El nuevo restaurante del Grupo Ronda 14 (General Oraa, 29. Madrid) reivindica el recetario más reconocible con una propuesta accesible y una relación calidad-precio insólita. Tortillas, montados, guisos, cachopos y verduras de temporada conforman una carta flexible, pensada para compartir, probar y picotear a cualquier hora del día.
Tras casi 15 años abanderando la diversidad de la cocina peruana en España con Ronda 14 —uno de los máximos representantes de la cocina nikkei—, Cilindro —centrado en la cocina criolla— y Apura —sanguchería de autor—, Mario Céspedes y Conchi Álvarez dan un giro a su trayectoria con la apertura de Picona, su tercer local en la Calle General Oraá de Madrid, un concepto que gira en torno a la cocina tradicional española.
Un proyecto que nace con la idea de recuperar el placer de comer bien, con platos reconocibles, sin artificios, y hacerlo además a un precio que hoy resulta casi insólito en Madrid.
Un proyecto que sigue creciendo
Ubicado en el emblemático Barrio de Salamanca, detrás de Picona hay una trayectoria consolidada y un proyecto gastronómico que lleva más de una década creciendo en España. Mario Céspedes y Conchi Álvarez han construido a base de esfuerzo un grupo sólido, on varios restaurantes en activo y una identidad reconocible que ha sabido conectar con el público a través de propuestas versátiles, accesibles y con personalidad propia. El recorrido del chef explica, en gran medida, este nuevo paso. Formado en Perú y con una carrera desarrollada en España desde 2006, Mario ha pasado por algunas de las cocinas más exigentes del país antes de desarrollar, junto a Conchi, su propio universo gastronómico.
Fue en Asturias donde todo comenzó con la apertura de Ronda 14 en Avilés, un proyecto pionero que marcó el inicio de una trayectoria que hoy suma varios conceptos y una presencia consolidada en distintas ciudades. Esa etapa, especialmente vinculada al norte y al producto local, ha sido clave en la evolución de su cocina y en su forma de entender el recetario español. Un conocimiento que ahora se materializa en Picona, donde por primera vez la tradición española se convierte en el eje central de la propuesta.
Aquí no hay voluntad de reinterpretar ni de sofisticar ni de fusionar lo clásico, sino de ejecutarlo con rigor, con oficio y con ese punto de sabor que define su cocina. Es, en cierto modo, una vuelta a lo esencial, pero desde la experiencia acumulada.
Los grandes clásicos de nuestro recetario
La propuesta de Picona recoge algunos de los grandes clásicos de nuestro recetario como base de una oferta reconocible y apetecible, articulada en formatos de tapa, media ración y platos pensados para compartir, que invitan a probar, picar y alargar la mesa a cualquier hora del día. Las tortillas, que reflejan a la perfección ese equilibrio entre tradición y personalidad, tienen especial protagonismo. Desde una jugosa y sencilla tortilla de patata hasta versiones más elaboradas como la de gambas con cebolla caramelizada o la de patata con callos, en las que aparece ese giro sutil que identifica la cocina de Céspedes.
En el apartado de guisos, destacan platos como las carrilleras guisadas, el estofado de ternera con salsa criolla y ají limo o el ají de pollo con nueces y parmesano. Elaboraciones que conectan directamente con la idea de casa de comidas y donde aparecen pequeños guiños, muy medidos, a la cocina y la despensa peruanas. Y en paralelo, la carta incorpora platos que amplían el recorrido y aportan matices, con especial atención al producto y a la huerta: el tartar de atún rojo con huevo frito, los puerros confitados con almendras, la berenjena en tempura con miel y panela o los chipirones con lentejas y coliflor conviven con propuestas como el tataki de salmón templado con ajo tierno y cítricos, reforzando una oferta variada, equilibrada y muy pensada para compartir.
Homenaje a Asturias a través del cachopo
Aunque si hay un plato especialmente relevante, es el cachopo. En homenaje al origen asturiano de Conchi Álvarez, se convierte en uno de los grandes protagonistas de la carta con su versión más clásica: ternera, jamón y queso.
El recorrido se completa con una selección de entrantes donde no faltan la ensaladilla rusa de bonito y piparras, la flor de alcachofa de Tudela con jamón y AOVE, las croquetas de jamón o las patatas con tres salsas —brava, alioli y huancaína—, así como ensaladas, pinchitos, brochetas y montaditos. Propuestas muy enfocadas al picoteo continuo y a ese formato de bar vivo, de barra y de caña en mano.
El nombre del proyecto remite a la picona, un sombrero tradicional asturiano ligado a la cultura popular, en un guiño directo a las raíces de Conchi Álvarez. Pero, al mismo tiempo, el nombre juega con otras lecturas más desenfadadas: picar, picotear, ese punto travieso que también define la experiencia.
El espacio se distribuye en dos niveles: la planta superior, con barra y mesas altas, está pensada para un consumo más ágil e informal a base de cañas, bravas, montaditos y platos rápidos que encajan con un ritmo más dinámico. Un espacio perfecto para el aperitivo, el afterwork o una parada improvisada. En la planta inferior, el comedor invita a sentarse y a recorrer la carta de forma más pausada en mesas amplias ideales para comidas y cenas en grupo.
Comer por 25 euros
En un contexto en el que el ticket medio en la restauración no deja de subir, Picona plantea una propuesta honesta y cada vez menos habitual: una experiencia gastronómica completa por una media de 25 euros. La carta, los formatos de ración, la tipología de platos y la propia concepción del espacio están pensados para que el cliente pueda disfrutar, compartir y repetir sin que el precio sea una barrera.
