Es época de pescado azul y de ronqueos. El atún es la estrella del momento, pero es complicado aprender su despiece, pudiendo indicar cuáles son más o menos grasas, incluso saber cuál funciona mejor en cada corte o con qué se puede armonizar. De normal, su uso es muy básico y lo vemos en sashimi, tataki u otros cortes. También se puede aplicar a otros elementos del día a día.
DeAtún (Ponzano 59. Madrid) es uno de los restaurantes que mejor sabe manejar esta materia prima y además es la especialidad que prepondera en su carta. Hace unos meses propuso un brownie de atún y, ahora, lo han sabido aplicar en la receta más amada por los españoles, el pan, uno de los acompañamientos básicos de nuestra gastronomía, porque lo usamos con los platos de cuchara y con todas aquellas recetas que lleven salsa y necesitemos ayuda para saborearlo hasta el final.
Resultado inesperado
DeAtún quiso ir más allá e incorporar el gran conocimiento que tienen con esta materia prima y dedicarlo a hacer algo diferente y que fuese una novedad para el público. “Un día estábamos en el restaurante y a mi socia, Esther, se le ocurrió que ¿por qué no hacemos algo nuevo? y poníamos atún en el pan. Al principio parecía una idea descabellada pero conseguimos hacerlo y el resultado fue impresionante e inesperado”. Explica Damián Ríos, chef del restaurante DeAtún.
“Lo hacemos muy simple, lleva harina de espelta, harina blanca, un toque de miel, aceite, sal y, como no, el toque maestro que es el atún, en concreto, la parte de la costilla”, matiza el chef. No es un pan normal, sino que lo hacen al estilo irlandés, es decir, un poco más blando, y lo usan como pan diario para ofrecerlo en cada mesa. Se recomienda acompañarlo con un poco de mantequilla y comerlo mientras se degusta alguno de sus increíbles platos de atún, para que los matices de la materia prima se mezclen y la experiencia sea mejor.
Gastronomía andaluza
DeAtún, abrió sus puertas en 2015, pero no fue hasta marzo del 2022 cuando Damián Ríos, jefe de cocina del antiguo restaurante, y Esther Llano, su mano derecha, se pusieron al frente de este nuevo proyecto vanguardista que engloba un ambiente y una carta completamente renovada. Se ha convertido en una parada imprescindible para los grandes amantes de la gastronomía andaluza, destacando su Atún Rojo de Almadraba procedente de las costas gaditanas y sus gambas de Huelva.
