Govalmavin avanza en métodos de elaboración y crianza alternativos de vinos

La iniciativa, liderada por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), trabaja por el desarrollo y la valorización objetiva de nuevos productos utilizando tinajas de barro tradicionales y tecnológicas de nuevo diseño. Govalmavin pretende valorizar ante los consumidores los vinos de las principales variedades españolas (Tempranillo, Garnacha, Monastrell y Macabeo) criados en estos recipientes. El gerente de PTV, Mario de la Fuente, nos explica en esta entrevista la génesis y los avances del proyecto.

• ¿Cuál es la génesis del proyecto Govalmavin? ¿Cómo se pusieron de acuerdo los diferentes socios?

Govalmavin nace de la idea del Master of Wine español Pedro Ballesteros de recuperar las vinificaciones tradicionales en tinajas de barro. Pedro recibe uno de sus muy merecidos premios y dona la cantidad para que se realice un estudio inicial del proyecto para lanzar esta idea. La PTV recoge la iniciativa y lidera la búsqueda de socios, contando con la coordinación técnica de la consultora artica+i. Posteriormente, y con el apoyo económico del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se impulsa la creación del Grupo Operativo y posterior Proyecto de Innovación.

• ¿Quiénes forman parte de Govalmavin?

Desde la PTV lideramos esta iniciativa y hemos trabajado durante dos años de la mano de Celler del Roure, el Instituto de Tecnología Cerámica (ITC), Alfatec Ingeniería y Consultoría, Bodegas Pradorey, El Centro Tecnológico del Vino (VITEC), Juan Carlos Sancha S.L., la Universidad Miguel Hernández (UMH), AINIA, Universitat Politècnica de València, la Universidad de Castilla la Mancha (CQA-UCLM), la Universidad de Valladolid (UVaMOX) y Artica Ingeniería e Innovación, (artica+i). Además, Govalmavin cuenta con la colaboración estratégica del Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv), la DOP Uclés y la DOP Valencia.

• ¿Cuál ha sido el desarrollo del proyecto en los últimos años?

En este momento, afrontamos la recta final del proyecto que arrancó en 2018. De hecho, el próximo 31 de agosto tenemos previsto celebrar el evento final en Bodegas Pradorey para poder mostrar los resultados obtenidos.  A lo largo de estos dos años de trabajo, hemos ejecutado un calendario estructurado en 3 actividades:

1. Incidencia de distintos materiales de fabricación en la utilización de tinajas tradicionales (ya existentes) y tecnológicas (de nueva creación) para la elaboración de vinos.
2. Diseño de itinerarios enológicos para la vinificación en tinaja tradicional y tecnológica, así como la caracterización de la calidad de los vinos obtenidos.
3. Impacto del Proyecto de Innovación Govalmavin en el mercado.

• ¿Cómo van a combinar en Govalmavin los métodos tradicionales de elaboración de vinos con el recurso a las nuevas tecnologías, el pasado y el futuro?

Govalmavin es Innovación sí, pero siempre cimentada desde la tradición. Por ello, el proyecto abordó, en una primera etapa, una caracterización de las propiedades de las tinajas tradicionales (permeación de oxígeno y porosidad, propiedades mecánicas, tipos de recubrimientos, cierres tradicionales, etc.) Esta caracterización ha servido para poder comparar ventajas e inconvenientes de estos materiales, con los nuevos materiales cerámicos de tinajas tecnológicas y cierres de nueva creación.

• ¿Se adaptan las tinajas como receptáculos para la elaboración y crianza a todas las principales variedades españolas?

No todas las variedades de uva responden de la misma forma a la vinificación en tinajas de barro debido principalmente a la tasa de oxigenación (porosidad) que presentan estos materiales. Los estudios realizados en el marco de Govalmavin contemplaban originalmente ensayos con Tempranillo, Garnacha, Monastrell y Macabeo, aunque finalmente se han incluido otras variedades como Syrah. No descartamos un futuro proyecto que pueda dar continuidad a Govalmavin y apoyarse en sus resultados, incluyendo otras variedades españolas aún no estudiadas.

• ¿Qué nivel de aceptación encuentra este método de elaboración entre las nuevas generaciones de consumidores?

Según el estudio realizado dentro de la actividad 3 del proyecto, los consumidores muestran un alto grado de satisfacción por el vino de tinaja en crianza de 6 meses por la dulzura, acidez y astringencia. Este estudio no sólo se realizó a nivel nacional, sino que también se pudo refrendar en otros países de la UE (ej. Polonia), donde obtuvo mayor aceptación. Los vinos de tinaja, de manera general, obtuvieron en cata descriptiva un color rojo menos intenso, pero con un sabor ácido, notas minerales y un postgusto corto muy apreciado por los consumidores.

• ¿Qué le parece la ahora imparable tendencia a recuperar las tinajas de cerámica como forma de otorgar fuerza y personalidad a los vinos?

El consumidor demanda vinos diferenciales, frescos y de fácil identificación de cara a su consumo. Según hemos podido comprobar, los vinos de tinaja se adaptan a esta tendencia que cada vez tiene más aceptación y cuota de mercado, sobre todo en el exterior.