos vendido mucho en pandemia porque la gente quiere tener buenas defensas. Algunos médicos de la zona lo llaman levantamuertos”. Las colmenas de Moramiel, en la actualidad unas 3.000, son trashumantes y las mueven en función de las floraciones. Su último emplazamiento era Sierra Morena. Tienen dos explotaciones en ecológico. Debe resultar estimulante para quienes visitan el Aula Apícola escuchar los usos de cada una de las mieles desde la perspectiva de la salud. Pilar Morales, alarmada por la desaparición de las abejas y las consecuencias que esto puede tener en nuestro ecosistema, es una experta a la hora de explicar las bondades terapeúticas de cada tipo de miel y asegura que “las abejas saben 20 veces más que nosotros pero tenemos que protegerlas porque nos jugamos el futuro”.

MORAMIEL ORO SL
Polígono Industrial La Vaquera, 52. 14740. Hornachuelos. Córdoba. Tfno. 661 889 991. www.moramiel.com

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Texto: Luis Ramírez Fotos: ORIGEN

EL BUEN AVÍO
Escaparate para la despensa local

Daniel González (en la imagen) se dedicaba al cine y a la televisión en Madrid pero siempre tenía a la Sierra de Gata en la cabeza. “La familia de mi padre era de Trevejo y mi madre tenía propiedades en Villamiel cuyos orígenes se remontaban al siglo XVII y recuerdo mis veranos aquí. A partir de 2012 inicié el camino de vuelta. Primero recuperé la marca Hacienda Nava del Rey para vender un aceite que había ganado Medalla de Plata en la Exposición Universal de París, la de la Torre Eiffel. Al fin y al cabo, Villamiel cuenta con uno de los olivares con más diversidad de España. Unos años después ponemos en marcha en Trevejo El Buen Avío en lo que había sido un bar pero también la escuela vieja del pueblo, con el afán de evitar algunos desmadres turísticos que habían empezado a producirse”. Como nos cuenta Dani, “Avío es lo que se lleva la gente para comer, pero también la comida que en el campo se da a los perros o a las gallinas. Aviar es dejarlos atendidos y me parece un concepto precioso. Pero nunca lo hubiera abierto en un lugar que no fuera tan especial como Trevejo”. Además de sus aoves, el ex cineasta distribuye también singulares vinos naturales “siempre con el objetivo de diferenciarme en el mercado” pero en su diminuto y singular “colmado” de Trevejo se pueden encontrar también algunas joyas de la despensa local: conservas vegetales y micológicas, cervezas artesanales, quesos como los de El Rañal, pimentón, kombucha, espirulina…la mayoría también protagonistas en las ferias locales. “El Buen Avío -asegura Daniel- ha ido conformándose en función de la respuesta de la gente. Ahora ya empiezan a venir con reserva aunque solo ofrecemos magníficas hamburguesas de toro de un productor local, unas tostas y unos boletus en temporada, acompañados por unos vinos o unas cervezas. Lo importante es también ejercer como defensores de los productores de la zona y darle una oportunidad a Trevejo”. Lo mejor de todo es que su promotor asegura que “una vez que empiezas ya no puedes parar. Creo que he encontrado mi sitio, porque esta tierra, a pesar de estar algo desvalida, es una bendición”.

EL BUEN AVÍO Pizarro, 15. Tfno. 635 32 41 58. www.elbuenavio.es. Trevejo. Cáceres

