La ostra verde, un bocado singular en los restaurantes Barra Alta

Esta variedad de ostra debe su nombre “vert” al color que tinta su interior, ya que sus branquias se tiñen de verde esmeralda tras filtrar la microalga navicule bleu durante su proceso de afinado en los “claires” en los que pasa la última fase de su proceso de cultivo tras crecer en la bahía de Marennes – Oléron (Francia). La ostra verde de Huîtres Poget, el productor de confianza del chef Dani Roca, es un producto de temporada y, como tal, estará disponible por tiempo limitado en ambas sedes de los restaurantes Barra Alta, tanto en Madrid (Lagasca, 19) como en Barcelona (Laforja, 11).

Todos tenemos en mente la imagen de una ostra, pero… ¿una ostra verde? Es más: una ostra verde esmeralda. Este es el color del que se tiñen las branquias de la conocida como “ostra verde” de Huîtres Poget, distribuida para Barra Alta Barcelona por Ostras Thierry, amigo y proveedor de confianza desde hace más de nueve años, y en Madrid de la mano de Prodesco. Este molusco bivalvo se cultiva en la bahía de Marennes – Oléron en la región de Nouvelle Aquitaine, lugar de referencia en Francia por ser la mayor cuenca ostrícola de Europa y actual indicación geográfica protegida más prestigiosa del mundo para este alimento.

Allí, en las aguas de la bahía, las ostras pasan la mayor parte del tiempo durante su proceso de crecimiento, pero es el proceso de afinado, que se realiza durante un periodo de dos a tres semanas en los claros, o “claires”, lo que las convierte en excepcionales. Un “claire” es una piscina natural de suelo arcilloso en la que se produce una mezcla de agua salada y agua dulce. A estas condiciones se suman la incisión de la luz solar, las bajas temperaturas y el clima, que favorecen la presencia de la microalga conocida como Navicule Bleu. Como buen molusco bivalvo que es, la ostra se alimenta por filtración y, al hacerlo en estas aguas, va adquiriendo este color verde esmeralda que la hace única en el mundo, tanto por su aspecto, como por su sabor. Este proceso natural tiene lugar entre los meses de noviembre y abril, y no puede imitarse o falsearse, hecho que redobla la singularidad de este preciado producto de temporada.

Guardar la esencia del mar

Dani Roca ha decidido acercar al público de Barra Alta la ostra verde Nº2 Fine de Claire también conocida como “ostra verde”, cultivada durante tres años, y que destaca por el equilibrio entre su tamaño y su sabor. De textura carnosa y perfil gustativo muy delicado, tiene un sabor fresco, yodado y salino, y guarda más la esencia de mar que otras ostras. Si este es un producto de corte exclusivo, las características organolépticas de la ostra verde y el hecho de que solo se dé durante unos meses concretos del año hacen que cada unidad de este molusco bivalvo sea único y especial y por ello también muy preciado en la restauración gastronómica.

Diferentes opciones en Madrid y Barcelona

En la carta de Barra Alta nunca falta un apartado dedicado a las ostras, bien nutrido y con materia prima siempre seleccionada por Thierry. Como el resto de su propuesta, este apartado está pensado para combinar al gusto. Si la elección es degustar la ostra al natural, en Barra Alta Barcelona, de la mano de su cocinero César Guillem, se encuentran la Fine du Galon D’Or Nº3 y la Súper Speciale Nº3 y, en Madrid, esta última, la Súper Speciale Nº3. Además, ambos restaurantes comparten varias opciones más elaboradas de este producto: una versión encevichada, al toque de kimchi y cilantro, otra escabechada, con cebolla crujiente y una tercera tibia, con salsa tibia teriyaki, velo de panceta Casalba y huevas de tobiko. La sede capitalina de Barra Alta dispone también de una ostra crujiente, rebozada con panko y acompañada de wakame, jugo de ave y mayonesa de ostras.