Otoño en la huerta

Agosto 2026. Londres. National Gallery. El viajero entra en uno de los museos más prestigiosos del mundo ávido de sumergirse en la exposición del momento para los amantes de la pintura barroca, una exhibición dedicada a Francisco de Zurbarán.  En una de las salas se encuentra con un cuadro impactante: Bodegón con cardos, lechugas y zanahorias. Sigue el mismo esquema cromático y compositivo que otros bodegones del maestro Zurbarán, pero es obra de su hijo y discípulo, Juan.

Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas y Consejos Reguladores citados

La tradición española de grandes pintores de bodegones es amplísima. A los Zurbarán se unen otros nombres de primera fila como Meléndez Valdés, Juan Sánchez Cotán o Juan van del Hamen. En muchos de sus cuadros se percibe una atmósfera de claroscuro y un aire otoñal que nos desplaza en la memoria gustativa hacia esta temporada en la que las vides dejan caer sus hojas amarillas y rojas, cuando las garzas cruzan la Oenínsula Ibérica rumbo al norte de África con escala en la laguna de Gallocanta o en la que los pinares castellanos empiezan a recibir a los primeros níscalos.

Ese corpulento cardo y el verde cogollo que Juan de Zurbarán inmortalizó en el S.XVII en su bodegón siguen siendo dos de los productos más esperados del otoño para todo el que defienda una alimentación acorde con las estaciones del año. El otoño nos ofrece una despensa vegetal completa, saludable y con mucho sabor a huerta. Antaño había que esperar un poco más para que el cardo blanqueara y se recolectara, pero el adelanto de las cosechas debido al cambio climático está afectando también a esta verdura que no faltaba en el menú navideño de numerosos hogares del norte español.

Enrique Orduña, agricultor en Peralta (Navarra), cuya familia lleva varias generaciones dedicándose a este producto que comercializan para su consumo en fresco o a las potentes empresas conserveras de la zona, explica que se trata de una verdura que requiere una extensión amplia para su producción y que, en su caso, se dedica solo a la variedad del cardo verde que no quiere ser tapado con tierra, como ocurre con otras variedades. La zona de Peralta, Azagra, Milagro… en la Ribera Alta de Navarra es una de las más apropiadas para este cultivo y no es extraño que la localidad de Peralta celebre cada año una jornada festiva y de divulgación en torno al cardo local.

Otra línea de negocio que ha ido creciendo en los últimos años es la del empaquetado del cardo limpio y listo para cocinar. La empresa familiar Vergara Ochoa, en Falces (Navarra) ha logrado introducirse en la gran distribución con este producto de conveniencia muy apreciado por los consumidores por el ahorro de tiempo que supone en las cocinas domésticas. El relevo generacional en torno al cardo en esta zona parece asegurado con ejemplos como el de los jóvenes Jorge y Roberto Murgui, que desde la empresa Murguialday en Azagra asumen todas las etapas del proceso productivo del cardo y la acelga, incluyendo el envasado en fresco, la comercialización a supermercados y grandes superficies así como a establecimientos hosteleros.

Pista gastronómica: prueba el cardo que preparan en el restaurante pamplonés La Cuchara de Martín en su plato “Salteado de verduras navarricas con parmentier y sal de jamón”.

Cardo en su versión roja

Del cardo verde al cardo rojo. De la Ribera de Navarra hasta la comarca soriana de Ágreda. Se trata de una de las escasas zonas en nuestro país donde aún se apuesta por el cardo rojo. Resulta curioso que hace tan solo una década los agricultores de la localidad seguían cultivando esta hortaliza casi únicamente para consumo propio y como obsequio de cara a Navidad para amigos y familiares. Hoy la situación es bien distinta. El cardo rojo ha aumentado su cultivo, hay empresas que lo comercializan limpio y envasado al vacío y se ha presentado en varias ocasiones en congresos de gastronomía. Su cultivo tiene una particularidad: debido al viento frío que baja desde el Moncayo, las plantas del cardo rojo se cubren con pirámides de tierra que puede alcanzar el metro y medio de altura.

A principios de diciembre Ágreda celebra sus propias jornadas para rendir homenaje a su cardo rojo. Se dan cita numerosas actividades en las que esta verdura es la protagonista: conferencias, concursos de tapas con cardo rojo, menús degustación especialmente creados para la ocasión por los restaurantes del municipio, visitas guiadas a las huertas árabes de Ágreda, la zona donde se concentran las plantaciones de cardo rojo y en las que se puede observar la peculiar técnica del cubrimiento de los tallos del cardo…todo un pueblo entregado a la difusión de uno de sus patrimonios más valorados.

