Fuentes, el atún rojo de la alta gastronomía

La compañía, con más de 50 años de trayectoria, es líder mundial de la producción de atún rojo. Con sede en Cartagena, cuenta con almadrabas en Cádiz, Marruecos, Italia y Portugal; y granjas en Murcia, Malta y Túnez.

El atún rojo es uno de los productos gastronómicos de alto valor, capaz de marcar por sí solo la diferencia por la excelencia de sabor y su gran valor nutricional. La marca Fuentes, perteneciente al Grupo Ricardo Fuentes e Hijos, una empresa familiar con más de 50 años de trayectoria, es actualmente líder mundial de la producción de atún rojo. Con sede central en Cartagena (Murcia), cuenta con varias granjas de atún rojo en Murcia, Malta y Túnez; y con Almadrabas en Cádiz, Marruecos, Italia y Portugal. Empleando diferentes artes de pesca, Fuentes garantiza el suministro de atún rojo de máxima calidad durante todo el año, respetando a la especie y su hábitat. Exporta cerca del 85% de su producción a más de 30 países en todo el mundo, siendo el japonés su principal mercado desde hace más de 30 años.

Durante la temporada de pesca, miles de ejemplares adultos salvajes son capturados con técnicas de pesca sostenibles, para ser trasladados a los viveros de acuicultura. Allí permanecen entre 6 y 12 meses, recibiendo una alimentación natural a base de caballa, arenque y sardina hasta que alcanzan el nivel idóneo de grasa. La pesca bajo demanda se realiza siguiendo la técnica japonesa ike jime, que conserva intactas todas sus cualidades. La pesca bajo pedido permite mantener el producto siempre fresco, a demanda los 365 días del año y con entrega en 36 horas.

Ronqueo, la ceremonia de despiece

El ronqueo es el nombre que recibe la tradicional ceremonia de despiece del atún. Su nombre se debe al característico sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del atún rojo; un espectáculo en el que el experto ronqueador va extrayendo manualmente una a una todas las partes aprovechables del ejemplar, que, al igual que ocurre con el cerdo ibérico, son casi todas.

Cada parte del atún rojo tiene características propias y ofrece posibilidades gastronómicas singulares, tanto los cortes más nobles y conocidos en la alta cocina (lomo o ventresca) como las piezas más desconocidas; entre ellas, la médula, el ojo o el corazón que inspiran a los chefs más creativos a recorrer nuevos territorios gastronómicos. En el catálogo de Fuentes se incluyen todos estos cortes:

• Lomo: es la pieza noble por excelencia por su gran tamaño, limpieza y versatilidad. Los japoneses lo dividen en dos: Akami (la parte pegada a la espina dorsal, de color rojo y nivel de grasa inferior) y Chutoro (parte pegada a la piel, de color más rosado por su mayor nivel de grasa infiltrada).

• Lomo bajo con ventresca: el Harakami es un corte de 32 centímetros de largo que combina las dos partes más codiciadas del atún. Contrasta los colores y sabores por sus diferentes grados de infiltración de grasa.

• Ventresca: es el icono de la gastronomía japonesa. De color rosáceo, textura untuosa y extremadamente delicada. También se conoce como Otoro y está situada en la parte baja del lomo bajo. Protagonista indiscutible de las preparaciones en crudo, como sushi, tartar o sashimi, aunque también se utiliza a la plancha, a la brasa o en distintos guisos.

• Carrillera o Facera: Es la parte interna de la cara, situada bajo los ojos del atún. Tiene una consistencia gelatinosa y suele preparase a la plancha o en guisos, a los que imprime un inconfundible carácter.

• Morrillo: se sitúa en la parte final de la cabeza y en los ejemplares más grandes se pueden extraer dos piezas. Se caracteriza por su jugosidad y equilibrio entre carne y grasa.

• Punta de lomo: es la parte final del lomo y se puede preparar a la plancha, como un “entrecot del mar”. También se recomienda a la brasa o en guisos.

• Ossobuco: son los lomos que están pegados al hueso de la espina del atún y al propio hueso. Tiene un alto nivel de colágeno y es muy meloso.

• Parpatana: ha pasado de ser un “deshecho” a un objeto de deseo. Es la pieza entre la cabeza y la ventresca, con gran infiltración de grasa e intenso sabor. También se la conoce como “el chuletón del mar”.

• Espina con carne: tanto el hueso como la espina del atún tienen interesantes aplicaciones culinarias. Del hueso se puede extraer el líquido sinovial, de sabor suave y textura peculiar. La carne de la espina central tiene alto contenido en sangre, ideal para recetas que requieran atún picado.

• Corazón: es de color oscuro, gran carnosidad y potente sabor. Se suele preparar fileteado, a la plancha o a la brasa, aunque también es adecuado para tomarlo curado en sal, estofado o guisado.

• Galete: situado entre la cabeza y la barriga del atún, está compuesto por un hueso gelatinoso y gran cantidad de carne sabrosa y melosa. Puede equipararse al rabo de todo y es perfecto para guisos.

• Sangacho: es la parte más oscura de la carne del atún que forma una franja vecina al espinazo. Es un superalimento de textura suave y sabor potente.

• Ojo: se utiliza la musculatura que hay alrededor, una carne grasa con mucho colágeno. Se puede cocinar de muchas formas, principalmente asado.

• Espineta: similar a un costillar de cerdo, la espineta negra está en la parte superior del atún que va de la cabeza a la cola, mientras que la espineta blanca está en la parte inferior, de ombligo a cola. Ideal para barbacoas.

• Espina: la Nakaochi suele extraerse al final del ronqueo. Está indicado para hamburguesas, albóndigas o toppings para ensaladas o cebiches.

El atún rojo del chef

El atún rojo Fuentes es el protagonista en recetas de grandes chefs como Julián Mármol, embajador de la marca en España y propietario del restaurante Yugo The Bunker (1 Estrella Michelín) y de dos nuevos conceptos en el nuevo icono gastronómico de lujo en Madrid, que es Food Hall de Galería Canalejas: Monchis y The Eight. En la capital, Fuentes también está presente en restaurantes como Arahy, Miyama o Atocha 107, mientras que en la Región de Murcia se puede encontrar en Cabaña Buenavista y Magoga, ambos galardonados con una Estrella Michelin.