Foie Gras, un as bajo la manga para los menús navideños

Durante estas fiestas, el Foie Gras despliega su mejor repertorio: tres sencillas técnicas y dos maridajes bastarán para servir en casa platos con acabado de alta gastronomía. Torchón para canapés y abrir apetito, Mi-cuit como pieza central, y Escalope a la sartén con efecto “wow”. Acompañados de champagne o blanco seco en frío; generosos o tintos ligeros en caliente.

Esta Navidad el Foie Gras se convierte en protagonista. Y es que hablamos de la pieza que ordena el menú festivo: entra con fuerza en el aperitivo, brilla en el entrante y puede coronar el principal sin pedir horas de cocina. Tres gestos precisos, dos maridajes infalibles y cero desperdicio bastan para pasar de “qué ponemos” a “¡qué mesa!”. “El secreto en estas fechas es simple: técnica clara y producto bien tratado. Con un marcado corto, reposos respetados y maridajes directos, la Navidad se cocina solo”, señala Enrique de Prado, presidente de la Interprofesional Interpalm.

España es cuarto productor europeo y segundo consumidor, con un saber hacer que se palpa en cada detalle: el 90 % de la vida del pato transcurre al aire libre, nada se desperdicia (de la grasa a las plumas), y en cocina todo suma—desde los cortes nobles hasta los recortes que dan carácter a salsas y guarniciones. Resultado: sabor de alta gastronomía con logística doméstica.

¿Listos para encender la chispa navideña?

Empezamos por la puerta grande con un “Torchón”. Prepara el Foie Gras crudo con una marinada medida —sal 1,5 g/100 g y pimienta 0,5–0,7 g/100 g, más un toque de licor o vino dulce—, cuécelo en caldo corto y déjalo reposar en frío hasta que pida el cuchillo. Córtalo fino y sírvelo sobre brioche o pan de higos con un chutney de albaricoque o manzana

De ahí pasamos al “Mi-cuit”. Con una cocción controlada y enfriado obtendrás una textura sedosa que luce sin esfuerzo. Córtalo al momento y llévalo a la mesa en tabla fría, intégralo en ensalada templada con hojas amargas o móntalo en milhojas salado sobre brioche o pan de cereales; es el comodín que ordena el servicio y mantiene el ritmo sin sobresaltos.

Y el remate llega caliente con el “Escalope a la sartén”. Haz incisiones superficiales, calienta la sartén al máximo y cocina sin grasa añadida: 30–60 segundos por lado bastan; sella los cantos para conservar el corazón fundente. Calcula 30–70 g por persona y acompaña con setas salteadas o puré fino. Preciso, rápido y con efecto wow asegurado.

¿Y en la copa? La regla es simple: si el Foie Gras va frío (Torchón o Mi-cuit), mandan el champagne o un blanco seco; si llega caliente (escalope), mejor generosos como fino o amontillado, o tintos ligeros que acompañen sin tapar. Cierra siempre con el mismo gesto breve y preciso: una pizca de flor de sal, pimienta recién molida y un toque de granada o cítricos para sumar frescor y color a la fiesta.

¿Dónde está el paso a paso?

Todas estas recetas, técnicas y maridajes están desarrollados al detalle en el Manual del Foie Gras, ya disponible en formato digital en el marco de la campaña europea “El Foie Gras en Reels”.

Una herramienta práctica para cocinar con seguridad, creatividad y buen gusto, y repetir resultados de restaurante sin complicaciones.