Pista gastronómica: Ensalada de cardo rojo con vinagreta, del restaurante El Bosque de Carymar, en Ágreda

La reina de Calahorra

Con la llegada del otoño, la fértil vega riojana vuelve a ofrecer uno de los grandes referentes de su huerta: la Coliflor de Calahorra, amparada por una IGP. Reconocible por su forma compacta, su intenso color blanco y la singular geometría que dibujan sus floretes, esta hortaliza se ha convertido en uno de los productos más representativos de la agricultura de La Rioja.

Su cultivo se concentra principalmente en los valles del Ebro y del Cidacos, donde agricultores y productores cuidan cada etapa del proceso con especial esmero. Desde la siembra hasta su llegada al consumidor, la coliflor sigue un riguroso control de calidad que garantiza su frescura y sus excelentes condiciones de conservación.

La recolección se realiza de forma manual y las hojas verdes que envuelven la pieza se mantienen intactas para protegerla de forma natural. Además, las coliflores deben llegar al almacén en un plazo máximo de 12 horas tras su recogida. Allí se conservan en cámaras refrigeradas, a temperaturas de entre 0 y 5 grados, antes de su comercialización, ya sea retractiladas o en caja, siempre identificadas con el sello de la IGP Coliflor de Calahorra.

Más allá de su valor gastronómico, la Coliflor de Calahorra es una gran aliada de la alimentación saludable. Su elevado contenido en agua y su bajo aporte de grasas e hidratos de carbono la convierten en una hortaliza ligera y poco calórica. Además, destaca por su riqueza en fibra y vitamina C, nutrientes que contribuyen a la protección celular frente al estrés oxidativo. Entre sus beneficios nutricionales también se encuentran su contribución a la formación de colágeno y al correcto funcionamiento del sistema inmunitario.

Pista gastronómica: prueba la Coliflor ahumada a la brasa del gastrobar Coliceo 29 de Calahorra (La Rioja)

La borraja, en boga

Una de las verduras otoñales que más empuje comercial está teniendo los últimos años es la borraja. Hace décadas se consumía solo en el ámbito más cercano a su cultivo pero en hoy forma parte de la dieta de todos los que buscan una alimentación más vegetal y con un aporte extra de fibra. Bien lo saben Vicente y Emilio Mene Ramos de la empresa agrícola Hermanos Mené, con sede en Montañana (Zaragoza) y fundada en 1985.

Desde su creación esta empresa se dedica al cultivo y comercialización de verduras, pero ha sido una de ellas, la borraja, la que les ha brindado su mayor éxito. Este producto, que ya cultivaban sus padres, sigue siendo el emblema de Hermanos Mene y el principal motivo de reconocimiento. Al año esta empresa familiar es capaz de comercializar un millón de kilos de borraja, cultivada en su mayoría en invernaderos con tecnología agrícola puntera y con un esfuerzo claro para ofrecer al consumidor final borraja, tanto la mata recién cosechada como el producto ya limpio y cortado de manera manual y empaquetada para un disfrute más fácil en casa.

No hay dudas de sus ventajas saludables: en su interior hay un 90% de agua, apenas tiene calorías y muy rica en vitamina C y muy depurativa. Para aquellos que necesiten ayuda para aprender a limpiar en casa la borraja ahí van unos consejos: La preparación de la borraja exige algo de paciencia. El primer paso consiste en retirar la base del tronco, los tallos dañados y las hojas superiores. Después, los tallos se separan uno a uno y se pelan: se sujetan por un extremo, se parten ligeramente y se estiran hacia abajo para eliminar el nervio central, la parte más dura de la planta. Una vez limpios, solo queda cortarlos en trozos y cocerlos. Si durante el proceso queda algún pelo adherido, lo habitual es que termine desprendiéndose durante la cocción y quede en el fondo de la olla.

Pista gastronómica: sorprendente el arroz de borraja del restaurante La Flor de Lis, así como la borraja con kokotxa al pil-pil de Rusticco, ambos locales en Zaragoza

Pimientos gallegos, mejor en verde

Los pimientos gallegos viven su mejor momento entre el inicio del otoño y mediados de noviembre. Durante estas semanas, las huertas de Galicia ofrecen algunas de las variedades más apreciadas de la gastronomía española, todas ellas con personalidad propia y una larga tradición agrícola detrás.

Aunque los más populares son los pimientos de Herbón, conocidos popularmente como pimientos de Padrón, la riqueza de la producción gallega va mucho más allá. Variedades como Oimbra, O Couto, Mougán y Arnoia completan un abanico de sabores, formas y texturas que convierten a esta hortaliza en uno de los grandes protagonistas de la temporada.

Estos pimientos comparten dos rasgos fundamentales: se recolectan cuando aún están verdes, momento en el que alcanzan sus mejores cualidades para el consumo, y cuentan con el respaldo de una Indicación Geográfica Protegida (IGP), sello que certifica su origen y calidad.

