Madrid: Varra consolida su propuesta con la incorporación de Juanma Galán

La barra desenfadada de Varra Fina, una gran taberna ilustrada, es la antesala del restaurante Varra (Hermosilla, 7), ubicado en la planta superior del local, que consolida su propuesta con la incorporación de Juanma Galán, reputado sumiller de sólida trayectoria, quien se convierte en jefe de sala y socio de los cocineros-empresarios Jorge Velasco, Joaquín Serrano y Gonzalo Menéndez.

Galán, tras su paso por Estimar Madrid, se convierte en la cuarta pata de Varra para dirigir la sala y ocuparse de la bodega que cobra especial relevancia en la oferta de este acogedor comedor. Seis mesas vestidas con manteles de hilo, vajilla de porcelana y cristalería, donde disfrutar de una cocina tradicional actualizada sujeta a la temporada y una carta de vinos que ya atesora más de 200 referencias, entre las que destacan los Champagnes de pequeño productor, los blancos frescos y tintos ligeros, sin olvidar Jerez y Montilla-Moriles. Pronto incorporarán un preciosa cava vista.

Actualmente Varra cuenta con 26 referencias de fortificados (Dulces, Jerez y Montilla- Moriles), 45 de Espumosos (principalmente Champagne), 41 de Blancos, 4 de Rosados y 80 de tintos y 13 extranjeros, escogidos por este jienense de cuna y malagueño de adopción, quien lleva casi 20 dedicado a la profesión, elegido Mejor Sumiller de Málaga en 2013 y Mejor Sumiller en 2015 por la Guía Metrópoli. “Disponemos -explica – de pocas referencias de vinos extranjeros por falta de espacio, pero esperamos crecer hasta las 400 referencias para finales de año y habrá una variedad de internacionales, italianos y los grandes vinos del mundo”.

Cartas hechas para los clientes, no para los sumilleres

“La bodega está destinada a satisfacer el placer de nuestros comensales con un amplio abanico de precios para todos los públicos y alguna referencia que se salga de lo común. Pero siempre he creído en las cartas hechas para los clientes y no para los sumilleres. Del mismo modo, en Varra Fina he creado una oferta de vinos por copa con gran importancia del vino de Jerez y de Montilla-Moriles, cuya rotación será la clave para el divertimento. Hay una selección fija y otras rotarán cada dos semanas”, puntualiza Juanma, formado en casas como José Carlos García (Málaga, 1 Estrella), Ramón Freixa Madrid (2 Estrellas), Azurmendi (Bizkaia, 3 Estrellas) o Paco Roncero Restaurante (Madrid, 2 Estrellas). Una de sus pasiones son los vinos italianos tras una formación en la Escuela de Alta Hostelería “Alma” de Italia y posteriormente su paso por el restaurante Numa Pompilio, del Grupo Paraguas.

La temporada y los fondos académicos mandan. Holandesa, bearnesa, velouté, bechamel, pil pil, caldo de ave, escabeche… construyen el discurso del restaurante Varra, ya que arropan las buenas materias primas que regala el mercado para ensalzarlas. Recetas clásicas interpretadas con frescura por un equipo joven y experimentado, cuya máxima es la tradición y preservar el sabor. Productos de calidad y pocos ingredientes en los platos, acompañados de maravillosas salsas.

Verduras, guisos y recetario clásico

Un formato actual de las casas de comidas de siempre, cuya carta varía permanentemente en función de la estacionalidad, compuesta por una veintena de suculentas elaboraciones para todos los gustos, y con la opción de medias raciones y sugerencias del día. Las verduras, las legumbres y los guisos cobran especial importancia: acelgas, alcachofas, puerros, guisantes del Maresme, habitas baby o fabes. Trompetas de la muerte, colmenillas, trufas y todo lo que se dé en cada momento del año tendrá presencia en las cacerolas de esta cocina de la memoria.

También se incluyen versiones de clásicos como la Sopa de cebolla o el Gazpachuelo malagueño. La lonja, sobre todo de Galicia y Levante,  Cádiz y algo especial de Canarias, desembarca a diario en Varra. En el apartado de carnes, apuestan por el sabor de la caza mayor y aves como la faisana. La fruta llega en el postre con una deliciosa versión de peras al vino, o las manzanas ajerezadas con toques lácteos. Y el flan casero con chantilly y el chocolate para los más dulceros.