El restaurante abulense Caleña, ganador del VII Concurso Nacional de Escabeches

El restaurante abulense Caleña (Hotel La Casa del Presidente), que encabeza el joven chef Diego Sanz, con su plato Zanahoria: escabeche- codorniz- vino dorado, se alza con la victoria del mejor escabeche de España en 2026, patrocinado por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha y celebrado en el curso de Madrid Fusión.

Caleña, el restaurante ubicado en el corazón de las murallas de Ávila y dentro del Hotel La Casa del Presidente, ha sido el restaurante ganador del VII Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria – Castilla-La Mancha, un certamen que distingue la excelencia técnica y la reinterpretación contemporánea de una de las elaboraciones más emblemáticas del recetario tradicional español.

El concurso, celebrado en el marco de Madrid Fusión, se une por séptimo año consecutivo a Raíz Culinaria para poner en valor el escabeche como una de las técnicas fundamentales de la cocina española, así como la capacidad de los cocineros para actualizarla desde el respeto al producto, al territorio y a la memoria gastronómica.

Una receta con sabor y equilibrio

La propuesta presentada por Caleña, liderada por el chef Diego Sanz, titulada Zanahoria: codorniz-escabeche-vino dorado ha destacado por su “sabor y  equilibrio” afirma la jurado Raquel Castillo, periodista. Todo el jurado coincide en que la tradición se puede reconvertir y hacerla contemporánea. Un trabajo que conecta plenamente con la filosofía del restaurante, basada en la defensa del recetario clásico, el producto local y una cocina honesta que mira al pasado para construir el presente.

El plato ganador Zanahoria: escabeche- codorniz- vino dorado se puede degustar en el restaurante en el menú degustación Tresbolillo donde se hace un recorrido a los sabores de la Castilla de sus orígenes. La victoria de Caleña supone un nuevo hito para la cocina castellana y el restaurante. Este reconocimiento es la reinterpretación de la cocina de raíz. Un premio que refuerza el valor del equipo y su compromiso con una gastronomía que entiende la técnica como legado y el territorio como inspiración constante.

Para Diego Sanz, este galardón representa “un reconocimiento al trabajo colectivo y a una forma de cocinar que nace del respeto por quienes nos precedieron y por los productos de nuestra tierra”. Con este premio, Caleña continúa afianzando su posicionamiento dentro del panorama gastronómico español, situando la cocina tradicional en el centro del discurso contemporáneo y reivindicando el escabeche como una de las grandes expresiones de nuestra identidad culinaria.

Zanahoria: escabeche-codorniz-vino dorado

La elaboración presentada por Caleña es una codorniz escabechada con zanahoria un plato que parte de la técnica clásica del escabeche y evoluciona hacia una interpretación contemporánea.

Para su elaboración, las codornices se marcan previamente en aceite de oliva virgen extra y se cocinan lentamente junto a cebolla, zanahoria, ajo, pimienta negra y hierbas aromáticas como tomillo y romero, ligando el conjunto con vinagre de Jerez, vino dorado y agua. Tras la cocción, el escabeche se deja reposar y se trabaja posteriormente para obtener una textura emulsionada, reforzada con licuado de zanahoria, que aporta profundidad y equilibrio.

La zanahoria, protagonista del plato, se presenta también escabechada, cocinada suavemente hasta quedar al dente, y acompañada por la codorniz desmigada, ligada con su propia salsa. El plato se completa con una ajada templada de ajo, cayena y pimentón, que aporta carácter y un guiño a la tradición, y se finaliza con un aire de zanahoria, que aporta ligereza y frescura en el pase.

Una propuesta que resume la manera de entender la cocina en Caleña: respeto por la técnica, memoria culinaria y una mirada actual que busca emocionar sin perder la esencia.