La recolección de estas aceitunas, conocida como la técnica del ordeño, sigue siendo totalmente manual. Tras la recogida, las aceitunas son depositadas en canastos acondicionados para evitar que los golpes dañen o estropeen las aceitunas.
Tras dicha recogida, son transportadas a las industrias de aderezo, y una vez allí, serán clasificadas y calibradas. Posteriormente serán partidas y endulzadas con agua y sal durante el tiempo que determine su forma de elaboración: Verde Fresca, Tradicional o Curada.
Casi una veintena de municipios, 17.800 hectáreas
El Consejo Regulador ampara 17.800 hectáreas de olivar de diecinueve términos municipales de la provincia de Málaga, siendo las comarcas del Valle del Guadalhorce y Sierra de las Nieves donde se encuentra la mayor parte de la producción. La diferenciación de esta aceituna viene determinada en parte, por su zona de producción, en la que podemos encontrar el Parque Natural de Sierra de las Nieves (Reserva de la Biosfera), Parque Nacional Sierra de las Nieves y el Paraje Natural del Desfiladero de Los Gaitanes, estando implicadas más de 4.000 familias en este sector.
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