Las diferencias aparecen al observarlos de cerca. El pimiento de Oimbra destaca por su gran tamaño y por una piel más gruesa que la del resto. El de Arnoia, ligeramente mayor que el de Herbón, luce un intenso color verde brillante y una carne carnosa con un suave toque dulce. Por su parte, el pimiento de O Couto se reconoce por su forma pequeña y puntiaguda, además de su sabor dulce y la escasa presencia de semillas. Cierra el recorrido el pimiento de Mougán, fácilmente identificable por la característica forma de «morro de vaca» junto al pedúnculo, una piel fina y un sabor principalmente dulce con delicados matices picantes.

Pista gastronómica: la sencilla y evocadora ración de Pimientos de Herbón en Pulpería Rial, en A Coruña.

Crucíferas otoñales

No podemos olvidarnos de la gran variedad de crucíferas que llegan al mercado en otoño al comienzo de su temporada, que se alarga hasta bien entrado el invierno. Son verduras que ofrecen un gran poder antioxidante y antiinflamatorio, ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, tienen muy pocas calorías y favorecen el tránsito intestinal. Entre ellas están el brócoli, el repollo, la col, el célebre kale… y la berza. Y en este vegetal otoñal nos detenemos un poco para analizar por qué está tan vinculado a Asturias. En el Principado nadie la llama por su nombre, allí se conoce con un sustantivo genérico: se conocen como “verdura”, tal cual.

Se trata de un cultivo resistente, es una planta dura que va dando hojas continuamente, pero a la que le sienta muy bien el primer frío del otoño. No hay huerta en Asturias que no contenga un bancal de berzas, así como no hay restaurante tradicional que no ofrezca platos elaborados con ellas. El pote asturiano, que va ganando adeptos poco a poco frente a la fabada, es un plato de cucharas con fabes, compango, patatas y hojas de verdura-berza picadas. Otra aplicación culinaria asturiana con este producto es el embrezao, un embutido originario del Oriente de la región, similar a la morcilla, y elaborado con sangre de cerdo, cebolla, tocino, pimentón y harina de maíz, envuelto y cocido en hojas de berza.

Pista culinaria: un mítico pote asturianos es el de La Allandesa en Pola de Allande. Para probar el embrezao, un valor seguro es Casa Carlos, en Caravia.

Alcachofas y pencas

Viajamos de nuevo hasta la Ribera navarra, donde las primeras alcachofas de Tudela anuncian el inicio de una nueva campaña. Amparadas por la figura de calidad de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), estas verduras comienzan a llegar al mercado para su consumo en fresco coincidiendo con la temporada otoñal.

La variedad predominante en la zona es la conocida como Blanca de Tudela, fácilmente reconocible por su forma redondeada y por sus hojas externas o brácteas, que no terminan de cerrarse por completo y dejan visible una pequeña abertura en el centro. La recogida se realiza de forma artesanal, seleccionando cada pieza según su grado óptimo de desarrollo.

Las acelgas son la típica verdura de hoja otoñal y encuentra en las riberas del Ebro un paraíso para su cultivo. Habitualmente se cultivan variedades amarillas, cuyo limbo es de color verde más amarillento y con su penca de color blanco generalmente.  Las hojas cocidas y en sofrito con aceite de oliva y ajo picado están deliciosas, pero su tallo resulta perfecto convertido en sabrosas pencas. Rebozadas, rellenas o en salsa dan lugar a deliciosos bocados presentes en las barras de pinchos de Navarra, La Rioja o el País Vasco. Precisamente en una localidad vasca, Derio, se mantiene de manera casi milagrosa el cultivo de una variedad de acelga única, la acelga enana de Derio.

Pista culinaria: pencas rellenas de jamón y queso de la Posada Mayor de Migueloa en Laguardia (Álava).

Terminamos esta degustación de las esperadas verduras de otoño disfrutando de otra obra maestra del bodegón barroco español, también en una pinacoteca internacional. Rastreamos la web para llegar al Museo de Arte de San Diego en Estados Unidos, que conserva el majestuoso Bodegón con membrillo, col, melón y pepino, de Sánchez Cotán. Londres admira a Zurbarán y San Diego hace lo propio con Sánchez Cotán. El viaje de estos bodegones puede considerarse como un presagio del éxito actual de la exportación de verduras españolas de otoño a numerosos mercados internacionales, pero… esa es una historia para otro reportaje.

