Fisgón: Delicada cocina tradicional española actualizada en Madrid

Carlos Monge y Néstor López, dos jóvenes cocineros con experiencia en varios restaurantes destacados de la capital, llevan algo más de un año atrayendo focos en la zona madrileña de Azca. Fisgón (Edgar Neville, 39), un pequeño comedor honesto y sin pretensiones, rinde homenaje, a precios muy razonables, a los sabores de siempre y pone en valor el producto local, la sostenibilidad y las recetas que habitan nuestra memoria.

Fisgón lleva año y medio intentando recordarnos  lo que fuimos, lo que comimos y lo que todavía podemos volver a saborear. Al frente, Carlos Monge y Néstor López, apenas treintañeros, pero dos cocineros curtidos en algunas de las mejores cocinas de la capital —algunas con estrella Michelin—, han decidido apostar por el producto fresco y de temporada y por un tipo de cocina que no busca likes, sino silencios: esos que se hacen cuando la comida habla por sí sola. Aquí no hay fermentos asiáticos ni ahumados nórdicos.

Aquí hay gilda, suquet, pestorejo, callos, croquetas con regusto a sopa castellana, empanadillas, tortilla escabechada y arroz que sabea encina y pueblo. Aquí se cocina como antes, pero con la técnica y la precisión de quien ha pasado por lo más alto y ha elegido mirar hacia abajo, donde están las raíces. Fisgón es su primer proyecto propio, una casa que se siente como un hogar, que defiende una propuesta honesta, tradicional, pero al mismo tiempo actual y donde lo importante no es sorprender, sino reconectar con lo auténtico, con las recetas de siempre y con el sencillo placer de comer bien.

Pese a su juventud, Carlos y Néstor son veteranos de un oficio por el que sienten verdadera pasión. Ambos llevan años labrándose un camino sólido y silencioso en algunas de las mejores cocinas de Madrid. Se conocieron en la escuela de cocina de Alcorcón y, posteriormente, coincidieron en Le Bistroman Atelier, referente de la cocina francesa en Madrid, y volvieron a cruzar sus caminos en Cebo, bajo la dirección de Aurelio Morales, Papúa y Abya. Lugares donde descubrieron que compartían algo más que una profesión: una filosofía común, una manera parecida de entender la cocina y la hostelería.

Ahora, con los cimientos firmes y una visión compartida, dirigen un espacio que habla su propio lenguaje, el de la cocina española de siempre, con los sabores que marcaron su infancia, los platos que veían cocinar a sus madres y abuelas y el respeto al tiempo y al producto como señas de identidad.

La cocina de la memoria

En Fisgón, más que innovar, se respeta. Se respetan el origen de cada receta, el tiempo que requiere hacerlas cosas con cariño y la historia, los procesos y la temporalidad de cada ingrediente, que adquieren a pequeños productores locales con los que se mantiene un trato directo y personal. Como ellos mismos dicen: «rescatamos recetas auténticas y las hacemos con productos frescos de proximidad, manteniendo su esencia y apostando por la sostenibilidad». En este restaurante todo se elabora en casa con paciencia y cariño. Desde los caldos y fondos —muy reducidos, intensos, llenos de sabor— hasta los escabeches. Aquí no hay atajos ni cocina exprés; hay fuego lento, memoria y oficio. «Nuestra misión es recuperar y preservar la cocina tradicional española en todo su esplendor, poner en valor y hacer accesibles esas recetas que son tan importantes para nuestra cultura y que, debido a la globalización y las prisas, se están perdiendo u olvidando en ciudades como Madrid».

Y lo hacen aplicando el conocimiento y las técnicas de la alta cocina al recetario tradicional, con rigor, con honestidad y a precios razonables. La carta es completamente purista. Cada plato es un homenaje sincero a la cocina española de siempre, sin reinterpretaciones ni adornos innecesarios. No es extensa, pero sí precisa, coherente y profundamente emocional.  Así, sus propuestas hablan de infancia, de domingos en familia, de los bares castizos de gilda y vermú donde descubrimos el aperitivo acompañando a nuestros padres, de veranos en la costa y en el pueblo, de escabeches madrileños, como el de su tortilla, y de nuestros antepasados.

Para empezar y pedir al centro destacan los huevos gilderos, rellenos como si fueran una gilda; la empanadilla de callos de la abuela, de callos a la madrileña, que trae recuerdos a esos domingos en casa de la yaya; las croquetas de sopa de ajo, que nos llevan a esa cocina de campo, de pueblo castellano; los mejillones tigre y la ensaladilla “abrandada” de gamba blanca de Huelva, un homenaje sencillo y honesto al sur en el que el “abrandado”, la tradición portuguesa de deshacer el bacalao con mimo, se adapta al lenguaje delicado y sabroso de la gamba.

También aptos para compartir son la tortilla a la madrileña, con cebolla y salsa de escabeche, un plato que sorprende sin necesidad de inventar nada nuevo, o el arroz extremeño de pestorejo y cebollas claveteás. El pestorejo, ese corte casi olvidado del cerdo ibérico, recupera aquí todo su protagonismo. Se asa, se guisa, se mezcla con arroz y se acompaña de cebolla con clavo. Es campo, dehesa y tradición.

Como principales sobresalen unas untuosas verdinas de bacalao y alcachofas confitadas, el rodaballo en pepitoria de gallo de corral, un mar y montaña potente y profundo; y el Villagodio de la Marquesa de Parabere, un homenaje a una de las escritoras gastronómicas más destacadas de nuestro país elaborado con suprema de vaca, jugo reducido, pimientos asados y refrito de perejil.

Para terminar, merece la pena dejar hueco para el Magnum castizo de madroños y pacharán o la torrija del Rey con helado de limón, jugosa, hecha con sobao pasiego

Vinos con alma para acompañar la comida

La carta de vinos es una extensión natural de su cocina: honesta, cuidada y con identidad. Acoge cerca de 40referencias, todas nacionales, con protagonismo de pequeños productores, muchos de ellos jóvenes que, como Carlos y Néstor, defienden el origen sin renunciar a lo contemporáneo. No hay grandes marcas, pero sí grandes historias; vinos con alma que acompañan bien cada plato sin imponerse. El servicio y el ambiente en sala siguen la misma filosofía: solo 30 comensales y una atención cercana, sin formalismos.