El primer restaurante del Grupo Tombo (Andrés Mellado, 21. Madrid) evoluciona hacia una cocina más personal y sofisticada, con platos clásicos pero versionados, y con la misma inspiración internacional.
| Cokima nació para conquistar paladares en el madrileño barrio de Argüelles, donde tradicionalmente se encuentran los bares y restaurantes más castizos y de corte tradicional. En dos años, la propuesta de Cokima (cuyo nombre es el acrónimo de Cooking Kitchen Madness) ha ido evolucionado, desde un estilo muy street food a una propuesta igual de creativa pero más reconocible, dejando atrás los baos y brioches, y virando hacia platos más reposados. La propuesta sigue siendo libre y creativa, con creaciones que permiten amplias licencias culinarias y sin ataduras. Algunos platos son ya marca de la casa y continúan ofreciéndose en esta nueva etapa, como las croquetas de jamón Joselito y velo de papada ibérica; gyozas de pringá con salsa de chorizo ibérico, aire de yuzu y polvo de jamón; o lasaña de carrillera guisada, bechamel de leche de coco y kaffir. Sin embargo, en la nueva carta encontramos elaboraciones más refinadas y sofisticadas, con fuertes apuestas por dar giros inesperados a la cocina, como el ceviche de lubina al Bloody Mary, agitado en una coctelera frente al comensal. La experiencia global cobra un nuevo sentido en Cokima, con más platos terminados en mesa, donde se busca un equilibrio entre el buen producto y la fusión de ideas inspiradas en el recetario internacional, ya sea por la técnica culinaria o por el uso de condimentos. Bikini de pastrami Otra de las novedades más destacadas de esta nueva carta es el bikini de pastrami al estilo de Nueva York. En esta ocasión se utiliza el corte de brisket, que el equipo corta, limpia, trocea y pone a madurar durante 15 días en cámara a temperatura controlada, sazonan con salmuera especial de la casa y revisan el proceso cada dos o tres días, para controlar la curación. Transcurridas dos semanas, se lava, seca y ahúma en el horno durante toda la noche con sarmiento, carbón y madera; y finalmente se cubre la pieza con mostaza y especias para que quede encostrado. Para terminar, se cuece durante unas 12 horas a baja temperatura y, a la hora de consumir, se corta en finas rodajas para servir en pan brioche de mantequilla, mostaza, queso semicurado y patatas fritas tajín. Todas las elaboraciones se hacen íntegramente en la cocina de Cokima, como la costilla cocinada a baja temperatura durante un día al horno, el mole que la acompaña, la salsa de cocido madrileño con la que sirven los txipirones o la crema de ají amarillo del tiradito de corvina. Los otros locales del Grupo El Grupo Tombo cuenta con otros dos locales de conceptos muy distintos, como La Torcida, un dinner show en Chueca; o Tasquita Los Ochoa, una tasca moderna muy castiza. Por eso Cokima representa la máxima expresión de ingenio, con base en la buena materia prima y una propuesta enfocada a quienes busquen recetas reconocibles con un twist de creatividad. |
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