Madrid: Deslumbran los callos de Adaly

Cocina sincera y creatividad coexisten en el restaurante que el joven chef Eduardo Guerrero regenta en pleno barrio de Salamanca de Madrid (Claudio Coello, 122). Una apuesta familiar y personal en la que la inquietud culinaria aparece siempre ligada a los sabores de siempre, como en sus excelentes callos con chorizo de ciervo y un toque de kimchi, la gran receta de esta temporada de climatología todavía desapacible.

Convertido en uno de los chefs más prometedores de la escena gastronómica madrileña, Eduardo Guerrero continúa con una progresión culinaria en la que siempre la tradición está presente. En apenas tres años, Adaly se ha posicionado en el barrio de Salamanca como un restaurante referente en el buen trato al producto y la creatividad.

Con tan solo 26 años, Eduardo Guerrero se proyecta como un cocinero de futuro, cimentado sobre las bases de la cocina tradicional y la esencia de la alta cocina. Cuatro años de formación en El Bohío (Illescas, Toledo), bajo las órdenes de Pepe Rodríguez Rey sirvieron de escuela a Guerrero, que adquirió de Rodríguez el gusto por los sabores tradicionales y por la cocina sabrosa y fácil de identificar.

Una fidelidad que, por ejemplo, se encuentra en su ya icónico canelón de cocido, en la interpretación que hace de las patatas bravas o en el trabajo que hace con platos de temporada como las estupendas alcachofas confitadas con caldo de jamón y untuoso de yema de huevo o la corvina sobre crema de fabada y piparras.

La magia de los callos

Valores de gastronomía honesta, cercana y reconfortante. Lo mismo que aplica a sus callos, uno de los platos estrella, presentes en la carta desde la apertura del restaurante. Una fórmula irresistible, especialmente en los meses de invierno, donde esta cazuela se convierte en protagonista.

Consolidado con una oferta que combina carta y dos propuestas de menú degustación (Adaly y Esencia) en los que la temporada están muy bien representados, Eduardo Guerrero oferta sus callos tanto en la primera, así como opción en las dos alternativas de degustación.

Sin trampa ni cartón, los callos de Adaly reivindican el poso de la cocina clásica y la apuesta de Eduardo Guerrero por disfrutar del producto. Incluso, a priori, en una elaboración tan doméstica y familiar. Todo desde un perfil equilibrado, evitando una preparación grasa o demasiado picante.

Casquería de proximidad

Para ello, Eduardo Guerrero se basa en una mezcla de callos, pata y morro, que compra a diario en una casquería de proximidad. A ello suma la presencia de un chorizo de ciervo ahumado al estilo asturiano que permite, explica Guerrero, “dar sabor y aroma, pero sin el punto graso del chorizo tradicional”. Bajo ese mismo matiz, los callos de Adaly están libres de gluten, pues lo único que utiliza para espesarlos es el propio colágeno que desprenden las carnes. Cortadas de manera minuciosa, las viandas se cuecen despacio, a fuego lento, hasta que están tiernas.

En ese momento, Guerrero añade el sofrito que prepara aparte con zanahoria, cebolla, ajo, clavos de olor y una punta de jamón ibérico bien picado. En él, además, agrega la parte de color y, fiel a su gusto por la innovación, de sabores diferenciales.

Cayena rota, una proporción de pimentón de La Vera (tanto dulce como picante) y el toque exótico del gochujang, un picante típico coreano, y de kimchi, otra referencia de la cocina de Corea, a costa de col fermentada con especias, aromatizan y dan sabor a unos callos que, además, juegan con una baza crujiente. Ya fuera del fuego, añade pequeños trozos de chicharrón frito, lo que aporta el toque crocante a un plato reconfortante y casero.