Chambacú: Los orígenes de la cocina latinoamericana en Barcelona

Chambacú (Muntaner, 185. Barcelona) propone un viaje gastronómico a través de la memoria y del mestizaje que dio sabor a América: raíces precolombinas, herencia colonial e influencia africana. La experiencia se disfruta en dos espacios: en Candela, de la comida callejera y los cócteles y en Memoria, de la reflexión gastronómica con un menú corto (55€) y largo (95€).

Chambacú es un viaje para el comensal pero también el punto de partida de un proyecto que su chef, propietario e ideólogo, Santiago Sánchez Arango, lleva desarrollando desde hace casi diez años. Chambacú es el homenaje del cocinero y su hermana, Ángela, a sus raíces latinoamericanas, que, a su vez, tiene sus propias raíces, mostrando un entramado de orígenes e influencias que son, también, la historia gastronómica de toda Latinoamérica.

En este proyecto, como pistoletazo de salida, Sánchez Arango identifica los pilares sobre los que se sustenta esta gastronomía latinaen tres orígenes: la cultura gastronómica africana, la indígena y la criolla, desarrollada tras las conquistas y colonizaciones. Un buceo que va más allá de 500 años para desentrañar desde aquí, que la mezcla de culturas es la clave. Desde unos ingredientes que han surcado océanos para convertirse en autóctonos, como el tomate (proveniente de los Andes y cultivado por los aztecas), la patata (ingrediente latinoamericano que llegó a Europa tras la colonización como planta ornamental), el plátano (asiático e implementado en Sudamérica antes de viajar a Europa) o el maíz (domesticado en México hace miles de años) a su integración con ingredientes foráneos (como el cacao, la yuca, el arroz y frijoles negros africanos o el cerdo y pimiento europeo) para conformar recetas que, a día de hoy, se entienden como tradición arraigada y definición de una cultura gastronómica genuina.

“Los africanos traían la comida y semillas escondida en el pelo; los colonizadores traían ingredientes europeos por desconocer lo que se encontrarían y los indígenas, consumían su comida ancestral”, relata Sánchez Arango, “es de imaginar el inmenso choque cultural, y es gracias a que han pasado siglos y se ha asentado, que podemos estirar del hilo y desentrañar la madeja”.

Candela y Memoria

Este viaje dirigido se disfruta en dos tiempos, y en dos espacios: Candela se encuentra al traspasar la entrada o patio y ofrece bocados callejeros con una carta dinámica, pensada para compartir, amenizada con una cuidada selección de coctelería. Memoria es el espacio más íntimo, donde la técnica, las emociones y el relato se entrelazan en dos menús degustación. El menú corto consta de 6 pases (55€) y el largo, de 9 (95€), maridaje disponible si se desea.

En Chambacú, “el diálogo gira alrededor de las raíces precolombinas, la herencia colonial y la influencia africana”, amplía el chef, “mostrando esa disección en platos de México, Colombia, Brasil, Venezuela y Paraguay”. Este es un inicio: Sánchez Arango sigue investigando para mostrar la reflexión en las gastronomías de más países latinoamericanos para incorporarlos a sus menús. Por ahora, se puede disfrutar del Sancocho de gallina (los indígenas aportan la base de verduras y pescado, incorporando el sofrito de los colonos e ingredientes africanos como la yuca, además de los sistemas de cocción lentos usando hojas), el encebollado de parpatana (un guiso del Ecuador reinterpretado) o codorniz, mole y calabaza (la caza menor fue la principal fuente de proteína antes de la colonia, siendo el mole una ofrenda que se ofrecía por cada pieza cazada, como agradecimiento y penitencia a los dioses).

Este diálogo no solo incluye la gastronomía, se extiende por los mensajes que, entorno al interiorismo y la reforma, han dejado los hermanos Sánchez Arango, para quienes los quieran descubrir: desde los murales de la muralista venezolana Ivanna Gautier, las lámparas tejidas a mano de Philip (maestro artesano de Ghana) a los murales de La Linterna, la célebre imprenta de Cali que cumplirá 100 años y es reconocida mundialmente por unos carteles que ya son icónicos.

Trayectoria profesional y vital

Sánchez Arango tiene una dilatada trayectoria profesional, aunque accedió a la profesión cumplidos los 30, tras haber trabajado en la industria del pescado en su Cali natal ya a los 15 años o haber sido recogedor de fresas o camarero cuando se trasladó a vivir a España (Madrid, Huelva). Tras un accidente, Santiago se replantea su vida y conecta con su futuro gracias a su hermana Ángela con una vinculación con la cocina que tenía olvidada: su amor lo expresaba cocinando desde que aprendió a hacer lentejas a los 11 años con su abuela paterna. Estudia en la Escuela Bellart y, tras unas prácticas en el pionero A Fuego Negro y en Mugaritz, Andoni Luis Aduriz le recluta para la apertura de Refectorio de Abadía  Retuerta y tras ganarse la estrella Michelin, al Nineu del Kursaal donostiarra. Regresa a A Fuego Negro y junto a Edorta Lamo empiezan a trabajar en el proyecto Arrea, que abre en 2019 y en 2022, consigue su estrella Michelin. Tras un periodo en Noruega, aterriza en Barcelona y empieza a gestar Chambacú con todo su ahínco.

Para esta aventura, Sánchez Arango se ha rodeado de un equipo en sala y cocina, que a nivel profesional y humano, es excepcional. Y con quienes, incluso, lleva trabajando desde hace años, en proyectos que han compartido. Desde Pablo Yosuke Toshio Reyes, (Central, Boragó, Mugaritz, Nerua) a Daniela Cedeño, sumiller especializada en vinos mediterráneos (Cañete, Batea).