 

EL VALOR DE LAS FINCAS EXPERIMENTALES 

El sector primario español cuenta con un buen número de fincas experimentales dependientes de centros de investigación públicos y de colaboración público-privado, cuyo objetivo es impulsar la actividad agrícola en términos de eficiencia, innovación y sostenibilidad. Uno de estos centros es la Finca Experimental de Sartaguda, situada en Navarra y gestionado por la sociedad pública INTIA (Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias). Desde junio de 2018, esta infraestructura está inscrita íntegramente en el CPAEN (Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra), lo que significa que el 100% de su espacio se dedica de forma exclusiva a la investigación y experimentación en agricultura ecológica. Algunos de sus proyectos más exitosos son el estudio e implantación de bandas floridas con diferentes especies de plantas con flor que, al aumentar la diversidad de las parcelas, atraen distintos parásitos y depredadores que interactúan con las posibles plagas y permiten su control biológico. Otra experiencia novedosa es el del acolchado vegetal que, mediante cultivos de servicio y sin laboreo, crea una capa que protege el suelo, regula la temperatura y humedad y evita la aparición de adventicias. La finca cuenta igualmente con otros ensayos relacionados con la eficiencia de riego en determinadas plantaciones, es decir, el uso de sensores para ajustar y calcular la necesidad real de agua de una parcela, sin que su producción se vea afectada.

VERDURA ATLÁNTICA

Se trata de una de las iniciativas recientes más interesantes en el ámbito de la colaboración entre el ámbito científico y el sector primario. Es un proyecto Misión Biológica de Galicia (MBG) y del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS), ambos institutos de investigación pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Esté enfocado a cultivos tradicionales del noroeste español de la familia de las crucíferas o básicas: repollos, berzas, kale, coles de Bruselas, coliflor, grelos, nabos o el brócoli. Su labor principal es trabajar nuevas variedades más resistentes y ofrecérselas a los agricultores para mejorar la eficiencia de sus explotaciones. Algunos ejemplos han sido la obtención de tres variedades de brásicas enriquecidas en componentes bioactivos denominados glucosinolatos, relacionados con nuestra salud por su potencial anticancerígeno y presentes en todas las partes verdes y semillas de estas plantas. También se han identificado y mejorado una variedad de repollo resistente a la plaga de un insecto, Mamestra brassicae, y una de berza resistente a la enfermedad causada por la bacteria Xanthomonas campestris. A ello se une la obtención de dos variedades de grelo, adaptadas al clima del sur de la Península Ibérica, todas ellas listas para ser utilizadas por el sector agrario y alimentario.

LA RECETA

Cogollo impregnado en agua marina y hierbaluisa con aliño vegetal.

Restaurante Lumbre de Casalarreina (La Rioja)

Ingredientes:

Cogollo: 1 unidad

Praliné salado: 5 gramos

Tahini dulce-salado: 10 gramos

Jugo mejillón y hierbas: 21 ml

Polvo de salicornia: 1 g

Elaboración:

1 .- Limpiar los cogollos, bajo un chorro de agua fría. Retirar las hojas más superficiales hasta dejar el centro del cogollo.

2 .- Envasar los cogollos junto con el jugo de mejillón y hierba luisa y dar 2 golpes de vacío usando el programa de máximo vacío de la envasadora.

3 .- Mantenerlos envasados hasta el momento de su servicio.

4 .- Escurrir los cogollos del jugo de mejillón y colar, con un paño limpio para que escurra bien.

5 .- Colocar una cucharada del tahini dulce- salado en el plato y extender con ayuda de una espatulina.

6 .- Manchar el cogollo con un poco de praliné salado y espolvorear con el polvo de salicornia por encima.

7 .- Colocamos el cogollo sobre el tahini dulce-salado.

Preparaciones;

Praliné salado

-Estirar las avellanas y las almendras en bandejas (deben de estar bien estiradas). Tostar 160 ºC durante 20 minutos.

-Mezclar el azúcar y el agua en un cazo, cocinar a fuego medio hasta alcanzar 185ºC.

-Inmediatamente incorporar los frutos secos tostados y mover con cuidado pero velozmente hasta que el azúcar cristalice.

-Estirar los frutos secos caramelizados sobre un SILPAT y dejar enfriar.

-Triturar los frutos secos caramelizados en una termomix, echar la sal y el aceite, triturar hasta conseguir una pasta fina y homogénea.

-Colar usando un colador fino y después un tamiz fino.

-Reservar bien tapado a temperatura ambiente.

Tahini dulce-salado

Mezclar el praliné con el tahini negro

Jugo de mejillón y hierbas de la huerta

Ingredientes:

Fumet: 2.5 l

Mejillones: 5 kg

Hinojo en bulbo: 150 g

Perejil: 100 g

Citronela (hierba limón): 40 g

Lechuga de mar:  5 g

Cardamomo:  3 g

Hierba luisa: 35 g

Elaboración:

-Limpiamos los mejillones.

-En la Friman ponemos el fumet, junto con la verdura y las aromáticas excepto la hierbaluisa, cocinamos todo 5 minutos, añadimos los mejillones, tapamos y cocinamos 30 minutos.

-Colamos por una superbang, y añadimos la hierbaluisa, infusionamos durante 30 minutos, volvemos a colar por una supebang.

-Envasamos en bolsas y congelamos.