El bonito del Cantábrico, gran protagonista en El Pandora de Avilés

El chef avilesino Alejandro Villa presenta en El Pandora (San Bernardo, 6. Avilés. Asturias) un menú de cinco pases (85 €) dedicado al bonito del Cantábrico, una propuesta que refleja la nueva etapa de El Pandora: una cocina sin carta fija, guiada por el mercado diario y el ritmo del mar. Incluye platos como el bonito escabechado en agua de tomate de su huerta con sidra de hielo, un marmitako reinterpretado (en la imagen) o un Wellington inspirado en la receta de rollo de bonito de su abuela.

Con la llegada de la temporada del bonito del Cantábrico, el chef Alejandro Villa (Avilés, 1994), al frente del restaurante El Pandora, presenta un menú monográfico dedicado a uno de los productos que más le apasiona y que mejor representa su manera de entender la cocina: respeto absoluto por la temporalidad, protagonismo del producto y libertad para cocinar en función de lo que cada día ofrece el mar.

Disponible durante la temporada del bonito, la propuesta, diseñada en 5 pases, tiene un precio de 85 euros (bodega no incluida) y recorre diferentes técnicas, temperaturas y elaboraciones para mostrar la enorme versatilidad de este pescado.

El menú de bonito

El menú comienza con un bonito escabechado en agua de tomate escarchada con sidra de hielo, una elaboración especialmente ligada al verano. Para ella, Villa emplea tomates cultivados en su propia huerta de Piniella, cuyo jugo obtiene mediante un proceso de congelación, descongelación lenta y filtrado, logrando un agua de tomate limpia y muy aromática que mezcla con sidra de hielo para aportar frescura y acidez.

Le sigue una ensaladilla templada con ventresca natural a la brasa, un taco de bonito confitado con crema balsámica de sésamo, un marmitako a su manera y culmina con un Wellington de rollo de bonito con panceta de Cinco Jotas, acompañado de una intensa salsa de tomate seco. Un plato profundamente personal que nace de la receta tradicional del rollo de bonito que preparaba su abuela y que el chef reinterpreta desde una mirada contemporánea. El recorrido finaliza con un postre de coliflor, vainilla, limón y yogur griego.

Para Alejandro Villa, el bonito representa uno de los grandes tesoros gastronómicos del Cantábrico. Un producto que, por su calidad, versatilidad y capacidad para admitir registros muy diferentes, le permite expresar una cocina donde conviven tradición, técnica y creatividad sin perder nunca de vista el protagonismo del ingrediente.

Adiós a la carta fija

En los últimos meses, El Pandora ha dejado atrás el concepto de carta fija para abrazar una cocina mucho más libre, construida cada jornada a partir del producto que llega del mercado. Una decisión que responde, más que a un cambio estratégico, a la propia evolución de la cocina de Alejandro Villa.

De este modo, quienes visiten El Pandora encontrarán una propuesta diferente prácticamente cada día, marcada por la estacionalidad y la disponibilidad del pescado y marisco del Cantábrico. Una forma de cocinar que permite trabajar cada ingrediente en su mejor momento y que convierte cada servicio en una experiencia distinta.