Del mercado de agricultores de Santa Bárbara a la mesa: Coco Montes brindó un recorrido de ocho platos en El Encanto.
Pabú, el restaurante madrileño con una estrella Michelin liderado por el chef Coco Montes, cruzó el Atlántico para protagonizar una cena exclusiva dentro de la reconocida Culinary Series de El Encanto. El evento, realizado el sábado pasado, combinó la filosofía de Pabú – y su cocina de microtemporada – con la abundancia costera de California.
Ese mismo día, Coco Montes visitó el mercado de agricultores de Santa Bárbara para seleccionar los ingredientes que darían forma al menú, construyendo cada plato desde cero y en el momento: la seña de identidad de Pabú, en la que nada se prepara con antelación y todo responde a lo que la tierra y el mar ofrecen en su punto óptimo.
“Cocinar en Santa Bárbara con la riqueza y variedad de productos que tiene, y lo que nos encontramos esa misma mañana, es exactamente lo que representa Pabú: estemos donde estemos en el mundo, partimos de lo que la naturaleza nos da ese día. Esa es nuestra mejor receta”, expresó Coco Montes tras la cena ofrecida.
Cada plato se elaboró desde cero, guiado por la calidad de los ingredientes y por técnicas puestas enteramente al servicio de la naturaleza, en un viaje sensorial construido en torno a algunos platos y técnicas más icónicos de Pabú:
EL MENÚ Y LOS VINOS
-Tomate cherry escalfado, crema de almendra Marcona fresca, erizo de mar fresco y pepino encurtido
Breca Rosé, Aragón 2024 — un rosado de maceración con piel de intensidad media.
-Sopa fría de tomate, sorbete de melocotón y albahaca, aceite de oliva virgen extra infusionado en vainilla
Rodrigo Méndez ‘Muti’ Albariño 2022, Rías Baixas — un albariño gallego con crianza sobre lías de un pequeño productor cuidadoso. No demasiado joven.
-Berenjena ahumada, pimientos asados, albaricoque a la brasa con pesto de tomillo y pistacho
Villota Blanco 2021, Rioja DOCa — un blanco de Rioja con crianza y personalidad.
-Maíz y ajo tierno, tomates cherry, beurre blanc de citronela, cacao y boniato
Vins El Cep ‘CLAROR’ Brut Nature Gran Reserva 2016 — un cava catalán de larga crianza, cremoso y maduro más que joven.
-Halibut salvaje del Atlántico Norte escalfado, curry de sus espinas y coco, eneldo y acelga tierna
Verónica Ortega ‘Quite’ Mencía, Bierzo 2022 — un tinto de mencía delicado, del Bierzo, sin reducción. Joven, de unos cuatro años.
-Flor de calabacín, wagyu a la brasa, salsa asada y chalota
Vega Sicilia, Valbuena 5º, Ribera del Duero 2021 — un potente tinto de Ribera del Duero de una añada con recorrido.
-Fresas en almíbar de hibisco
Lustau ‘East India Solera’ — un cream sherry envejecido.
-Melocotón flotante, crema inglesa de vainilla bourbon y caramelo salado
Delamotte Blanc de Blancs, Le Mesnil 2014 — un Champagne Blanc de Blancs cremoso, con crianza y de añada.
La proyección internacional de Pabú
La cena reunió gastronomía, paisaje y hospitalidad, con el cálido atardecer de la costa de Santa Bárbara como telón de fondo de la mesa en El Encanto.
El evento marca un nuevo capítulo en la proyección internacional de Pabú, tras su Estrella Michelin en 2024 y su Sol Repsol en 2025: la confirmación de que la cocina de Coco Montes, arraigada en el instante perfecto del ingrediente, resuena mucho más allá de Madrid.
