Ávila: «Tresbolillo», la propuesta del chef Diego Sanz en Caleña

“Tresbolillo” es un patrón de mampostería en el que las piedras se colocan formando grupos de tres en forma de trébol. Esta disposición ofrece una estética distintiva al muro. Dicho patrón es una elección popular que brinda un aspecto único y atractivo a los muros, pero también una manera de poner en valor la importancia de los pilares de un concepto – el equipo- y de una filosofía – La de Caleña (Los Telares, 1. Ávila)-, de una cocina: la cocina de Castilla y León.

El nombre del menú es un claro reflejo de cómo se levanta el equipo de Caleña, compuesto por grandes perfiles individuales pero que se apoyan unos en otros para sostener el proyecto: Diego Sanz, Adrián Abella o Luis Rojo, entre otros, forman el equipo.

Una carta de 22 elaboraciones

Desde su apertura el año pasado, el proyecto liderado por Diego Sanz al frente y situado en el hotel abulense La Casa del Presidente, ha puesto en valor el recetario tradicional y el respeto absoluto por el producto en una carta con 22 elaboraciones, que evolucionó a los meses en un menú de temporada creado a partir de la misma por petición popular.

Tras meses de trabajo da un paso al frente creando un menú completamente diferente a la vinculación anterior con la carta, en donde 22 elaboraciones se complementan entre ellas con un denominador común: hablar de historia y tradición. La de una región, la de sus productos, la de sus antepasados, la de su chef.

Las palabras del discurso

Algunas de las palabras que reflejan su nueva creación son: Entorno / Pasado / Ávila / Conservación / Territorio / Origen / Familia. Éstas formarán parte del discurso plato a plato, haciendo un recorrido por la infancia del chef, su tierra (Valladolid), la tierra que le acoge (Ávila), la región que las hermana (Castilla y León) y su familia.

Platos destacables como las patatas revolconas o Trucha-Alga de río donde el chef lleva a cabo su propia reinterpretación de las recetas clásicas, o Bacalao-cera de abeja-espinacas donde utiliza una técnica de conservación antigua: la conservación en cera de abeja.