AS PONTIS
La lucha por salvar la Manzanilla Cacereña

Casi al lado de la frontera portuguesa, en el valle de Jálama cacereño, subsiste la “fala”, una singular lengua de origen galaico-portugués. La homenajea As Pontis (Las Fuentes), la premiada almazara de Eljas en donde su directora técnica Ana Isabel Alonso (en la imagen), nos cuenta, en la vorágine de los estertores de una campaña “buena en cantidad y en calidad”, que el principal afán de esta empresa es preservar un tesoro en peligro de extinción. Se trata de la Manzanilla Cacereña que no es solo una de las más codiciadas aceitunas de mesa sino también la responsable de unos Aoves llenos de energía y de calidad. Ana Isabel (que fue directora de la Denominación de Origen Gata-Hurdes, que se extiende por todo el norte de la provincia y en la que hoy solo permanecen inscritas As Pontis y otra almazara) asegura que “nacimos en 2008 como un proyecto de olivicultura extrema para impedir la desaparición del olivar tradicional de secano de Manzanilla Cacereña y de ese modo salvar el paisaje y la economía de la zona, después del fracaso colectivo a la hora de conseguir la marca de calidad para la aceituna de mesa”. As Pontis comercializa el Cosecha Temprana Vieiru ( nombre que en “fala” hace referencia a unas minas de oro a cielo abierto), una joya 100 por 100 Manzanilla Cacereña, en convencional y en ecológico, procedente de olivares situados en las inmediaciones, con el que ha conseguido un amplio reconocimiento. De la gama también forman parte, entre otros, Vieiru Kids, para niños y exportación, y hasta 14 aceites aromáticos macerados; menta, romero, tomillo, ajo… Exportan el 70 por 100 de su producción a más de 20 países. “Siempre hemos intentado apostar por la calidad y la diferenciación -asegura Ana Isabel- y también tenemos un punto de romanticismo. No hay otra razón”. El aove de Manzanilla Cacereña resulta muy equilibrado en amargos y picantes y con una notable estabilidad. Es un gran complemento de pescados y mariscos. Tienen un atractivo programa de oleoturismo con el apoyo del hotel rural A Velha Fabrica, de la misma propiedad, escenario para eventos que fue también almazara.

ALMAZARA AS PONTIS Ctra Valverde-Hervás, kilómetro 18. Tfno. 696 714 292. www.aspontis.com. 10891 Eljas, Cáceres

TERNERA DE EXTREMADURA

Bienestar animal en el norte de Cáceres

Con el fondo del bello pueblo de Santibáñez el Alto, el ganadero Félix Montero y Álvaro Piñero, técnico del Consejo Regulador de la IGP Ternera de Extremadura (ambos en la imagen), nos cuentan que el bienestar animal está más que garantizado por estos territorios de la Sierra de Gata, donde abundan los pastos y el vacuno disfruta de amplios espacios para su desarrollo. Al menos tercera generación de ganaderos, Félix es acaso el productor más septentrional de toda la Indicación Geográfica Protegida y tiene hasta 125 vacas repartidas por 300 hectáreas de los municipios de Villasbuenas de Gata y Villamiel. Lleva alrededor de una década bajo el paraguas de Ternera de Extremadura a través de Copal, la cooperativa de Coria, que se encarga de toda la comercialización. Nos muestra, satisfecho, la diversidad de capas y razas de su ganado, donde sobresalen las Avileñas puras y los cruces con charolesas. “Cada una de mis vacas tiene entre dos y tres hectáreas a su disposición, por lo que aprovechan todo el terreno, incluyendo los frutos de encinas y robles. Comen, por tanto, mucha bellota y lo complementamos con piensos, sobre todo a las vacas paridas, para que críen bien al becerro. A estos también les ayudamos para que alcancen el peso adecuado, unos 200 kilos. Los piensos proceden también de otros socios de la cooperativa”. Asegura Montero que los pastos de la Sierra de Gata son perfectos para el vacuno: “En el norte de España la hierba está menos curada, es agua. Aquí tiene más fuerza y, además, contamos con mucha más extensión. Las vacas pueden moverse durante todo el día de un sitio a otro. Y manejarlas para mí no es un trabajo, sino una pasión”. Alvaro Piñero asegura que el Consejo Regulador obliga a tener razas autóctonas puras o cruces con razas cárnicas, a un manejo determinado y a una alimentación donde los piensos provengan de grasas vegetales. “El mercado exige cada vez más calidad y esta proviene del bienestar animal. Yo voy a muchas explotaciones y la excelencia de la carne depende mucho del manejo que haga el ganadero. Certificamos animales con la mayor calidad posible y exigimos que el destete se haga con al menos cinco meses”, añade. Desde el punto gastronómico, Félix Montero remata: “El chuletón de Ternera de Extremadura es, sin lugar a dudas, mi favorito. Y con respecto a la maduración, la carne tiene que estar en cámaras pero no mucho tiempo”. Piñero precisa que “en el Consejo Regulador la que más nos gusta es la de 30 días, pero sabemos que en esto hay un gran debate y muchas opiniones”.

