Xune Andrade y su equipo preparan platos en el restaurante Monte.
Monte (San Feliz. Lena. Asturias) consolida una etapa de madurez técnica, alejándose de ataduras puristas para trabajar una propuesta más personal que se abre a nuevos registros. El restaurante se posiciona como un centro de investigación rural donde se aplica la técnica para elevar productos humildes, ligados al territorio, y donde se dialoga con el productor para evolucionar la propuesta gastronómica. El binomio del proyecto está formado por el chef Xune Andrade y Delia Melgarejo, quien lidera una sala joven que entiende el valor del tiempo y el confort como parte esencial de la experiencia.
Seis años después de irrumpir en el escenario gastronómico nacional, Monte —el proyecto de Xune Andrade en cocina y Delia Melgarejo en sala— proyecta hoy una madurez y una evolución orgánica dictada por el sentido común. Ubicado en la aldea de San Feliz (Lena), el restaurante ha dejado de ser una revelación para consolidarse como un centro de investigación rural donde sigue mandando el paisaje.
En Monte no hay giros de guión drásticos, sino una evolución constante de cada plato. Es una propuesta que trabaja para entender la realidad del productor y los cambios del entorno, llevando ingredientes humildes, rudos —como la ortiga— a su máxima expresión a través del humo y la cocina lenta. Volver a Monte hoy es encontrarse con una cocina más libre que nunca y una claridad en el camino que solo la escucha puede otorgar.
La arquitectura del restaurante, dividida en dos plantas, es un reflejo de su filosofía. Mientras la planta baja acoge la cocina y el comedor, la planta superior se abre como un corredor con vistas a la montaña. Es aquí donde empieza la experiencia Monte con el aperitivo del menú. En esta, destaca una imponente mesa de castaño, convertida ya en uno de los grandes símbolos de la casa y que fue construida por el padre de Xune junto a amigos del cocinero. Se trata del punto de encuentro entre los comensales que vayan a disfrutar cada día de la cocina del restaurante. Este espacio está destinado a ser el corazón de los próximos hitos del proyecto: un rincón dinámico diseñado para catas de vino, encuentros y eventos privados donde la sobremesa y el intercambio en torno al producto local serán los verdaderos protagonistas.
La propuesta de Monte se articula hoy a través de dos menú degustación: “Ruta por el Monte” con 14 pases a 125 euros y “Paseo por el Monte” con 10 pases a 97 euros. A ellos y para adaptarse a un cliente más local y recurrente, se suma un tercer menú solo disponible de miércoles a viernes, “Garbeo” a 65 euros, con 3 entradas, un pescado y un plato del día.
En la cocina de Monte siguen teniendo gran protagonismo la caza, los pescados de río, los fondos profundos y los productos silvestres. Elaboraciones que elevan la ortiga, los frutos del bosque y las plantas recolectadas en el entorno inmediato a la categoría de alta cocina. Al igual que la selección de vinos, se trata de un menú vivo que no se rige por calendarios fijos, sino por el «contacto diario» con los proveedores. Se trata de una cocina real, en la que se va aprendiendo de las dudas y errores, y en la que se aspira a ir ampliando la creatividad sin caer en cambios radicales.
«Quiero trabajar en una cocina más propia, no tan atada a la tradición -a veces demasiado purista- y mucho más libre», añade Xune. Así, ingredientes marinos —como las ostras asturianas y gallegas o pescados del Cantábrico— comienzan a filtrarse en el menú, conviviendo con la esencia cárnica y vegetal que ha definido a Monte desde sus orígenes en 2019.
Para acompañar este relato, Delia Melgarejo presenta una carta de vinos dinámica y abierta. En ella conviven etiquetas nacionales e internacionales, con presencia tanto de vinos naturales como de otros con perfiles clásicos, pero otorgando un lugar de honor a la DOP Cangas, que ya representa más del 20% de su bodega. Para hacer gala de la defensa a estos vinos asturianos, Delia planea que todas las bodegas existentes en esta DOP estén disponibles en Monte.
En el momento actual de Monte también destaca el trabajo que surge a raíz del binomio gastronómico formado por Xune Andrade y Delia Melgarejo. Delia, responsable del 50% del proyecto, lidera una sala joven, pero muy medida, centrada en transmitir una hospitalidad adaptada a las necesidades del comensal y al aura del entorno.
El objetivo siempre ha sido convertir a Monte en un «refugio», un lugar especial que empieza en el aperitivo y se alarga hasta la sobremesa. Convencida de que en los detalles reside la diferencia, Delia trabaja en una bodega dinámica de vinos y sidras, pero también en alternativas como los maridajes sin alcohol con kombuchas elaboradas en Asturias.
“La hospitalidad que yo quiero para Monte comienza por la mañana, antes de que el cliente llegue a Monte. En una llamada le invito a llegar antes de su comida y comenzar a disfrutar de la experiencia” afirma Delia sobre su filosofía de trabajo.
Para completar esta propuesta, Monte cuenta con una carta de cócteles curada por la reconocida coctelería asturiana “El Patio de Butacas” (Top Cocktail Bars) para iniciar, acompañar o terminar el menú elegido. Esta barra se ha convertido en un referente nacional por su capacidad de interpretar el paisaje de los concejos asturianos en formato líquido, evitando la importación de sabores exóticos para centrarse en lo que el entorno ofrece. Una gran alianza para Monte.
La sobremesa también ha cobrado más protagonismo en la experiencia, donde toma el relevo Lorena Andrade, hermana de Xune, que trabaja junto a Delia en la sala. Es ella quien conduce el ritual final, presentando las infusiones naturales para que el cliente pueda oler y seleccionar las hierbas antes de su preparación. Este gesto también se extiende al café de especialidad, donde se manejan métodos de extracción como la Chemex o la cafetera de sifón, utilizando referencias ecológicas de países como Kenia para garantizar un cierre de menú a la altura de la cocina.
Para completar la experiencia en San Feliz, Monte expande su ecosistema con alianzas que refuerzan su carácter de destino y lo convierten en un retiro esencial. El proyecto invita a una inmersión total en la montaña asturiana a través de dos propuestas de alojamiento:
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