El restaurante de los hermanos Duncan Manifesto 13, situado al lado de la plaza madrileña de Olavide (Hartzenbusch, 12) inaugura una nueva etapa, tras dos años desde su inauguración, de la mano de la interesante y entusiasta chef arequipeña Danitza Alpaca (conocida por su paso anterior por el también madrileño Oroya), que aporta una cocina de autor mestiza y creativa, fruto del encuentro entre la tradición peruana y la italiana, y siempre libre de etiquetas.
Una nueva visión culinaria propone una cocina de autor que refleja sus raíces peruanas e italianas con autenticidad, conectando de forma natural con la filosofía del restaurante, cimentada en el respeto al origen y la temporalidad del producto. Una propuesta elegante y en permanente actualización que apunta hacia grandes logros.
Diálogo entre Perú e Italia
Perú e Italia dialogan en una fusión cultural que trasciende fronteras y celebra la diversidad gastronómica: ingredientes como el ají en sus múltiples matices, la carapulcra o el tiradito se combinan con pastas frescas, guisos de lenta cocción, hierbas aromáticas y aceites mediterráneos.
Los entrantes son un viaje entre continentes, con platos como el tartar de venado con ají amarillo confitado, gel de yema y flores de tagete; el tiradito de dorada con leche de tigre de lulo y mango verde; la lengua con salsa anticuchera y alubias o la ostra Sorlut no3 acompañada de ajo blanco de hinojo y uvas encurtidas.
Las pastas de autor se convierten en un sello inconfundible intercalando tradición italiana con productos andinos para crear propuestas inéditas: Pappardelle con velouté de loche y limón negro, rigatoni con hongo Porcón y kale, trofie con caldo de parihuela y mejillones escabechados o ñoquis con carapulcra, papada curada y cacao.
Mar y montaña y carta de vinos
En los principales, el mar y la montaña se dan la mano en recetas que reinterpretan clásicos con espíritu mestizo. Destacan las mollejas de ternera glaseadas en salsa meuniere con coliflor y manzana, o el salmonete o la lubina alla milanese con ají panca, kaffir y parmentier, que combinan frescura, intensidad y equilibrio de sabores. Y a la hora del postre, flan de haba Tonka y chocolate con chirimoya y lechuga de mar.
La carta de vinos, que también cuenta con una amplia selección de vinos por copa, apuesta por referencias naturales y de baja intervención en apoyo a pequeños productores, de nuevo en línea con los orígenes italianos y peruanos.
La coctelería de Manifesto 13 es un viaje entre Italia y Perú, donde ingredientes como la grappa, el Campari o la uva Italia dialogan con el pisco torontel, el matacuy o el rocoto. Cada cóctel combina técnica, memoria y creatividad, amplificando la experiencia gastronómica del restaurante. Ocho elaboraciones que narran un mestizaje líquido, fresco, complejo y lleno de carácter.
