Organizada por Panatics y Pan de Calidad, la tercera edición de La Ruta del Buen Pan concluyó con un primer premio compartido para los obradores Pan.Delirio. (Calle Juan Bravo 21) y San Francisco (Carrera de San Francisco 14), tras la deliberación de un jurado profesional, que cató a ciegas las propuestas de más de 50 candidatos presentados. Regentado por los Javier Cocheteux padre e hijo, Pan.Delirio. se impuso con su renovado pan REAL, un pan con mucho sabor a base de seis harinas diferentes y 24 horas de maduración en frío.
La cata a ciegas se basaba en valorar las características de cada pan presentado, en los apartados concretos de corteza, miga, color, alveolado, sabor, gusto, textura, peso y aspecto exterior del pan, así como el trabajo realizado por cada obrador en la difusión de los valores y la cultura del pan de calidad. Pan.Delirio. presentó su renovado pan REAL, un pan de Masa Madre elaborado con 6 harinas diferentes, entre las que se encuentran centeno Eco. integral, espelta Eco. integral y la nueva harina de trigo integral de baja germinación, con 4 pre-fermentos diferentes (biga, poolish, escaldado y pie de masa) y seis pasos de proceso (autolisis, fermentación en bloque, división, formado, 24 horas de maduración en frío y horneado), un pan con mucho sabor, bien desarrollado, de color marrón claro y corteza crujiente pero no muy gruesa.
Obrador San Francisco, por su parte, presentó su pan PAGÉS, fermentado exclusivamente con masa madre natural, con harina ecológica de trigo, agua y un 1,8% de sal sobre el peso de la harina. Tras una primera fermentación en bloque a temperatura ambiente de 3 horas y una segunda fermentación de 50 horas en nevera. Horneado en suela de piedra refractaria. En total fueron 56 artesanos quienes presentaron sus mejores productos, de los que quedaron cinco finalistas.
Convertido en una de las principales referencias madrileñas, el obrador Pan.Delirio. elabora diariamente en su espacio del Barrio de Salamanca 14 tipos de pan artesano y delicada bollería a base de masa madre de fermentación lenta, con el Roscón de Reyes como producto estrella. Con tienda online y servicios a hostelería y empresas, ofrece periódicamente cursos y catas para profesionales y amateurs, y proyecta la apertura de más puntos de venta en la capital, así como la creación de nuevas líneas de negocio para seguir innovando en gastronomía.
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