La Barra de la Tasquería: informalidad casquera

La Barra de La Tasquería (Duque de Sesto, 48. Madrid) se ubica en el barrio de El Retiro en el mismo local que fuera antaño La Tasquería, en la que compartieron cacerolas Javi Estévez y Adrián Collantes (en la imagen), quien hoy lleva las riendas de este proyecto y son socios.

Este pequeño restaurante combina la esencia de una tasca de toda la vida con un formato moderno y desenfadado, en la que Collantes se desenvuelve con personalidad en una atractiva propuesta, sustentada en la tradición, y basada en el aprovechamiento casquero, productos de temporada, guisos y tapeo divertido. Muestra un ambiente informal y un comedor acogedor con cocina vista, que invita a compartir gracias a su dinámica oferta, sus medias raciones y amplia oferta de vinos por copas.

A sus 29 años, el joven cocinero define su estilo a través de elaboraciones que conllevan mucha cocina detrás, fondos y chup chup suculentos, en una carta reducida y que rota constantemente al son del mercado.

Los clásicos y el ideario de Adrián

Al margen de los clásicos de la casa original, los callos y el taco de oro y encurtidos, el resto de la carta forma parte del ideario de Adrián, como las croquetas de jamón, finalistas en Madrid Fusión 2025, y el minibrioche steak tartar de Cadera con foie en escabeche rallado, que postula a la final en el Forum de Girona.

Entre los fueras de carta, pochas con carrillera, canelones de carrillera papada ibérica y pollo o arroz de butifarra y setas con foie fresco y arroz de alcachofas y pato, son ejemplos de oficio y talento. Conocimiento en los fogones que también se percibe en morro de cerdo frito con un tazón de una ligera espuma de fabada para mojar, y para los amantes de la más pura casquería, las mollejas de cordero, los sesos con mantequilla negra y alcaparras, manita deshuesada y rellena de carrillera, papada y foie gras y con salsa de callos.

Cuidados emplatados

Un recorrido muy variado, donde el sabor y la elegancia destacan con cuidados emplatados que llegan a la mesa: butifarra de hígado de cerdo negro y cebolla , cortada en finas lonchas; el bikini de lengua curada y ahumada y queso comté de quince meses; taco de morro de cerdo con encurtidos y mantequilla de anchoa; las gildas, la ensaladilla con gambas al ajillo, los mejillones en escabeche o la tabla de quesos de Formaje, imprescindibles en cualquier taberna que se precie. Y a la hora del postre, flan de huevo, brioche con crema de haba tonka y guindilla y una original tarta de higo..