Madrid: Uskar se renueva por fuera y se revaloriza por dentro

Este reconocido bar restaurante del barrio de Embajadores ha comenzado el otoño a tope, porque José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster lo han reformado con el lema de “cambiarlo todo para seguir siendo los mismos”. Esta temporada, este chef autodidacta cuya cocina es difícil de describir y fácil que enamore, propone nuevas recetas llenas de color y sabor, como Coliflor en textura con huevo frito y trufa, Berenjena chino cordobesa, Tortillita de camarón o Callos marineros. José Miguel homenajea a su tierra con elaboraciones con el cordero Segureño (IGP) como protagonista: envuelto en hoja santa al PX, rellenando un brioche o su ya clásica Paletilla asada al aroma de la Sagra. El ovino también es clave en la nueva decoración…

El bar restaurante Uskar (Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com), un imprescindible de la zona de Embajadores, ha comenzado el otoño con una nueva y elegante estética porque José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster, al frente del proyecto desde hace 7 años, han hecho una espectacular reforma en el local con el lema de “cambiarlo todo para seguir siendo los mismos”. Tras unos meses de obras, el objetivo se ha cumplido con creces, porque se come igual de bien, o incluso mejor, y ahora el espacio es acorde a su magnífica gastronomía, con un estilo que va más allá de las tendencias…

La importancia del cordero Segureño IGP

El verde sigue predominando en las paredes, de las que cuelgan, junto al gran espejo que refleja la bodega, unas artesanales cabezas de ovino en mimbre y lana, un guiño a la importancia que tiene y va a tener el cordero Segureño (IGP) en esta casa de aires granadinos con un poco de levante, un punto viajero, el cariño de la abuela y mucha mano del chef autodidacta José Miguel Valdivieso. Sí, es difícil de describir, no se puede encasillar, pero enamora a todo aquel que se sienta en su salón, que, por cierto, también estrena unas cómodas y elegantes sillas, perfectas para la sobremesa.

La carta ha cambiado casi tanto como el espacio, pero la esencia es la misma y los colores, aromas y sabores siguen estando más que presentes en cada uno de los platos. Entre las novedades pensadas para compartir destacan la crujiente Tortillita de camarón, los Pimientos asados con boquerones y la reversionada berenjena, que ahora se hace ‘a la chino cordobesa’. Junto a ellos, los adictivos Torreznos con mayonesa de kimchie, su ensaladilla rusa o las variadas croquetas. Entre los platos más contundentes se cuela una receta 100% de temporada y original, Coliflor en texturas con huevo frito y trufa; y sus demandados Canelones se sirven ahora rellenos de carrillera al curry rojo y bechamel de coco.

Del mar, además de sus Fingers de bacalao, que gustan a toda la familia, José Miguel sorprende con unos Callos marineros, primer plato de ‘casquería’ que irrumpe en Uskar. Y de la tierra… el cordero, pero no uno cualquiera, ya que trabajan desde su apertura con el auténtico Segureño (IGP) de su Huéscar natal. Desde esos días sirven la paletilla asada al aroma de la Sagra, perfecta para dos personas, y ojo, que también está disponible para llevar. De modo informal puede disfrutarse como relleno de un brioche; y en modo gourmet y para conquistar: Cuello de cordero envuelto en hoja santa al PX.

Arroces con guiños

En Uskar disfrutan tanto paladares atrevidos como clásicos, y por eso nunca fallan sus arroces con ese guiño a la terreta de Rita. Siempre está en carta la Paella del senyoret, a la que se suma un arroz de sugerencia elaborado con ingredientes de temporada. Al igual que se ha convertido en inamovible la chuleta de Atún rojo del Estrecho; los postres siempre esconden alguna sorpresa y el salado-dulce se entremezcla en todos ellos. Ante la duda, Recuerdos de la infancia siempre hace feliz con ese viaje a la niñez… Para completar la experiencia hay que preguntarle a Raúl García, sumiller responsable de la bodega del restaurante -con más de 170 tipos de uva-, por el maridaje perfecto.

La oferta de Uskar es variada y creativa. Otra forma de descubrirla más a fondo es a través de su Menú Degustación, sorpresa y para dejarse en manos del chef. Incluye tres entrantes, con las verduras de HarBest como ingrediente principal -cocinadas muchas de ellas en kamado-, para continuar con un plato de pescado; otro de carne; y un postre. Su precio es de 40 €.