Árdia: Nazario Cano pone el arroz en el centro de la carta

El restaurante de Nazario Cano en el callejón de Puigcerdá de Madrid cumple un año de trayectoria e incorpora seis arroces que recorren mar, carne, verdura y raíces levantinas, y un Menú de Arroz de lunes a viernes al mediodía. El producto es el gran protagonista de la carta de Árdia: fueras de carta del mar como gamba roja de Denia, mosquitos y otras piezas que Nazario Cano trae en exclusiva para que el público madrileño pueda probarlas.

Árdia cumple su primer año en el callejón de Puigcerdá y lo celebra con una carta en la que el arroz pasa a ser uno de sus ejes. La nueva oferta incluye seis elaboraciones, de 28 a 55 € por persona, y un Menú de Arroz de 37 € pensado para los mediodías entre semana. El menú, de lunes a viernes, incluye dos entrantes para compartir, un arroz del chef y un postre para compartir. Las bebidas van aparte. Es la forma más sencilla de probar la nueva línea sin recorrer la carta completa.

Árdia es una cocina de producto, y se nota sobre todo en los fueras de carta. Allí el mar tiene el papel principal, con la gamba roja de Denia y los mosquitos como ejemplos de piezas que Nazario Cano trae de Levante para el público madrileño. Alrededor de la brasa y con el Mediterráneo como referencia, él y Víctor Vila construyen una propuesta en la que el ingrediente manda y la técnica está a su servicio. El arroz es la siguiente vuelta de tuerca.

Seis arroces, seis lecturas

La carta se mueve entre el mar y la tierra. El arroz de calamar y alcachofas combina producto marino y vegetal y se puede pedir seco o meloso (28 €). El de bogavante azul de Galicia pone el foco en un marisco de mucha personalidad (55 €). En el extremo contrario, el de lomo de vaca madurado con su tuétano es la versión más carnívora (35 €). La fideuá de carabineros ofrece otra mirada al recetario mediterráneo desde el mar (40 €). El arroz de ibéricos, manitas de cerdo y setas va hacia los sabores de tierra y la cocina de raíz (30 €). Completa la sección el arroz de almejas al estilo del norte, el único que se sirve para una persona (40 €). El resto requiere un mínimo de dos comensales.

Un cocinero de amplia trayectoria

Durante este año, Árdia ha ido definiendo su cocina alrededor del producto de temporada y la brasa, con el Mediterráneo como referencia y abierta a distintas influencias. Al frente está Nazario Cano, que comparte fogones con Víctor Vila tras varios años de trayectorias separadas. Un año después, la carta no cambia de rumbo: subraya una línea que ya estaba ahí. Para entenderla hay que mirar a Cano. Alicantino, se formó con cocineros de referencia dela gastronomía española y francesa, entre ellos el manchego Manolo de la Osa. Su primera estrella Michelin llegó con su propio proyecto, El Rodat, en Jávea. Después, en Odiseo (Murcia), volvió a conseguir una estrella y sumó dos Soles Repsol. Mantiene además su vínculo con Ritual de Terra, en Alicante.

Su cocina es de autor, pero parte del territorio: producto local, salazones, ahumados, fondos y fumets. El arroz, tan ligado a la memoria gastronómica levantina, enlaza con todo eso, pero no  desplaza al resto de la propuesta. La carta conserva entrantes, pescados y carnes, además de los fueras de carta diarios, que giran en torno a la brasa y el producto. Entre los platos habituales figuran la tortilla de bacalao, la coca de berenjena, foie y anchoa, el carpaccio de gamba con huevo frito, el secreto ibérico 5J y el bacalao al pil pil con crema de berzas.