Madrid: Una versión del mejor cocido gallego en Portonovo

Grelos, nabiza y berza caracterizan la versión gallega del plato de temporada más popular de la cocina nacional cuya receta cambia de matices según la región. Se puede descubrir en el restaurante Portonovo (Aguarón 7. Madrid).

Se acerca O mes do Cocido en Lalín (Pontevedra), cuna de la receta del cocido gallego al estilo Lalín, versión del popular plato de temporada que Daniel Cerdán, chef del restaurante Portonovo, propone cada jueves y viernes para sus comensales en Madrid. En el restaurante gallego a pie de carretera fundado por la familia Limeres hace 55 años, es posible vivir desde la capital el mes del cocido que se celebra en Galicia del 15 de enero al 14 de febrero, junto con la Feria del Cocido, cuya celebración cae el domingo anterior al domingo de carnaval.

Durante la temporada de invierno, cuando bajan sensiblemente las temperaturas, el cocido gallego es uno de los platos tradicionalmente más demandados en el restaurante Portonovo. Su elaboración es larga y laboriosa si tenemos en cuenta que para prepararlo se tardan hasta cuatro días para desalar el lacón y dos días para desalar el resto de la carne de cerdo, que en el caso de la receta Lalín incluye cabeza de cerdo curada, lacón curado, rabo de cerdo salado, tocino veteado, costillas, orejas, manitas, chorizos, gallina y carne de ternera como jarrete o falda. En definitiva, un manjar que hay que probar al menos una vez en la vida.

El secreto para un cocido inmejorable según Daniel Cerdán

Además de la calidad de los productos empleados como hortalizas y legumbres locales y cerdos de castaña o raza celta, es imprescindible una buena compañía para comerlo y un buen tinto gallego para maridarlo. Otra característica propia del cocido gallego de Portonovo que ha enamorado a generaciones de madrileños, es que no se sirve en vuelcos, sino todo a la vez, en dos o tres fuentes, con carnes, verduras y garbanzos.

Cocido madrileño y cocido gallego

El cocido gallego es una celebración de la matanza del cerdo al aprovechar casi todas sus partes, desde el rabo hasta la cabeza, pasando por el espinazo y la costilla. Junto con el cerdo, en el cocido gallego triunfa también la carne de vacuno y en especial el jarrete de ternera. En cuanto a las verduras, no hay cocido gallego que pueda prescindir de los grelos, la hortaliza estrella del cocido atlántico. Hay recetas que incluyen castañas.

Del Cocido madrileño destacan los tres vuelcos que en cambio no se dan en el cocido gallego que se sirve todo a la vez. El cocido de la capital empieza por una sopa de fideos, sigue con garbanzos y verduras y termina con las carnes. Aquí a diferencia del gallego donde triunfa el cerdo por encima de otras carnes, el equilibrio entre vacuno, cerdo y gallina, marca la diferencia con el cocido gallego. Entre las verduras, las opciones más habituales contemplan el repollo, la zanahoria y el cardo.