Carlos del Portillo (en la imagen, junto a la jefa de sala Silvia Manzano) y su restaurante Bistronómika (integrado e Bulbiza, en la calle Ibiza de Madrid) son lonja, puerto de mar en Madrid, y a su oferta habitual de productos marinos de primera calidad, se une el menú ‘Pleamar’ que bucea en el recorrido vital de un chef que siempre ha apostado por pinceladas únicas en todos y cada uno de sus platos icónicos. La nueva propuesta culinaria -que se sirve en siete pases- incluye productos de temporada, con su fundamental toque de brasa y unos fondos que son también hilo conductor.
Los pases constan algunos de producto puro y duro como el caso de la gamba roja de Vilanova i la Geltrú (esa gamba roja tan propia del Mediterráneo y que se mece al son de Serrat) y otros de producto tocado por Del Portillo como la ostra de Marennes-Oléron que se sirve en original tempura con un ligero toque picante.
Entre los platillos, no falta la cuchara que tanto le gusta al chef, tampoco las verduras de temporada, en sus habituales combinaciones mar y montaña. Para finalizar, pescado a la brasa. El ejemplar que se tercie según mercado (ya sea borriquetes, urtas, rodaballos…) y siempre en su perfecto punto de reposo y posterior asado en el que prima, por encima de todo, la intuición del cocinero.
Que Carlos del Portillo iba para repostero es vox populi desde que el postre se ha convertido en un indispensable de la experiencia Bistronómika. Por eso, no faltará en ‘Pleamar’ el punto y final más goloso y lujurioso del chef con el flan (The Best) o la tarta de chocolate Manjari y Guanaja.
Por qué Pleamar
La elección del nombre no es casual. En palabras de Carlos del Portillo: “El diccionario marino define la pleamar como ‘el nivel máximo alcanzado por una marea creciente. Es el momento donde aparecen los tesoros marinos que en Bistronómika convertimos en culinarios”. Con ‘Pleamar’, Bistronómika y su chef continúan comprometidos en elevar la gastronomía del mar. “Pleamar es la respuesta a aquellos comensales que nos dicen que les sorprendamos dándoles de comer con los ojos cerrados”. Los ingredientes y tesoros marinos de su joyero -vocablos con los que Del Portillo se refiere a los pescados y mariscos que elige de las mejores lonjas y mercados del país- los selecciona a diario: “De este modo, podemos garantizar una experiencia única e inédita para los paladares más inquietos”, puntualiza.
El conjunto de 7 pases de ‘Pleamar’ se sirve a mesa completa y a un precio de 85 euros. Un menú único e irrepetible con un solo plato fijo: su mítica gilda, plato creado en 2016, cuando abriera Bistronómika en el Barrio de las Letras.
Terroir, monovarietales y pequeños viticultores
La sala de Bistronómika, a cargo de Silvia Manzano, busca el engranaje de Pleamar con vinos singulares y de pequeños viticultores en una renovada carta con alrededor de 120 referencias. “Nos centramos en monovarietales que resalten los caracteres de las uvas de cada zona”, señala Manzano. El sumiller Francisco Javier Trujillo ha apostado por “vinos puros, afilados, cremosos, tintos de perfil atlántico y blancos con grasa que van muy bien con la cocina de Carlos”. Debido a esa selección de pequeñas producciones, la oferta vinícola cambia frecuentemente por lo que los comensales siempre pueden encontrar nuevas referencias.
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