Guía Repsol, en su apuesta por poner en valor proyectos sostenibles, que defienden el respeto medioambiental y la eficiencia energética, ha creado el certificado único en España “Cocina Eficiente y Sostenible” presentado en Madrid Fusión 2021. Una iniciativa de Repsol y Guía Repsol, desarrollado junto a Aenor, para trasladar la eficiencia energética y la sostenibilidad a la gastronomía.
Con él, Repsol pone al servicio de los restaurantes su conocimiento como líder en la propuesta de soluciones multienergía y en la transición energética para valorar, asesorar y certificar la eficiencia energética y el grado de sostenibilidad medioambiental.
Un proceso ágil, sencillo y personalizado para cada restaurante y que puede solicitar cualquier establecimiento de España y que permitirá que un evaluador haga una auditoría insitu, con un estudio pormenorizado de su situación en materia de eficiencia energética y sostenibilidad. Además, se les facilitará una serie de propuestas de mejora en estos aspectos. Por su parte, Aenor evaluará la conformidad de todo este proceso y garantizará el rigor y la calidad del certificado.
Los criterios esenciales
Para alcanzar la certificación, existe una serie de requisitos que se deben de cumplir y que Aenor validará tras la implantación. Cada uno de los restaurantes serán evaluados en criterios como el desempeño energético, la eficiencia energética de las instalaciones, la medición y reducción de emisiones, el uso de fuentes de energía renovables, la movilidad eléctrica, concienciación y formación, la gestión y uso eficiente del agua, la medición, reutilización y valorización de residuos, el derroche de alimentos, junto con el uso de productos de proximidad, ecológicos o con garantía de origen.
A través de un sistema de puntuación, se han establecido tres categorías en función de los resultados de esta evaluación: “Espelta”, “Miel” y “Azafrán”. La categoría “Espelta” reconoce un nivel de prácticas eficientes y sostenibles, realista y adaptado a las circunstancias actuales del sector de la restauración. El certificado “Miel” señala los restaurantes que están incorporando en sus negocios, a través de un compromiso claro con la sostenibilidad, actuaciones sostenibles a sus procesos y equipos de forma meticulosa. Por último, “Azafrán” representa la excelencia e identifica modelos de negocio planteados de una manera global como eficientes y sostenibles en todos sus procesos.
La elección de estos nombres para las diferentes categorías no es casual, ya que se hace referencia a dos especies y un producto, los tres patrimonios gastronómico de la humanidad y que tradicionalmente se han cultivado o producido de manera sostenible, y que actualmente encuentran en riesgo de desaparecer. Existe una iniciativa internacional llamada el “Arca del Gusto” que cataloga los alimentos e ingredientes en peligro de extinción debido a las nuevas prácticas alejadas de la producción sostenible.
Catorce acreditados restaurantes
Catorce restaurantes reconocidos por Guía Repsol están participando en este proyecto piloto. Varios cocineros y cocineras que participan en esta iniciativa han estado presentes en el acto de presentación de Madrid Fusión: Oriol Castro (Disfrutar, Tres Soles Guía Repsol); Diego Sandoval (Coque, Tres Soles Guía Repsol); Elena Arzak (Arzak, Tres Soles Guía Repsol); Ramón Freixa (Tres Soles Guía Repsol); Manuel Domínguez (Lúa, Dos Soles Guía Repsol); Rodrigo de la Calle (Dos Soles Guía Repsol); Pedro Sánchez (Bagá, Un Sol Guía Repsol) y Felipe Turell (Mo de Movimiento). Todos ellos han mostrado su compromiso con la eficiencia energética y con la sostenibilidad en la cocina y además, están aportando su conocimiento y sensibilidad en la creación de este certificado que permita dar un servicio realmente útil y relevante para la restauración en España.
Una iniciativa con la que Repsol pretender concienciar al sector de la importancia de una buena gestión energética, de los residuos y de los productos en sus cocinas tal y como asegura la directora general de Cliente y Generación Baja en Carbono, Mavi Zingoni, “este certificado responde a la estrategia de Repsol de contribuir al desarrollo sostenible y una oportunidad para que la sociedad y todos los sectores económicos compartan información y conocimiento y participen activamente en la salud del planeta, los ecosistemas y el bienestar de los ciudadanos. Una iniciativa que refleja nuestro compromiso de cero emisiones netas, poniendo a la transición energética y al cliente en el centro de nuestra estrategia”.
Identificar las necesidades del sector
La directora de la Guía Repsol, María Ritter, ha asegurado durante la presentación que “Guía Repsol ha impulsado este proyecto desde su conocimiento de más de 40 años apoyando la gastronomía e identificando las necesidades del sector. Guía Repsol no es ajena a las dificultades que atraviesa en estos momentos la hostelería, por lo que con esta iniciativa buscamos que cualquier restaurante tenga acceso a herramientas que les ayuden a mejorar su situación en materia de energía y sostenibilidad y que buscan contribuir al equilibrio medioambiental.”
Guía Repsol ha puesto foco en la gastronomía sostenible y en los proyectos que contribuyen a reducir el impacto medioambiental, que fomentan el trabajo conjunto con productores de cercanía y abogan por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio. En este sentido, Guía Repsol premia desde 2021 con el “Sol Sostenible Guía Repsol -Alimentos de España” al restaurante que en cada edición destaca por sus iniciativas en materia de sostenibilidad e impacto ambiental.
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