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La Hoja del Carrasco presenta una pieza única en Madrid

Se trata de un jamón de bellota 100% ibérico con 9 años de curación.Esta pieza lleva en los secaderos naturales de La Hoja del Carrasco desde el año 2014 debido a su excepcional tamaño y punto de curación óptimo. Los hermanos Joaquín y Francisco Carrasco Hernández conocen a la perfección los procesos de la curación de cada pieza gracias a los conocimientos que les brinda su trayectoria y legado familiar.

El pasado jueves 16 de febrero tuvo lugar en el restaurante Nájera de Madrid la apertura de una pieza única de los productos de La Hoja del Carrasco. La empresa familiar productora de jamones y embutidos ibéricos de bellota llegó a la capital para presentar sus productos y disfrutar de esta pieza tan particular. Se trató de un jamón de bellota 100% ibérico que lleva en sus secaderos naturales en el proceso de curación desde el año 2014. La pieza procede de un animal que pasó la época de montanera desde octubre del año 2013 en la finca Las Carboneras, en Fuentes de Oñoro (Salamanca) y que se sacrificó en el año 2014. El motivo por el cual este jamón ha pasado más tiempo de lo normal en el periodo de curación (4 a 6 años) se debe a un factor fundamental: el excepcional tamaño de la pieza, que rondaba en fresco unos 18 kg aproximadamente. Cuando los hermanos revisaron la pieza en el que habitualmente es el punto óptimo de curación, detectaron que esta aún estaba tierna, y tomaron la decisión de dejarlo más tiempo, junto a otras piezas de las cuales solo les quedan 3.

Elaboración artesanal
Como se explica, el tiempo o periodo establecido de curación del jamón son entre 4 o 6 años, dependiendo de diferentes factores como el peso, el clima, etc. En La Hoja del Carrasco, siguen este proceso y palpan algunas de las piezas de manera artesanal para tratar de conocer el punto perfecto de curación. La experiencia y trayectoria familiar les brinda a los hermanos el conocimiento necesario para entender este proceso y conseguir que sus jamones tengan el tiempo de curación perfecto.
Desde hace nueve años, la pieza ha permanecido en los secaderos naturales de la fábrica de La Hoja del Carrasco en Guijuelo (Salamanca). Se han mantenido técnicas de secado totalmente artesanales, las mismas que los hermanos aprendieron de su padre, y anteriormente este del suyo. Joaquín y Francisco Carrasco Hernández son la cuarta generación al frente de la empresa familiar, y en su trabajo tratan de seguir manteniendo el espíritu que define sus productos, tradición, calidad y sabor.

“Acabamos de calar la pieza y según el aroma que transmite está en perfecto estado. Lo que más nos preocupa es la parte de la carne, esperamos que no esté demasiado dura, pero en cualquier caso, con un cuchillo bien afilado y retirando un poco más de esa parte al limpiar el jamón será suficiente. También tenemos que tener en cuenta que llevamos muchos días de frío y esto influye también a la hora de tocar el jamón, así que ya estuvo atemperándose en la oficina” declara Joaquín Carrasco Hernández.
Pero en este evento, además de disfrutar y vivir el hito de la apertura de esta pieza de colección, La Hoja del Carrasco presentó su gama de productos con algunas sorpresas muy especiales. Desde su salchichón de bellota ibérico 100%, su caña de lomo o la papada ibérica ahumada hasta el paté de la Tía Domi e incluso producto fresco como sus chuletas de ibérico 100% ahumadas y con 100 días de maduración.
Un enamorado del producto
El cortador de jamón Roberto González Santalla, profesional del sector, se describe como un enamorado de un producto gourmet único como es el jamón de bellota 100% ibérico. Desde el año 2003 ha estado ligado a este mundo en todo tipo de eventos, talleres, congresos, etc. Para él, el corte a cuchillo de este producto es un auténtico ritual y por ello en este evento proporcionará en un pequeño taller las claves, técnicas y consejos básicos a tener en cuenta para realizar este trabajo.

La Hoja del Carrasco es una empresa familiar fundada el año 1896, productora de jamones e ibéricos de bellota en la conocida localidad de Guijuelo (Salamanca). Los hermanos Joaquín y Francisco Carrasco son la cuarta generación al frente del negocio. Su filosofía se basa en el exhaustivo seguimiento de una limitada selección de animales en el campo, el trabajo con ganaderos de confianza y el secado de sus productos de forma tradicional en chimenea con leña de encina, obteniendo como resultado una selección de productos que se caracterizan por el cuidado, calidad y sabor.

Redacción