Deliciosas carrilleras de atún rojo estofadas en Ponzano.
Este es un año muy especial para el Bar Restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid), ya que están celebrando su 40 aniversario. Cuatro décadas en las que la casa ha mantenido intacta su filosofía: producto de primerísima calidad, respeto por la temporada, punto preciso en cada elaboración y un trato cercano y familiar. Con Paco García y Melania Berdún al frente desde hace 25 años, Ponzano demuestra que no hace falta reinventarse constantemente para seguir siendo relevante. Basta con evolucionar sin perder el origen. Cocinar bien, ser honesto… y seguir cuidando cada plato como si fuera el primero. Y eso es lo que una vez más vuelve a hacer con el atún rojo de Barbate, al cual rinde tributo con la celebración de sus ya tradicionales Jornadas del Atún Rojo, que en 2026 alcanzan su XIII edición. En la imagen, sus carrilleras de atún rojo estofadas, protagonistas de las Jornadas, junto a algún guiño castizo, como la cola de atún guisado como rabo de toro.
Hasta el próximo 28 de junio, coincidiendo con la llegada de la temporada, Paco vuelve a hacer lo que mejor sabe, buscar la mejor materia prima y tratarla con respeto y precisión. En este homenaje al rey de los mares lo hace con las recetas más suculentas, elaboradas con cortes de todo el túnido, del morro a la cola.
El mayor atractivo de esta edición son ‘Los guisos de atún’, una apuesta que conecta con la cocina de siempre y que demuestra la versatilidad de este producto más allá de los cortes clásicos. La novedad es la Cola de atún guisada como si fuera rabo de toro, un plato que precisa de mucho pan y que traslada la receta tradicional de vacuno al universo del túnido (28 €). Otra propuesta de chup chup que sorprenderá son las Carrilleras de atún rojo estofadas, elaboradas a partir de un fondo de carne con huesos tostados, verduras y un toque de oloroso que se reduce hasta alcanzar la intensidad de una demi-glace antes de cocer en él las piezas. Nueva es también la forma de servir el Chuletón de atún. Crudo, en formato carpaccio y compuesto por tres cortes —cargamento, tarantelo y ventresca—, en honor al restaurante La Fresquita de Perea, en Zahara de los Atunes. En frío se incorpora este año un carpaccio y una semi mojama, perfectos para abrir boca.
Los platos que este año se pueden pedir durante las jornadas son:
Como siempre, la materia prima —apenas sin tratar— es la protagonista en todos ellos, para disfrutar al máximo de su excelente sabor y textura. Los precios oscilan entre los 12 y los 28 €.
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