Madrid: Los Gabrieles reabre su restaurante con una cocina estacional

Tras una primera etapa de apertura durante los meses de primavera y verano, el restaurante de Los Gabrieles reabre sus puertas este otoño con servicio de mediodía y noche, y una propuesta gastronómica centrada en el producto, la temporada y la cocina de mercado. En la cocina, bajo la dirección del chef Ander Galdeano, la carta combina tradición madrileña e influencia andaluza, con una selección de platos fuera de carta que cambia constantemente en función de la temporada, la lonja y la disponibilidad del mejor producto. El vino de Jerez actúa, además, como uno de los hilos conductores de la propuesta, tanto en la bodega como ingrediente recurrente en algunos de sus platos.

Tras más de dos décadas con sus puertas cerradas, Los Gabrieles (Echegaray, 17. Madrid) continúa recuperando su lugar en el paisaje cultural y gastronómico de Madrid. El histórico espacio del Barrio de las Letras, testigo privilegiado de algunas de las páginas más singulares de la vida social madrileña, afronta ahora una nueva etapa con la reapertura de su restaurante, que retoma su actividad tras una primera etapa de funcionamiento durante los meses de primavera y verano, y lo hace ampliando su servicio tanto a mediodía como por la noche.

Ahora, seis meses después de la apertura de la taberna a pie de calle, que funciona sin reserva, Los Gabrieles da un paso más con la reapertura de su restaurante en la planta inferior, que en este caso funciona principalmente bajo reserva. Con una cocina liderada por el chef Ander Galdeano y una bodega diseñada por la sumiller Rebeca Bellido, el espacio se vertebra alrededor de una propuesta gastronómica que conecta Madrid y Andalucía a través del producto de temporada, la tradición y la cultura del vino de Jerez.

Cocina viva y en movimiento

Más que una oferta estática, Los Gabrieles apuesta por una cocina viva y en constante movimiento. Cada día, los productos que llegan del mercado, la lonja y los productores determinan qué ingredientes se encuentran en su mejor momento y, con ellos, qué platos pueden incorporarse a la oferta. De este modo, los fuera de carta adquieren un papel protagonista y permiten que la experiencia gastronómica cambie de una visita a otra, siguiendo el calendario de la temporada y aprovechando aquellos productos que se encuentran en su punto óptimo. Así, durante estos meses otoñales se podrá disfrutar de elaboraciones fuera de carta como el arroz meloso con pichón y colmenillas, las patatas a la importancia con níscalos o la perdiz en escabeche al amontillado.

El mar y la huerta

La carta arranca con una selección de entrantes donde el producto del mar y la huerta adquieren un papel protagonista. Destacan las ostras francesas al natural, acompañadas de dos aliños diferentes – Bloody Sherry y mignonette con vinagre de Jerez-, o la cecina de Wagyu madurada en Astorga durante 18 meses. Las verduras de temporada también ocupan un lugar destacado, con elaboraciones como los puerros asados al Josper con emulsión de ibérico y berberechos abiertos a la brasa; la flor de calabacín en tempura, rellena de queso curado y acompañada de un jugo intenso de espinacas e ibéricos; o la berenjena asada con salsa de yogur, uvas y nueces tostadas. Junto a ellas aparecen guiños a la cocina más tradicional, como las mollejas de vaca a la brasa con limón o las judías verdes con emulsión de ibérico y refrito de jamón, en homenaje a Los Gabrieles de 1907.

Pescados y carnes

Entre los pescados sobresale el rape a la brasa con emulsión de vaca madurada y espinacas a la brasa, junto a una selección que se adapta a lo que ofrece cada día la lonja. En las carnes, la propuesta incluye desde una paletilla de cordero hasta un rib eye de vaca Jersey, o un rabo de vaca guisado lentamente al Oloroso y terminado en mesa.

Para el apartado dulce, Ander Galdeano propone una selección de postres vinculados al imaginario madrileño y adaptados a cada temporada. Entre ellos destaca el flan de queso elaborado con queso de cabra de Madrid “La Cabezuela”, el arroz con leche, o las peras al vino de jerez con chantilly y reducción de Vermú y Oloroso, especialmente vinculadas a esta época del año.

Protagonismo de los vinos de Jerez

La experiencia se completa con una selección de vinos dulces nacionales e internacionales, con especial protagonismo para los vinos de Jerez y las referencias de Pedro Ximénez, pensados también para acompañar su selección de quesos nacionales. Esta misma filosofía de movimiento se traslada a la bodega. Diseñada por la sumiller Rebeca Bellido, apuesta por una selección viva y dinámica, construida para dialogar con la identidad histórica del espacio: un lugar popular, nocturno, cultural y profundamente madrileño. La carta reúne cerca de 50 referencias de vinos de Jerez por copa, junto a vinos madrileños, grandes etiquetas nacionales e internacionales, y una cuidada selección de botellas históricas y exclusivas.

La belleza de las estancias

El espacio, articulado en seis salas – varias de ellas concebidas como reservados -, acompaña la propuesta gastronómica a través de un recorrido íntimo en el que los azulejos, entre piezas históricas y contemporáneas, construyen una identidad visual única. Estancias como El Altar, presidida por una escultura dedicada a Manolete; Los Navegantes; o El Cosmos, con cúpulas que incorporan obras contemporáneas en azulejo, conviven con El Ruedo y La Tartana, inspirados respectivamente en la estética de una plaza de toros y en una tartana valenciana, y concebidos como los dos reservados más exclusivos del restaurante. A ellos se suma Las Musas, la bodega revestida con piezas de la artista contemporánea Ana Nance. En conjunto, los diferentes espacios reflejan el diálogo constante entre patrimonio y expresión artística que define el proyecto.

Con la reapertura de su restaurante, Los Gabrieles avanza en la recuperación de un espacio histórico de Madrid y consolida su regreso como un lugar vivo, donde la gastronomía se entiende como parte de un patrimonio cultural más amplio. Ahora, con servicio tanto a mediodía como por la noche, el restaurante plantea una experiencia que no busca permanecer inalterable, sino evolucionar con el producto, la temporada y el propio mercado, recuperando el espíritu de las grandes tabernas cantoras desde una sensibilidad actual en la que conviven la cocina de producto, la tradición castiza, la influencia andaluza y una cuidada cultura del vino.