Exento Sin Gluten, Mejor Obrador Artesano Sin Gluten de España

Los premios InfluCeliac, celebrados el pasado 12 de octubre, dieron como ganador en la categoría de mejor obrador artesano a esta empresa de Valdemoro (Madrid). Susana Ortiz, propietaria de Exento Sin Gluten (en la imagen), convirtió el diagnóstico de celiaquía de su hijo en un proyecto empresarial que llega a toda la península.

Exento Sin Gluten, el obrador artesano situado en Valdemoro (Apolo, 55), acaba de ser reconocido como Mejor Obrador Artesano Sin Gluten de España por InfluCeliac, la segunda edición de un certamen con más de 100 proyectos presentados de 14 comunidades autónomas, 8.000 votaciones y 17 premios que reconocen el trabajo de empresas y proyectos “que trabajan cada día para mejorar la vida de quienes conviven con la celiaquía y la sensibilidad al gluten no celiaca”. Para Susana Ortiz, propietaria de Exento Sin Gluten, este premio, del que fue finalista en la primera edición, representa el reconocimiento dentro del sector al que lleva dedicando una parte muy importante de su vida.

De informática a panadera

Susana Ortiz (Valdemoro, 1980), estudió ingeniería informática en Segovia y durante años mantuvo una trayectoria estable trabajando en empresas como Jazztel o Indra. Sin embargo, las largas jornadas y horarios partidos dificultaban la conciliación familiar y cuando quiso formar una familia decidió cambiar su rumbo profesional dejando atrás esta etapa y trasladándose a Sauquillo de Cabezas (Segovia), el pequeño pueblo del que procede su familia materna. Allí surgió la oportunidad de hacerse cargo de la panadería tradicional familiar tras la jubilación de su entonces suegra.

En paralelo emprendió con sus dos cuñadas abriendo un supermercado en Aguilafuente (Segovia), pasando de trabajar por cuenta ajena a involucrarse en la gestión de de dos negocios familiares en el entorno rural a la par, lo que supuso una etapa de muchísimo aprendizaje, de conocer el oficio de panadera y el significado del emprendimiento. En 2010 nació su primer hijo, al que tan solo con tres años diagnosticaron de celiaquía. Desde ese momento, tuvieron que aprender el significado de esta condición, qué alimentos podía consumer o cómo evitar una contaminación cruzada mientras trabajaba en una panaderia tradicional. En aquel momento entendió las enormes limitaciones que existían para las personas celíacas, especialmente para los niños. Susana no quería que su hijo creciera sintiéndose diferente: “Quería que pudiera disfrutar de una buena barra de pan, de un bollo recién hecho, de una palmera de chocolate o de una tarta de cumpleaños como cualquier otro niño”.

Ese fue el punto de partida para investigar, estudiar y experimentar con elaboraciones sin gluten, descubriendo que tenía que aprender prácticamente un oficio nuevo. Investigó nuevas materias primas, cómo sustituir las propiedades del gluten y realizó infinidad de pruebas hasta conseguir  productos con el sabor y la textura que buscaba. Aquella necesidad se convirtió en el origen de Exento Sin Gluten.

De la preocupación al reto profesional

En 2017 surgió la oportunidad de asumir el traspaso de un negocio en Valdemoro y convertir todo lo aprendido en un proyecto profesional. La idea siempre fue clara: crear un obrador artesano donde una persona celíaca pueda comprar con tranquilidad, sin miedo a la contaminación cruzada y que los productos sean tan buenos que pueda comerlos cualquier persona, sea celíaca o no. Con los años Exento Sin Gluten ha evolucionado y ahora cuenta con 20 trabajadores y varias líneas de negocio: obrador artesanal, panadería, pastelería, cafetería, heladería, venta online y distribución de productos a terceros. “Aunque la empresa ha crecido, intento que no pierda su esencia artesanal. Para mí es fundamental mantener la calidad, seguir innovando y no olvidar nunca por qué empezó todo”, puntualiza Susana.

Todo sin gluten, mucho sin lactosa

En Exento Sin Gluten elaboran una gama muy amplia de productos 100% sin gluten, y con muchas opciones sin lactosa. En panadería cuentan con diferentes tipos de panes, barras, hogazas, panes especiales y formatos para hostelería. En bollería y pastelería elaboran croissants, napolitanas, donuts, berlinas, palmeras, galletas, bizcochos, tartas y una gran variedad de dulces. También trabajan productos salados y tienen una oferta de cafetería para desayunos, meriendas y otras propuestas sin gluten. De toda su oferta, los productos más reconocibles son las palmeras de chocolate, especialmente las variedades con diferentes coberturas y rellenos. También triunfan los churros y porras artesanos que ofrecen durante todo el año y han sido de las primeras porras sin gluten que ha habido a nivel nacional. Los clientes también destacan sus tartas de queso, la bollería y los panes artesanales.

Es difícil reproducir productos tradicionales en una versión sin gluten. Una buena masa hojaldrada, una bollería esponjosa o un pan con una corteza crujiente requieren mucho trabajo de desarrollo. No se trata simplemente de sustituir la harina de trigo. Hay que comprender cómo se comportan los ingredientes, cómo conseguir estructura, elasticidad, fermentación y conservación. Y precisamente esa dificultad es una de las cosas que más me motivan”, admite la propietaria de Exento Sin Gluten.

Reconoce que muchos de los clientes de este obrador sin gluten “se emocionan porque hacía años que no podían comerse una palmera, un churro o un dulce que les recordara a los de antes de su diagnóstico. Muchas veces nos dicen: «No parece sin gluten», y para mí ese es uno de los mejores cumplidos que podemos recibir. Hay personas que vienen desde otras ciudades, que aprovechan sus viajes para visitarnos o que nos cuentan que llevaban años buscando determinados productos. Estamos devolviendo a muchas personas pequeños momentos de normalidad, de tranquilidad y de felicidad”.

Un foodtruck en Pozuelo, la novedad de Exento Sin Gluten

En verano de 2026, la compañía se asoció con Marimer, las pastelerías cuyo propietario es el artista Iván Sevillano, conocido como Huecco, para distribuir sus productos sin gluten (envasados individualmente) y abrir una foodtruck conjunta a las puertas del centro comercial La Finca Grand Café, en Pozuelo de Alarcón. Iván se acercó hasta su obrador para conocer de primera mano los productos de los que había oído habar y cuya calidad y presentación consideró que encajaba con lo que quería ofrecer a sus clientes. Lo que iba a ser una relación comercial terminó siendo algo más interesante: una combinación entre la visión empresarial y la experiencia en elaboración de productos artesanales sin gluten. Fue una oportunidad de extender la gastronomía sin gluten a propuestas de restauración más informales, atractivas y abiertas a todo el público, sean o no celíacas. En todos los casos, la apuesta es clara: productos artesanos de calidad, elaborador en el obrador de principio a fin y sin ingredientes artificiales, lo que representa una menor durabilidad pero una mayor calidad.

La mirada hacia el  futuro

Uno de los objetivos de Susana Ortiz es seguir perfeccionando los procesos de elaboración, invertir en maquinaria y tecnología, así como conseguir una producción cada vez más eficiente. Por este motivo, ha comenzado a estudiar pastelería en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu, para elevar la pastelería a las mayores exigencias y que cualquier celíaco pueda disfrutarlo. También, ampliar la capacidad de distribución de Exento Sin Gluten, que actualmente llega a toda la península, o desarrollar nuevos productos que sorprendan por su sabor y textura.