Gurisa, un restaurante argentino singular en Madrid

Lucas Bustos, chef nacido en Mendoza (Argentina) y Agustina Vela, de origen hispano-argentino, han cumplido el sueño de ser felices haciendo lo que les gusta y hacer felices a quienes descubren Gurisa Madrid (Zurbano, 31).

El concepto original se encuentra en la exclusiva zona de José Ignacio, en Uruguay. El vino, el fuego y los productos locales marcan el ADN de un restaurante que allí trabaja apenas seis semanas al año. Ellos deseaban expandir el alma de Gurisa al corazón de Madrid, y crear un nuevo restaurante en el que la esencia de la nueva localización importara. Así, desde su apertura, hace apenas un par de meses, Gurisa Madrid cautiva por la particular interpretación, siempre con la energía e impronta del fuego, de los productos de nuestra despensa. Algo que está resultando una impresionante fuente de inspiración para el chef.

Ni una parrilla ni un asador

Y no, no es una parrilla ni tampoco un asador. Ellos son argentinos, pero su propuesta es de una enorme personalidad. Tanto que ha roto esquemas y sorprendido gratamente a quienes se acercaron con ideas preestablecidas.

Tanto el equipo de cocina como el de sala funcionan ya como piezas de un engranaje perfecto. Agustina Vela dirige el restaurante, observa y atiende a las necesidades de los comensales. Junto a ella, Brandon Jordan, sumiller con recorrido en Mugaritz y Cenador de Amós, que propone maridajes inusuales y que, dicho sea, también rompen esquemas. Porque la bodega de Gurisa Madrid es otra gran razón para reservar mesa.

Siempre suceden cosas

En el restaurante del chef Lucas Bustos suceden cosas. Ante todo impera la diversión, lo impredecible. Existe un menú degustación con diez pases y que cuesta 120 euros, que permite un viaje culinario y sensorial extraordinario. Existe, por supuesto, una carta, amplia y muy sugerente, pero lo mejor es, como en las casas en las que tan bien se come, dejarse aconsejar por el chef y confiar en su creatividad.

En el fuego sucede todo. Fermentan las masas y elaboran una amplia variedad de panes, sí, porque Gurisa Madrid también es un restaurante de tomar pan y mojar en salsas deliciosas. En el fuego elaboran esos fondos que provocan suspiros así como las verduras, carnes y pescados. El fuego marca sus propios tiempos y reglas. Es una cocina lenta y altamente exigente, pero merece la pena. Porque la identidad de Gurisa Madrid, gracias al fuego, es inquebrantable. Los pescados se saborean en el punto perfecto y suponen bocados de puro mar; las carnes, con una amplia variedad de cortes, resultan exquisitas; pero también platos vegetales o pasta hecha en el restaurante y cocinada con extrema delicadeza.

El entusiasmo del chef

La lista de platos es enorme, tanto como el entusiasmo de Lucas Bustos y su equipo al conocer nuevos proveedores y sentir flechazo inmediato. Antes de que llegue el otoño, perdura el verano con ensaladas frescas y mariscos. Y cuando asome la nueva estación, Lucas Bustos sorprenderá con nuevos arroces y pastas, que tanto reconfortan. Sin olvidar las aves y caza.

Todo esto sucede en un restaurante que huele, sabe y se vive como un gran hogar. Un espacio ultra confortable, diseñado para 80 comensales, dividido en dos plantas, y que cuenta también con un privado, la mesa del chef, junto a la cocina y con capacidad para 12 personas. La interiorista Patricia Torres ha sido la encargada de ponerme alma y no solo muebles y detalles de notable personalidad.