CONSEJO REGULADOR IGP TERNERA DE EXTREMADURA Avda. Ruta de la Plata, 4 semisótano 2. Tfno. 927 62 91 46 www.terneradeextremadura.org. 10001 Cáceres

WAGYU IBÉRICO
La singularidad de los wagyus de dehesa

Alfonso García Cobaleda tiene hondas raíces ganaderas, tanto en vacuno como en toro de lidia y, tras amagar con emprender otras aventuras más urbanas, acabó regresando al origen familiar. Es un lujo observarle junto a Lucianete, el semental de Wagyu que se trajo desde Australia, al lado del embalse del Borbollón, donde las reses pastan en un escenario idílico, mientras nos cuenta un proyecto íntimamente ligado a la tierra, a la dehesa, a la sostenibilidad y a sus propios orígenes. “Mis vacas, de las diferentes razas -asegura Alfonso- tienen más de dos hectáreas para cada una y comen en extensivo. Además, cada vez vamos reduciendo más la alimentación externa. Disfrutan de pastos naturales porque no hay plantas foráneas. En estos tiempos de cambio climático, lo autóctono es lo más importante”. Hay Wagyus ibéricos, alimentados por las bellotas de la dehesa y vacas cachenas, ademas de bueyes y otras vacas resultado de todo tipo de cruces. “Con ello, la calidad que conseguimos es brutal y se puede apreciar en todas las piezas, donde destaca el nivel de infiltración. Ahora participamos en la línea sin antibióticos de Carrefour”. Destaca el promotor de Wagyu Ibérico el aval de esta marca de calidad “que nos obliga a respetar muchos elementos del pliego de condiciones. La certificación avala que lo que decimos es cierto, desde un ternero a un buey”. Los animales pasan cinco meses con las madres, alimentándose de unos piensos sin grasas animales. Granja Insignia para McDonalds, Cobaleda muestra su satisfacción por haber tenido que “explicar en Florida lo que era una dehesa. Sin la mano del hombre no existiría. Está claro que somos sostenibles medioambientalmente, pero no solo hay que ser sostenibles sino rentables”. Con las grullas sobrevolando el embalse como cada mañana, Alfonso, defensor de la economía circular, desmonta algunos mitos sobre el Wagyu y afirma que “se adapta muy bien a este ecosistema y es un valor añadido para mi ganadería, igual que la tecnología que avanza en nuestras fincas a través de los collares que llevan los animales y la digitalización de los vehículos agrícolas”.

WAGYU IBÉRICO Finca El Campete. Tfno. 685 107 380. www.wagyuiberico.es 10859 Santibáñez el Alto. Cáceres.

KORU ESPIRULINA
Un superalimento que encuentra su sitio

Se llama Ainhoa Zabala y es de Hondarribia. Junto al navarro Unai Dorronsoro han obrado el milagro de convertir una zona apenas habitada de la provincia de Cáceres en el “kilómetro cero” de la espirulina, un “superalimento” cada vez más valorado en dietas veganas o simplemente saludables. Se trata de una microalga de agua dulce con forma de espiral (“koru”, nombre de su empresa, significa espiral en maorí) asociada a países de clima más tropical de Africa, América del Norte o Asia. Ainhoa la califica como “un alimento muy completo o superalimento, pues aporta proteínas, hierro, vitaminas y minerales. Además, como su pared celular no lleva celulosa, el organismo la digiere muy bien”. En la Sierra de Gata han encontrado unas condiciones muy adecuadas para su cultivo artesanal: “Ayudan tanto el clima como la calidad del agua, muy estable y con analíticas perfectas. Además, podemos cultivarla cinco o seis meses al año, de mayo a octubre, porque necesita calor para crecer, mientras que en Euskadi la temporada sería mucho más corta. Por eso nos instalamos hace cinco años. Producimos unos 300 kilos al año. Cosechamos a mano a primera hora de la mañana. Luego el secado se hace a baja temperatura, en torno a 40 grados. En el laboratorio la prensamos y hacemos la forma de spaguetti o hebra, aunque también lo comercializamos como comprimidos”. Asegura que la diferencia de la espirulina de Koru, frente a la industrial, es “un sabor mucho más suave; son calidades muy diferentes”. Unai, vegetariano desde niño, se formó en Ciencias del Mar en Canarias y le llamó mucho la atención la espirulina por tratarse de un alimento completo. “Tuvo claro que quería aprender a cultivarlo y para ello se fue a Francia, país pionero en Europa -asegura Ainhoa-. También había estado en Nueva Zelanda con anterioridad. Yo vine de vacaciones con unos amigos y luego con él y nos encantó la zona por el entorno y las condiciones climáticas perfectas. Para trabajar dos personas, tenemos la superficie de cultivo adecuada en estas piscinas. Vendemos a todas partes a través de la web y también se puede encontrar en algunas tiendas concretas. Somos muy pocos productores repartidos por España, en Valencia, en Barcelona, en Segovia… Tenemos pedidos de forma estable durante todo el año”. Asegura Ainhoa que “las hebras se pueden añadir a un yogur, a una ensalada, a platos que ya estén elaborados. No aconsejamos cocinarla porque puede perder propiedades con el calor. Yo la tomo para desayunar. Se la echo a la tostada, con mermelada incluso”.

