El chef Carlos Moreno abre en el barrio del Retiro (Lope de Rueda, 44. Madrid) un restaurante donde reivindica una de las grandes tradiciones culinarias de Valladolid: el pincho de lechazo asado directamente sobre brasas de sarmiento. Con una trayectoria que incluye su paso por las cocinas de Quique Dacosta y Sula, Moreno apuesta por una cocina de producto, raíces castellanas y elaboraciones que recuperan el protagonismo del fuego.
Hay recetas que cuentan la historia de un territorio y que, pese a su extraordinario valor gastronómico, siguen siendo grandes desconocidas fuera de su lugar de origen. Es el caso del pincho de Traspinedo, una elaboración tradicional de este municipio vallisoletano que ha convertido el lechazo asado a las brasas de sarmiento en una de sus principales señas de identidad. Ahora, esta tradición llega al corazón de Madrid de la mano del chef Carlos Moreno, que abre Traspi, un nuevo restaurante en el barrio del Retiro donde el producto, el fuego y el respeto por el recetario castellano marcan su propuesta gastronómica.
Una tradición gastronómica que merece ser reivindicada
Situado en la provincia de Valladolid, a orillas del Duero, Traspinedo ha construido buena parte de su identidad culinaria alrededor de una receta que hunde sus raíces en la tradición rural castellana. Su origen se remonta, al menos, al siglo XIX, cuando pastores y resineros aprovechaban los sarmientos procedentes de la poda de las viñas para asar directamente sobre las brasas las tajadas de lechazo ensartadas en largos pinchos.
Aquella forma de cocinar, vinculada a la vida del campo, al aprovechamiento de los recursos del entorno y a las reuniones alrededor del fuego, ha evolucionado hasta convertirse en uno de los grandes símbolos gastronómicos de la localidad. Hoy, el pincho de Traspinedo cuenta con una marca registrada y una asociación de asadores dedicada a preservar y proteger esta tradición.
Su singularidad reside tanto en la materia prima como en su preparación. A diferencia del tradicional lechazo castellano asado lentamente en horno de leña, el pincho de Traspinedo se cocina directamente sobre las brasas de sarmiento. Para ello se utilizan distintas piezas de lechazo, con su hueso y su piel, que se ensartan en un pincho de hierro y se exponen al calor del fuego.
El sarmiento aporta una combustión intensa y un aroma característico que impregna la carne, mientras que la técnica de asado permite conseguir un exterior dorado y crujiente y un interior jugoso. El resultado es una elaboración de profundo sabor castellano, donde la calidad del lechazo y el dominio de las brasas son fundamentales.
Respeto a los elementos esenciales
En Traspi, esta tradición se reproduce respetando sus elementos esenciales: lechazo de raza churra con Indicación Geográfica Protegida, pinchos de hierro y brasas de sarmiento. El ritual culmina en la mesa, donde la carne se desliza del pincho a una cazuela de barro, siguiendo la forma tradicional de servirla.
El pincho de lechazo se convierte así en el principal reclamo del restaurante y en una oportunidad para descubrir en Madrid una especialidad que, hasta ahora, estaba estrechamente vinculada a los asadores de su localidad de origen.
Carlos Moreno, una mirada contemporánea a la cocina de siempre
Al frente de los fogones se encuentra Carlos Moreno, cocinero con más de dos décadas de trayectoria profesional, formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Comunidad de Madrid.
Su carrera le ha llevado a trabajar en cocinas como las de Quique Dacosta y Sula, además de diferentes establecimientos vinculados a la gastronomía tradicional. También estuvo al frente de Evboca, su propio restaurante madrileño especializado en pintxos creativos.
Esta combinación de experiencias, entre la técnica de la alta cocina y el conocimiento del recetario popular, define su trabajo actual en Traspi. El chef apuesta por una cocina reconocible, donde el producto de temporada, los guisos y las elaboraciones al fuego adquieren protagonismo, sin renunciar a la precisión técnica aprendida durante su trayectoria.
La propuesta de Moreno reivindica una cocina esencial, alejada de artificios, en la que cada elaboración encuentra su sentido en la calidad de la materia prima y en el respeto por sus orígenes. Más allá del pincho de lechazo, la tortilla paisana de jijas y trigo, las mollejas de lechal o los callos con pata y morro a la madrileña son dos de sus principales referencias.
