El postre más deseado de Bilbao llega al Bikini Bar de Madrid

La serie «Los bikinis de los amigos de Rafa Zafra» suma una nueva colaboración en clave dulce: Josean Alija (Nerua Guggenheim Bilbao) firma la edición limitada del mes de abril en Bikini Bar. Alija y Zafra presentan un bikini de mantequilla helado, reinterpretación contemporánea del bollo clásico bilbaíno perfecto para cierre o entre horas, con la sidra de hielo Valverán 20 Manzanas de Masaveu Bodegas como propuesta de maridaje. La serie refuerza a Bikini Bar como barra gastronómica salada y dulce non-stop y punto de encuentro en Madrid, una dirección para descubrir la gastronomía de autor desde otro punto de vista.

Bikini Bar (NH Collection Madrid Eurobuilding) refuerza su vocación de cita periódica con una nueva entrega de «Los bikinis de los amigos de Rafa», el ciclo que convierte su barra viva y non-stop en un punto de encuentro gastronómico de cocineros con voz propia. Con Rafa Zafra como anfitrión, cada edición traslada una manera de entender la cocina a un formato directo, cercano y sin solemnidad, pensado para disfrutarse con las manos y a cualquier hora del día. En abril, el protagonismo cambia de registro y se vuelve dulce: Josean Alija (Nerua Guggenheim Bilbao) firma un bikini inspirado en el bollo de mantequilla bilbaíno, reinterpretado en clave helada como un bocado delicado, goloso y sorprendente.

Conexión entre Zafra y Alija

La conexión de ambos chefs en Bikini Bar es natural en su enfoque: Alija construye una cocina de apariencia sencilla que se sostiene en el detalle, el producto y una técnica contenida. En esta colaboración, esa esencialidad se traslada al formato entre panes: un bocado con la precisión que su formato pequeño requiere, pero con la sencillez que Zafra y Alija buscan en el disfrute.

Como no podía ser de otra manera, la creación elegida por Nerua para esta colaboración es su emblemático bollo de mantequilla, que, más que un postre, en Bilbao es memoria cotidiana. Su origen se remonta a principios del siglo XIX y se asocia a la tradición de los cafés del Casco Viejo, y, con el tiempo, se convirtió en una merienda clásica con ese punto emocional de los pequeños rituales compartidos. Alija recoge ese imaginario y lo proyecta con un guiño de autor a través de una versión helada, que en Nerua funciona como último bocado y aquí, en la casa de Rafa Zafra, se convierte en el bikini dulce protagonista de abril.

En la ejecución, el pan es protagonista. El brioche inglés se trabaja con fermentaciones sucesivas —dos cortas y una larga— para conseguir una miga que gane ligereza y, a la vez, absorba mejor la mezcla aromatizada de leche y nata. Esa base sostiene la crema helada de mantequilla y construye el contraste de temperatura que define la pieza: por fuera, tierno y dorado; por dentro, un relleno frío, sedoso y limpio que deja un final goloso pero equilibrado.

Sidra de hielo Valverán 20 Manzanas

Como acompañamiento, Zafra y Alija proponen maridar el bollo de mantequilla con la sidra de hielo Valverán 20 Manzanas de Masaveu Bodegas, un contrapunto fresco y frutal que alarga el final y refuerza el carácter norteño de la propuesta. El resultado es una reinterpretación contemporánea de una receta local que mantiene intacta su identidad, una manera de cerrar (o empezar) la cita en Bikini Bar con intención: sin convertirlo en postre solemne, más bien como un capricho bien hecho.

“Que Josean se sumara a Los bikinis de los amigos de Rafa era una ilusión”, comenta Rafa Zafra. “El ciclo nació para que la barra esté viva y para que cada mes ocurra algo distinto. En abril queríamos salirnos del registro salado y traer un guiño reconocible y con identidad, de esos que te llevan a un sitio con un solo bocado. Y el bollo de mantequilla, bien entendido, es Bilbao”.