KORU ESPIRULINA Paraje Siete Fuentes, s/n Tfno. 600 32 68 50. www.koruespirulina.com. 10857. Acebo. Cáceres.

ANTONIO MATEOS
Un cabrero en las alturas de Las Hurdes

Antonio Mateos es el único cabrero de Las Hurdes. Al menos el único que se dedica a esta actividad de manera profesional. Con el apoyo del Proyecto Mosaico de la Universidad de Extremadura y también del Ayuntamiento de Pinofranqueado, es feliz en las alturas de la comarca cacereña, pues tiene un gran objetivo por delante: salvar la cabra hurdana, en peligro de extinción: “Esta ha sido siempre una buena zona para el ganado caprino. Son animales pequeños, de mucho pelo, cuerpo grande y huesos anchos. Ahora tengo unas 140 cabras, a las que añado otras tantas ovejas. En ambos casos me dedico a la actividad cárnica, porque leche dan muy poca”. Reivindica la labor de cortafuegos en la prevención de incendios que desempeña el ganado y la calidad del cabrito que, según la tradición de la zona, se suele preparar en caldereta. Así lo envasa y comercializa una cooperativa cacereña. Todos los días recorre los muchos kilómetros de pistas forestales que le llevan hasta el ganado y asegura sentirse feliz y libre en este trabajo solitario que consiste fundamentalmente en cuidar la raza, aunque sea una labor lenta. Afirma que la de sus cabritos es “una carne suave que no resulta pastosa y da mucho sabor”.

ANTONIO MATEOS c/ Mesegal, 2. Teléfono 635 112 824 10630 Pinofranqueado Cáceres

SABORES HURDANOS
En el paraíso de la miel

Manuel Marcos es apicultor hurdano, como lo fueron su padre y su abuelo (en la imagen). Para reivindicar la calidad de la miel local, avalada desde tiempo inmemorial, creó en 2015 la marca Sabores Hurdanos, con establecimientos en Caminomorisco y Las Mestas. Manuel destaca ”el alto grado de profesionalización de la apicultura en Las Hurdes, pues casi 250 familias nos dedicamos a ella al 100 por 100, más de la mitad vinculadas a la cooperativa Apihurdes. En general, en todas las zonas de geografía complicada se desarrolla la actividad apícola”. Con sus colmenas trashumantes, busca asentamientos por toda España y tiene también en marcha un proyecto de apiturismo que, por encima de todo, reivindica la singularidad de Las Hurdes. Asegura que el 75 por 100 de la miel hurdana “se exporta a países con alto poder adquisitivo que cuando encuentran un producto de calidad lo pagan. Por eso, somos estrictos en los controles para garantizar que sea absolutamente natural”. Sabores Hurdanos (que también vende Aove de cosecha propia) comercializa una variedad de mieles monoflorales: “Eso nos obliga a la trashumancia, por lo que no podemos adherirnos a una DO; sí que podriamos lograr una IGP”.

SABORES HURDANOS Travesia Rocandelario Tfno. 606 41 66 72. www.saboreshurdanos.com 10620 Caminomorisco, Cáceres

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