Don Dimas es el nombre del único zorro que Blas Infante, ensayista, político, ideólogo del andalucismo y aficionado al adiestramiento de estos animales, no consiguió amaestrar durante el tiempo que pasó en Isla Cristina, pueblo del padre de Álvaro Garcés, restaurador y anfitrión onubense con más de veinte años de trayectoria, y que da nombre a su restaurante. Don Dimas es una casa de comidas que rescata los sabores de ayer con técnicas contemporáneas, que busca la clase sin caer en la pedantería y que contempla el lujo de la única forma asequible y divertida en que hoy puede entenderse. Su propuesta gastronómica recorre la Costa de la Luz —región del suroeste de Andalucía que se extiende por el litoral de Huelva y Cádiz, desde la desembocadura del río Guadiana hasta Tarifa— y presenta influencias vasco-catalanas. Ello se plasma en una carta estructurada en dos grandes bloques —pinceladitas de mercado y clásicos de Don Dimas, cambiantes según temporada— que se ha ganado el favor de un público viajado, connoisseur y amante de la exclusividad.
Inmensamente orgulloso
Como balance de este primer aniversario, Álvaro declara estar «inmensamente orgulloso, no solo porque el aprendizaje ha sido máximo sino también porque hemos creado una marca a la que se han adscrito numerosos amigos y fans, y ese entusiasmo nos compromete a seguir mejorando para cautivar, aún más si cabe, paladares y corazones». Y añade: «Gracias a todos por este año tan maravilloso». La celebración coincide con sus nuevas sugerencias de estación que incluyen las primeras colmenillas de la temporada con foie y piñones y unos sabrosos gnocchi con carabinero. Platos, todos ellos, que se unen a las más recientes incorporaciones a la carta, como las alcachofas al carbón con almendras y aliño sevillano; la ensalada de berros y pamplinas con bacalao, naranja y avellanas; el calamar de Isla Cristina a la brasa beurre-blanc o las lentejas estofadas de chocos en su tinta con oreja ibérica.
Por su parte, los grandes platos del año, por ahora inamovibles, se consolidan: ahí están la tortilla de temporada estilo Betanzos —un clásico de Don Dimas que viene elaborándose desde el mes pasado con trufa Melanosporum y chips de patata—; las croquetas melosas de guiso de chocos en su tinta que, por aclamación popular, se cuentan entre las mejores de Madrid; el steak tartar de vaca madurada con tuétano y anguila ahumada; el canelón trufado de faisán salvaje y cordero con ‘gratinao’ de queso Payoyo o la albóndiga de vaca madurada al oloroso. Todos los platos se pueden acompañar con tres apetecibles guarniciones —puré de patata al estilo Robuchon, patatas fritas caseras con pajaritos verdes, salteado de ‘esparragá’ y pimientos del piquillo al pilpil—, y algunos de ellos forman parte del nuevo menú degustación que, bajo el nombre Esencia Don Dimas, incluye cuatro pases y un postre, sin bebidas (48 euros).
Bodega con acento andaluz
La carta de vinos de Don Dimas, muy extensa para satisfacer todos los paladares, ha sido confeccionada por la tinerfeña Mónica Morales, jefa de sala, formada en la emblemática casa de comidas barcelonesa Can Fusté y amante de las etiquetas singulares, así como del trabajo de pequeños productores. Recoge más de 100 referencias nacionales e internacionales, la mayoría de ellas procedentes de regiones andaluzas: están representadas las D.O. Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Sierras de Málaga y Condado de Huelva, así como la denominación V.T. Cádiz. Vinos generosos y tranquilos comparten protagonismo con burbujas —cava y champán, con etiquetas de Perrier Jouet y desde ahora también G.H. Mumm Millésimé 2013—, con blancos aromáticos, con tintos tanto ligeros y versátiles como afrutados, redondos, potentes y estructurados y, finalmente, con vinos dulces por copas. Entre las internacionales, destacan las botellas traídas de la zona de Borgoña.
Como novedades de temporada, Mónica ha introducido parte del trabajo de Álvaro Palacios en la comarca de El Priorat —Les Terrasses—, así como de Telmo Rodríguez y Bodegas Torres, además de cuatro prestigiosos tintos: Castillo Ygay (D.O.C.a. Rioja), de la veterana Bodega Marqués de Murrieta y considerado unos de los mejores Reserva del mundo; Ysios Selección 2016 (D.O.C.a. Rioja); Finca Moncloa Tintilla de Rota Edición Limitada (V.T. Cádiz) y Flor de Pingus (Dominio de Pingus, D.O. Ribera del Duero). Del marco de Jerez se han introducido Tío Pepe Dos Palmas y Tres Palmas. Todo lo anterior se disfruta en un local de encanto inigualable, en el que destacan los papeles pintados de Pablo Peyra y que suma una terraza exterior, abierta y acondicionada todo el año.
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