La chef, embajadora del Bacalao de Islandia, presenta un Bacalao confitado con cremoso de puerro y guisantes floreta que combina técnica, producto de proximidad y sabor del norte. Una propuesta elegante, de temporada y con carácter islandés.
Se acerca el verano y apetecen platos más frescos y ligeros, con productos de temporada. La chef Carlota Claver, del restaurante La Gormanda, presenta una receta pensada para disfrutar del buen tiempo a través de sabores suaves, texturas delicadas y mucho producto de temporada: bacalao confitado con cremoso de puerro y guisantes floreta.
Como embajadora del Bacalao de Islandia, Carlota Claver reafirma su apuesta por una cocina consciente, estacional y conectada con el producto. El bacalao que utiliza proviene de pesca sostenible en aguas frías islandesas, reconocido internacionalmente por su calidad y respeto al medio ambiente.“Cuando tienes un producto tan noble, la creatividad surge sola. No hay que hacer mucho, solo acompañarlo bien, cuidarlo y dejar que hable”, concluye Carlota Claver.
El plato nace en el marco de su colaboración como embajadora del Concurso de Escuelas de Bacalao de Islandia (CECBI), donde la chef rinde homenaje a este producto excepcional con una elaboración ligera, colorida y perfectamente equilibrada.“El bacalao de Islandia tiene una textura única, pura y melosa. Solo necesita respeto y un buen contexto. Y para mí, ese contexto es esta primavera mediterránea, llena de guisantes frescos, hierbas y puerro suave”, explica Claver.
Producto excelente, técnica precisa y sabor estacionalLa receta combina un cremoso de puerro suave y aromático, ligeramente anisado gracias al Marie Brizard, con un bacalao confitado en aceite de oliva virgen extra, acompañado de aromáticas, ajo, guindilla y piel de limón. A su alrededor, guisantes floreta, salteados justo lo necesario para conservar su frescor y textura. “Es un plato que respira luz, sencillez y técnica. Quería que tuviera ese punto de sofisticación natural que dan los ingredientes cuando se respetan”, apunta Carlota Claver.
600gr de morro de bacalao desalado
250ml de caldo de verduras
4 puerros
125 ml de nata para cocinar
15 ml de Marie Brizard
100 g de guisantes floreta
300 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 diente de ajo
6 granos de pimienta negra enteros
1 rama de romero
1 rama de tomillo limón
1 guindilla
1 piel de limón
1 cucharada de mantequilla
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
Hojas pequeñas de menta y hinojo para decorar
Sal en escamas
Limpiar y cortar los puerros en rodajas finas. Sofreírlos con mantequilla hasta que estén tiernos. Añadir el caldo y el Marie Brizard, cocer 30 minutos. Incorporar la nata, triturar y colar; corregir de sal, pimienta y nuez moscada. Cortar el bacalao en dados uniformes. En una olla, cubrir con el AOVE junto con el ajo, pimienta, romero, tomillo, guindilla y piel de limón. Confitarlos a fuego muy lento durante 8 minutos. Escurrir el exceso de aceite. Saltear los guisantes en una sartén con un poco de AOVE, sal y pimienta, manteniendo su textura crujiente.
Para emplatar, colocar el cremoso de puerro en el fondo del plato, disponer el bacalao con la piel visible y rodear con los guisantes. Decorar con menta, hinojo y sal en escamas. Salpimentar al gusto.
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